肉rou的de嫩nen度du是shi指zhi肉rou入ru口kou咀ju嚼jiao組zu織zhi狀zhuang態tai時shi所suo感gan受shou的de印yin象xiang
，包bao括kuo入ru口kou後hou是shi否fou容rong易yi咬yao斷duan
，是shi否fou容rong易yi咀ju嚼jiao嚼jiao碎sui
，還hai有you咀ju嚼jiao後hou在zai口kou腔qiang中zhong的de殘can渣zha量liang。柔rou軟ruan程cheng度du、多汁性和易咀嚼性常用來評價熟肉製品的嫩度。

    加熱對肌肉嫩度的影響有雙重效應, 它既可使肉變嫩, 又可使其硬度增加, 這取決於加熱溫度和時間, 加熱可以引起肌肉蛋白質的變性, 從而發生凝固、凝集和短縮現象, 但另一方麵, 肌肉中結締組織在一定溫度範圍逐漸變為明膠
、從而使肌肉嫩度增加。

    熱加工會影響結締組織膠原蛋白的溶解程度，其溶解度隨溫度的增加而增加。肉在水中加熱
，當溫度從65℃升到100℃時膠原Ａ變成了膠原Ｂ，接著結締組織吸水
、膨潤、軟化、變成明膠，肉質軟化。在加熱的過程中
，隨著溫度升高，蛋白質發生變性。40-50℃加溫可使肌球蛋白凝聚

，肌肉切割力下降
，肉質硬度升高；65-75℃加溫，膠原蛋白組成的肌內膜和肌束膜變性，肽鍵水解
、變性和膠原蛋白交聯破裂，變性膠原蛋白轉變成可溶性明膠，肌內切割力增加，肉的嫩度得到改善。

    鹵lu煮zhu產chan品pin加jia工gong時shi由you於yu肉rou溫wen較jiao高gao
，超chao過guo肌ji肉rou蛋dan白bai變bian性xing收shou縮suo的de溫wen度du，溫wen度du升sheng高gao，有you利li於yu肌ji纖xian維wei的de熱re破po壞huai作zuo用yong，所suo以yi肉rou的de嫩nen度du一yi般ban隨sui溫wen度du的de升sheng高gao而er增zeng大da。烤kao製zhi時shi，肉rou內nei部bu世shi紀ji溫wen度du並bing不bu很hen高gao，通tong常chang以yi肉rou中zhong心xin溫wen度du達da到dao60-80℃為終點溫度，這時
，肉的嫩度隨肉中心的終點溫度升高而下降
，為了確保食品衛生安全
，通常以70℃左右為終點溫度。