產品配方設計是肉製品生產中一個非常重要的環節。在進行肉製品配方設計之前要考慮以下四個基本原則：理化標準原則、感官標準（色澤、風味、組織狀態或質構）原則
、安全標準原則和成本原則。

一、必須以肉製品的產品質量為依據

    不bu同tong質zhi量liang的de肉rou製zhi品pin對dui原yuan料liao肉rou的de要yao求qiu是shi不bu一yi樣yang的de，所suo以yi在zai進jin行xing肉rou製zhi品pin配pei方fang設she計ji之zhi前qian，必bi須xu明ming確que產chan品pin的de質zhi量liang及ji質zhi量liang標biao準zhun，如ru果guo是shi中zhong低di檔dang產chan品pin，可ke以yi選xuan用yong一yi般ban的de原yuan料liao肉rou，如ru果guo是shi生sheng產chan高gao檔dang的de肉rou製zhi品pin

，相xiang應ying的de選xuan用yong優you質zhi的de原yuan料liao肉rou。

    一般情況下，在進行產品配方設計時，要明確產品質量標準中的理化標準，包括水分
、蛋白質、脂(zhi)肪(fang)等(deng)指(zhi)標(biao)，以(yi)及(ji)各(ge)種(zhong)非(fei)肉(rou)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)指(zhi)標(biao)。不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)，其(qi)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)是(shi)不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)，同(tong)一(yi)種(zhong)肉(rou)製(zhi)品(pin)不(bu)同(tong)級(ji)別(bie)其(qi)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)也(ye)是(shi)有(you)區(qu)別(bie)的(de)
，這(zhe)些(xie)都(dou)是(shi)在(zai)進(jin)行(xing)肉(rou)製(zhi)品(pin)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)之(zhi)前(qian)必(bi)須(xu)明(ming)確(que)的(de)目(mu)標(biao)。

    當然，加工過程中的損失和損耗在配方設計時也要必須考慮，如蒸煮損失

、加jia工gong損sun失shi等deng。凡fan是shi設she計ji合he理li的de肉rou製zhi品pin配pei方fang
，無wu論lun其qi使shi用yong的de原yuan料liao有you多duo少shao種zhong
，都dou是shi以yi產chan品pin的de質zhi量liang標biao準zhun為wei依yi據ju的de，這zhe樣yang才cai能neng生sheng產chan出chu符fu合he質zhi量liang要yao求qiu的de產chan品pin。當dang然ran在zai進jin行xing肉rou製zhi品pin配pei方fang時shi也ye要yao考kao慮lv色se、香、味、形等這些定性指標。它們也是決定產品質量的重要因素。

二
、掌握原輔料的化學組成和加工特性

    在明確產品的質量指標後，就要開始進行原輔料的選擇。原輔料中水分
、蛋白質
、脂肪的含量將最終決定肉製品中水分
、蛋白質、脂zhi肪fang的de含han量liang。所suo以yi，在zai進jin行xing配pei方fang之zhi前qian
，要yao通tong過guo適shi當dang的de檢jian測ce手shou段duan確que定ding所suo有you原yuan輔fu料liao的de主zhu要yao化hua學xue成cheng分fen含han量liang。在zai沒mei有you條tiao件jian的de情qing況kuang下xia，可ke以yi查zha閱yue當dang地di相xiang關guan原yuan輔fu料liao的de化hua學xue成cheng分fen表biao。掌zhang握wo了le這zhe些xie指zhi標biao再zai進jin行xing適shi當dang的de配pei比bi調tiao整zheng就jiu能neng夠gou得de到dao符fu合he質zhi量liang要yao求qiu的de產chan品pin。

    當然，在考慮理化指標符合產品質量的同時
，還必須要考慮各種原輔料的加工特性和使用限額。因為不同原料肉的顏色、保水性
、凝膠特性、乳化特性和黏著力等都是不一樣的。它們將最終影響產品的色
、香、味

、形等感官品質指標。隻有綜合考慮了這些因素

，設計出的肉製品配方才是科學合理的。

三、合理使用各種添加劑

    在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)，除(chu)了(le)含(han)肉(rou)成(cheng)分(fen)，還(hai)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)非(fei)肉(rou)成(cheng)分(fen)
，這(zhe)些(xie)非(fei)肉(rou)成(cheng)分(fen)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，雖(sui)然(ran)它(ta)們(men)的(de)含(han)量(liang)很(hen)低(di)，但(dan)是(shi)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)。

    常見的非肉成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽
、大豆蛋白、卡(ka)拉(la)膠(jiao)等(deng)。這(zhe)些(xie)添(tian)加(jia)劑(ji)對(dui)改(gai)善(shan)肉(rou)製(zhi)品(pin)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，但(dan)是(shi)它(ta)們(men)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)和(he)約(yue)束(shu)
，必(bi)須(xu)符(fu)合(he)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)。因(yin)為(wei)如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)不(bu)僅(jin)不(bu)會(hui)改(gai)善(shan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，甚(shen)至(zhi)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)。所(suo)以(yi)
，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)中(zhong)
，添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)和(he)加(jia)工(gong)特(te)性(xing)必(bi)須(xu)充(chong)分(fen)掌(zhang)握(wo)和(he)考(kao)慮(lv)。

四
、保證產品色、香

、味、形完美統一

    根據不同肉製品的特點
，進行必要的風味調配，最終保證產品色、香、味、形完美統一。肉製品種類很多，主要分為中式肉製品和西式肉製品兩大類。

    色香味形都是描述肉製品的重要感官指標

，所以，在肉製品配方中，要考慮加入色素、香精香料等調味劑
，來改善產品的感官品質。

    通常在西式肉製品中使用香精香料和色素及品質改良劑來改善產品的色

、香、味、形

；中式肉製品更注意色、香、味、形的完善，一般情況下，通過醬油、色素
、味精
、鹽(yan)和(he)香(xiang)辛(xin)料(liao)來(lai)改(gai)善(shan)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)，所(suo)以(yi)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)中(zhong)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)來(lai)說(shuo)
，調(tiao)味(wei)料(liao)顯(xian)得(de)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。很(hen)多(duo)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)重(zhong)要(yao)區(qu)別(bie)就(jiu)在(zai)於(yu)調(tiao)味(wei)。調(tiao)味(wei)是(shi)在(zai)進(jin)行(xing)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)中(zhong)又(you)一(yi)關(guan)係(xi)重(zhong)要(yao)的(de)因(yin)素(su)。

    在zai這zhe裏li還hai要yao強qiang調tiao的de是shi，以yi上shang隻zhi是shi在zai肉rou製zhi品pin配pei方fang中zhong需xu要yao考kao慮lv的de重zhong要yao原yuan則ze
，在zai此ci原yuan則ze的de指zhi導dao下xia，才cai能neng實shi現xian達da到dao要yao求qiu的de肉rou製zhi品pin配pei方fang，要yao想xiang真zhen正zheng得de到dao符fu合he要yao求qiu的de肉rou製zhi品pin
，還hai需xu要yao相xiang應ying的de加jia工gong技ji術shu和he設she備bei的de支zhi持chi，配pei方fang設she計ji知zhi識shi實shi現xian產chan品pin的de第di一yi步bu，同tong時shi是shi非fei常chang重zhong要yao的de一yi步bu，沒mei有you相xiang應ying的de生sheng產chan工gong藝yi技ji術shu和he設she備bei的de支zhi持chi
，同tong樣yang得de不bu到dao符fu合he產chan品pin理li化hua要yao求qiu的de，安an全quan衛wei生sheng、營養方便的肉製品。