一

、基本概述

    jiaoroujishirouleijiagongqiyezaishengchanguochengzhongjiangyuanliaorouanbutonggongyiyaoqiujiagongguigebudengdekelizhuangrouxian
，yibianyutongqitafuliaochongfenhunhelaimanzubutongchanpindexuqiu。jiaoroujiweixiliechanpin；gongzuoshiliyongzhuandongdeqiedaorenhekongbanshangkongyanrenxingchengdejianqiezuoyongjiangyuanliaorouqiesui，bingzailuoganjiyalidezuoyongxia
，jiangyuanliaobuduanpaichujiwai。kegenjuwuliaoxingzhihejiagongyaoqiudebutong，peizhixiangyingdedaojuhekongban，jikejiagongchubutongchicundekeli
，yimanzuxiadaogongxudegongyiyaoqiu。jiaoroujiguangfanshiyongyugezhongdongrou、鮮肉、雞骨架、鴨骨架
、豬皮、牛皮、雞皮、魚類、水果、蔬菜等；香腸
、火腿腸、午餐肉
、丸子、鹹味香精、寵物食品和其他肉製品等行業。

    二、相關因素分析

    肉的絞製是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 絞肉機的質量對肉製品加工的影響主要在醃製效果方麵，下麵從以下因素分析：

    1.絞肉機的質量對肉的切割能力不同

    主要體現在送肉的推力對肉粒的縱向大小的影響、推(tui)力(li)小(xiao)時(shi)，絞(jiao)出(chu)的(de)肉(rou)呈(cheng)片(pian)狀(zhuang)而(er)不(bu)成(cheng)粒(li)狀(zhuang)，肉(rou)結(jie)構(gou)破(po)壞(huai)嚴(yan)重(zhong)
，鉸(jiao)刀(dao)的(de)鋒(feng)利(li)程(cheng)度(du)對(dui)肉(rou)的(de)切(qie)斷(duan)速(su)度(du)對(dui)肉(rou)粒(li)大(da)小(xiao)的(de)影(ying)響(xiang)，鉸(jiao)刀(dao)的(de)鋒(feng)利(li)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)時(shi)，肉(rou)不(bu)能(neng)被(bei)及(ji)時(shi)切(qie)斷(duan)，肉(rou)被(bei)鉸(jiao)刀(dao)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)磨(mo)成(cheng)碎(sui)末(mo)
，筋(jin)腱(jian)不(bu)能(neng)被(bei)切(qie)斷(duan)，堵(du)塞(sai)了(le)絞(jiao)肉(rou)機(ji)網(wang)板(ban)的(de)出(chu)肉(rou)效(xiao)果(guo)，更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)影(ying)響(xiang)到(dao)絞(jiao)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)。

    2.絞肉質量對醃製效果的影響原因分析

    絞(jiao)肉(rou)的(de)效(xiao)果(guo)好(hao)時(shi)
，肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)破(po)壞(huai)少(shao)，在(zai)醃(yan)製(zhi)時(shi)
，鹽(yan)水(shui)能(neng)夠(gou)很(hen)好(hao)的(de)被(bei)肉(rou)吸(xi)收(shou)，從(cong)而(er)使(shi)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)溶(rong)出(chu)，肉(rou)粒(li)通(tong)過(guo)吸(xi)水(shui)脹(zhang)大(da)，體(ti)積(ji)增(zeng)加(jia)，使(shi)肉(rou)的(de)紋(wen)理(li)清(qing)晰(xi)可(ke)見(jian)並(bing)鋪(pu)滿(man)產(chan)品(pin)的(de)各(ge)個(ge)地(di)方(fang)
，顯(xian)得(de)肉(rou)感(gan)強(qiang)烈(lie)，色(se)澤(ze)鮮(xian)亮(liang)，大(da)量(liang)的(de)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)出(chu)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)凝(ning)膠(jiao)性(xing)增(zeng)強(qiang)，從(cong)而(er)獲(huo)得(de)良(liang)好(hao)的(de)結(jie)構(gou)而(er)增(zeng)加(jia)了(le)產(chan)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)口(kou)感(gan)。絞(jiao)肉(rou)效(xiao)果(guo)差(cha)時(shi)
，會(hui)有(you)大(da)量(liang)的(de)肉(rou)的(de)碎(sui)末(mo)
，這(zhe)些(xie)碎(sui)末(mo)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)肉(rou)粒(li)的(de)呈(cheng)現(xian)
，食(shi)肉(rou)的(de)感(gan)覺(jiao)變(bian)差(cha)

；同tong時shi
，這zhe些xie碎sui末mo在zai加jia工gong時shi因yin溫wen度du的de升sheng高gao而er變bian性xing，粘zhan度du增zeng加jia
，形xing成cheng膜mo狀zhuang結jie構gou，從cong而er影ying響xiang鹽yan溶rong蛋dan白bai的de溶rong出chu
，使shi產chan品pin的de凝ning膠jiao性xing降jiang低di，從cong而er影ying響xiang產chan品pin的de彈dan性xing和he口kou感gan。

    三
、經驗總結：

    一yi般ban情qing況kuang下xia，通tong常chang隻zhi認ren為wei絞jiao肉rou隻zhi是shi將jiang肉rou分fen割ge成cheng小xiao塊kuai便bian於yu加jia工gong和he灌guan裝zhuang，而er忽hu略lve了le對dui醃yan製zhi效xiao果guo的de影ying響xiang，事shi實shi證zheng明ming，絞jiao肉rou對dui肉rou製zhi品pin的de質zhi量liang影ying響xiang很hen大da，絞jiao肉rou是shi肉rou製zhi品pin加jia工gong技ji術shu的de重zhong要yao一yi環huan。重zhong視shi加jia工gong的de每mei一yi個ge細xi節jie，每mei個ge細xi節jie都dou會hui對dui產chan品pin有you著zhe不bu可ke低di估gu的de作zuo用yong。

    四、操作要領：

    1)絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。

    A用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區分，篩眼板大小要根據工藝要求選擇；

    B刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應定期由專人研磨)。 絞肉機使用前後要清洗。

    2)原料準備：精肉和肥膘要分開絞製，一般先絞肥膘後絞精肉，絞製前要切成適當大小的肉塊，並保證肉溫低於5℃。

    3)絞製方法：絞jiao肉rou機ji如ru果guo是shi三san段duan式shi絞jiao肉rou機ji，一yi般ban可ke一yi次ci性xing完wan成cheng。如ru果guo不bu是shi這zhe種zhong絞jiao肉rou機ji
，又you要yao求qiu肉rou粒li較jiao小xiao
，可ke分fen級ji多duo次ci絞jiao製zhi。先xian用yong大da絞jiao眼yan板ban絞jiao製zhi再zai用yong小xiao絞jiao眼yan板ban絞jiao製zhi。一yi次ci投tou料liao不bu要yao太tai多duo、太快。絞製完的肉溫不應超過10℃。

    五
、絞肉機的衝洗

    每(mei)次(ci)使(shi)用(yong)絞(jiao)肉(rou)機(ji)前(qian)，得(de)簡(jian)單(dan)衝(chong)洗(xi)一(yi)下(xia)。一(yi)般(ban)而(er)言(yan)，絞(jiao)肉(rou)機(ji)在(zai)上(shang)次(ci)用(yong)完(wan)後(hou)都(dou)是(shi)及(ji)時(shi)清(qing)洗(xi)過(guo)的(de)，使(shi)用(yong)前(qian)的(de)清(qing)洗(xi)
，主(zhu)要(yao)是(shi)衝(chong)掉(diao)機(ji)器(qi)內(nei)外(wai)的(de)浮(fu)塵(chen)等(deng)。另(ling)一(yi)個(ge)好(hao)處(chu)是(shi)
，使(shi)用(yong)前(qian)的(de)衝(chong)洗(xi)會(hui)使(shi)絞(jiao)肉(rou)比(bi)較(jiao)變(bian)得(de)輕(qing)鬆(song)流(liu)暢(chang)，也(ye)會(hui)使(shi)工(gong)作(zuo)結(jie)束(shu)後(hou)的(de)清(qing)洗(xi)變(bian)得(de)比(bi)較(jiao)省(sheng)事(shi)。先(xian)準(zhun)備(bei)好(hao)幹(gan)淨(jing)的(de)牙(ya)刷(shua)、試shi管guan刷shua等deng輔fu助zhu用yong品pin，再zai按an反fan方fang向xiang將jiang機ji器qi卸xie開kai，將jiang機ji腔qiang內nei的de肉rou沫mo肉rou塊kuai清qing理li出chu來lai，再zai將jiang機ji器qi泡pao到dao含han有you洗xi潔jie精jing的de溫wen水shui中zhong

，用yong牙ya刷shua等deng將jiang所suo有you機ji件jian一yi一yi清qing洗xi幹gan淨jing，再zai用yong自zi來lai水shui衝chong洗xi兩liang遍bian。放fang到dao陰yin涼liang通tong風feng的de地di方fang控kong幹gan即ji可ke。

    六、絞肉機的保養

    絞肉機機箱部分正常情況下不需做維護保養
，主要是防水和保護好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。 絞肉部件的日常維護：每次使用完畢後，需將絞肉三通、螺杆、刀片孔板等拆卸下來
，清除殘留物後再按原次序裝回。 這zhe樣yang做zuo的de目mu的de一yi方fang麵mian保bao證zheng機ji器qi及ji加jia工gong食shi物wu的de衛wei生sheng，另ling一yi方fang麵mian可ke保bao證zheng絞jiao肉rou部bu件jian拆chai裝zhuang靈ling活huo
，方fang便bian檢jian修xiu和he更geng換huan
，刀dao片pian和he孔kong板ban是shi易yi損sun件jian
，使shi用yong一yi段duan時shi間jian後hou可ke能neng需xu要yao更geng換huan。