一
、原材料

    原料：光乳豬1隻。

    調味料：乳豬鹽300克，乳豬皮水640克（實耗200克）

，食用花生油（烤時刷豬身用）。

    工具：乳豬叉1把，明爐1個，炭若幹，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙適量。

    蘸料：乳豬醬、細砂糖各適量。

    1
、乳豬鹽配方：

    材料：白糖5千克

，鹽10千克，味精500克
，雞精500克，沙薑粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克
，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克
，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

    製法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

    適用：作為乳豬燒烤前內腔塗抹的醃製用料。

    2、乳豬皮水配方：

    材料：白醋500克，麥芽糖30克，大紅浙醋40克
，米酒30克
，天津玫瑰露酒40克。

    製法：將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。

    適用：用於乳豬上皮水。

    3、乳豬醬配方：

    材料：海鮮醬500克，柱侯醬500克，白糖300克
，蠔油200克
，美極鮮醬油75克

，芝麻油75克
，花生醬75克
，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，雞精20克，蒜茸10克
，紅蔥頭茸10克，薑蓉10克。

    製法：

    1）將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳，腐乳混合攪拌成糊狀。

    2）將植物油，味精，雞精，蒜茸
，紅蔥頭茸，薑蓉放油鍋中以大火爆香，轉慢火
，加入醬類拌成的糊
，攪拌均勻後煮5分鍾，以不粘炒勺為好。煮好後起鍋用幹燥且幹淨的器皿盛裝
，常溫密封保存。

    適用：用作燒乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料，也可以作為片皮類產品的蘸醬。

二

、製作方法

    1
、把光乳豬去掉內髒
，清洗幹淨後備用。

    2、把乳豬背向下
，取出豬腦並且把其脊背從中間砍開
，但不可破皮。

    3、在肉厚處用刀割開
，方便醃製入味，備好乳豬鹽。

    4、把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內醃製半小時左右。將乳豬叉洗淨擦幹水分備用。

    5、用乳豬架把豬身固定好。用細鐵絲把豬腳綁好。

    6、讓抹好料的乳豬靜置15分鍾入味。

    7
、用乳豬叉從乳豬屁股肉插入
，再從肉裏穿過
，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳豬。

    8、用已開的水淋豬皮，使豬皮周身收緊並且變成淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。

    9）把乳豬掛入烤爐裏中以慢火焙90-120分鍾預熱。然後取出用風扇吹2一3小時。

    10、將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦，將乳豬置於明爐的上麵烘烤
，先用慢火將豬腔烤約20分鍾
，使豬殼暖熱。兩麵都要烤，乳豬皮要先烤出淡紅色。

    11、往豬身刷上食用油，豬身開始爆皮，轉高溫火，將乳豬皮朝爐膽
，慢慢翻轉爆皮
，烤至皮色呈金黃偏紅，時間約為15分鍾。

    12
、爆好皮後，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，用火槍在耳根和尾根處補火著色。

    13、用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上台

，以乳豬醬蘸食。

三、備注要點

    1、爆皮的過程中可視乳豬皮的幹濕程度，邊烤邊反複刷上食用油
，這樣可防止爆皮不均勻，達到最佳效果。

    2、製作的過程中切勿傷及豬皮，以免影響外觀；烤kao好hao後hou的de金jin豬zhu
，需xu及ji時shi卸xie下xia烤kao製zhi工gong具ju，盡jin管guan熱re
，但dan可ke以yi用yong耐nai熱re手shou套tao輔fu助zhu卻que下xia
，因yin為wei豬zhu身shen冷leng卻que後hou皮pi較jiao硬ying，較jiao難nan卻que下xia工gong具ju，那na時shi強qiang行xing卻que下xia容rong易yi損sun傷shang豬zhu皮pi。

    3、烤的時候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄髒豬身。