麻ma辣la肉rou製zhi品pin是shi一yi類lei創chuang新xin型xing肉rou類lei製zhi品pin
，目mu前qian在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de市shi場chang份fen額e和he消xiao費fei需xu求qiu逐zhu年nian上shang升sheng

，尤you其qi以yi牛niu肉rou係xi列lie最zui為wei突tu出chu。本ben文wen簡jian述shu述shu了le麻ma辣la火huo腿tui腸chang、麻辣香腸、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣鹵製肉品等的加工工藝
、流程及操作要點。

一
、麻辣火腿腸

    1.工藝流程：

    肉-分割-醃製-絞肉-配製醃製複合調味料-攪拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣火腿腸

    2.操作要點：

    1）肉的分割：將肉類分割肥瘦、剔脛等，以便更好進行醃製。

    2）醃製：將原料和味精、食鹽、辣椒、白砂糖、亞硝酸鈉、老薑
、大蔥、辣椒粉、辣椒精、花椒粉
、花椒精
、磷酸鹽、增鮮劑
、增香劑

、乙基麥芽酚、膏狀乳化類香精香料等調味原料混合均勻，在0-4度，醃製24-48h。

    3）絞肉：將肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放人絞肉機進行絞製，絞肉時肉的添加量不要過多
，逐漸加入冰水來降低肉的溫度
，一般加水量為肉的15%zuoyou，shuiliangbuyiguoduo，yimianshenchu。roudetianjiashunxushixiantianjiashourou
，zaitianjiafeirou，yimianzhifangxichuliushi。roudeweidaodehaohuaizhuyaolaiyuanyuyanzhishisuoyongdetiaoweiyuanliaojiqixiangguanfuliao。

    4）攪拌：在絞好的肉中添加8%的澱粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹脂精油，攪拌均勻。使肥肉和瘦肉、輔料混合均勻
，並且幹濕得當

，稀稠一致，用手拍打有彈性
，防止溫度升高，適度添加一些冰水降溫。

    5）灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用
，將絞肉機篩板和絞刀取下，安上一個特製漏鬥（絞肉機附帶）構gou成cheng灌guan裝zhuang機ji。肉rou餡xian要yao緊jin密mi一yi些xie，盡jin量liang使shi內nei部bu沒mei有you空kong氣qi泡pao，但dan也ye不bu易yi過guo緊jin

，以yi免mian水shui煮zhu時shi破po裂lie。裝zhuang好hao後hou捆kun紮zha
，吊diao掛gua之zhi後hou若ruo有you空kong氣qi殘can留liu在zai腸chang內nei，用yong小xiao針zhen刺ci孔kong放fang掉diao空kong氣qi。對dui於yu人ren造zao腸chang衣yi不bu用yong排pai除chu空kong氣qi
，直zhi接jie在zai最zui後hou殺sha菌jun成cheng麻ma辣la火huo腿tui腸chang熟shu食shi產chan品pin。

    6）烘烤：灌裝好的麻辣火腿腸放人烘烤爐中，在60度左右烘烤30-60min，並且每隔5-10min將腸上下對翻一次，避免受熱不均。不要過分幹燥
，以免形成煙霧圈
，使熏煙成分不易滲入腸內。

    7）煮製：將麻辣火腿腸放人蒸煮鍋內
，控製水溫在75度蒸煮30min，煮好後火腿腸柔軟且有彈性。

    8）煙熏：將麻辣火腿腸掛在煙熏室內頂部，底部放上鋸木點燃產生煙霧
，50-60度大約4h，煙熏好的麻辣火腿腸應該無流油現象，並有相應的鮮豔紅褐色和麻辣特色的香味。

    9）殺菌：即食麻辣火腿腸需要高溫殺菌。

二、麻辣香腸

    1.工藝流程：

    雞胸肉-切決-絞碎-斬拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣香腸

    2.操作要點：

    1）切塊、絞碎雞胸肉切成小塊，再絞碎。

    2）斬拌：用斬拌機低速斬雞胸肉2圈後加入配方中的食鹽和花椒粉
、辣椒粉、味精、粉狀香精香料等混合料
，斬30-50s後加入1／3冰水再加入白糖、液體豬肉醬香乳化類香精香料
，斬20-30s後加入肥膘雞皮
，斬20-30s後加入剩餘冰水，拌勻後加入澱粉和剩餘輔料
，用高速斬2-3nlin。

    3）灌裝：灌裝麻辣香腸
，清洗後上架。

    4）烘烤：將麻辣香腸放人烘烤箱中，70-750C烘烤50-60rain。

    5）蒸煮：將烘烤後的麻辣香腸蒸煮830C
，中心溫度達到750C。

    6）煙熏：將蒸煮的香腸經過75-80度，20-40min煙熏即可得到麻辣香腸。

三、麻辣牛肉

    1.工藝流程：

    牛肉-除去筋膜-切片-添加複合磷酸鹽、辣椒油樹脂、水溶性辣椒精、花椒油樹脂、薑、大蔥-醃製-用色拉油炒製-添加辣椒粉
、花椒粉
、香辛料-加入味精、食鹽-加入牛肉味香精香料進行調味-真空包裝-殺菌-麻辣牛肉

    2.操作要點：

    操cao作zuo時shi，要yao選xuan擇ze上shang等deng精jing瘦shou牛niu肉rou
，將jiang筋jin膜mo剔ti盡jin
，切qie成cheng薄bo片pian

，炸zha透tou
，油you炸zha溫wen度du與yu時shi間jian要yao掌zhang握wo好hao。佐zuo料liao不bu要yao放fang得de太tai多duo，以yi免mian喧xuan賓bin奪duo主zhu。麻ma辣la牛niu肉rou是shi以yi牛niu肉rou為wei主zhu，輔fu之zhi以yi多duo種zhong調tiao料liao的de食shi品pin。然ran而er一yi些xie生sheng產chan廠chang家jia製zhi作zuo的de麻ma辣la牛niu肉rou名ming不bu副fu實shi
，往wang往wang調tiao料liao多duo於yu主zhu料liao，特te別bie是shi油you辣la椒jiao放fang得de過guo多duo，以yi致zhi掩yan蓋gai了le牛niu肉rou的de香xiang酥su感gan
，有you的de就jiu根gen本ben沒mei有you麻ma辣la牛niu肉rou的de色se
、香
、味、形。以上麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油樹脂、花椒油樹脂等及其肉類香精香料，可以少添加辣椒粉
、花椒粉等香辛料
，這樣麻辣風味比較突出牛肉的原型，口感也較好。牛肉也可以切丁、切絲
、切蓉
，構成形形色色的麻辣牛肉產品。

四、麻辣牛肉幹

    工藝流程：

    凍牛肉-解凍（或者是新鮮牛肉）-清洗-分割-醃製-炒製-烘幹-包裝-麻辣牛肉幹

    通過炒製或者烘烤幹製，這是傳統的生產工藝。

五、麻辣手撕牛肉

    工藝流程：

    凍牛肉-解凍-清洗-分割-醃製-炒製-包裝-殺菌-手撕牛肉

    主要通過醃製和炒製時調味，實現手撕牛肉的麻辣風味特色化
，目前暢銷的是不添加固體調味料的手撕牛肉產品居多。

六、麻辣鹵製肉品

    1.工藝流程：

    肉類或者非肉類原料-預煮-放入鹵水中-進行小火或者中火鹵製-鹵製品

    2.操作要點：

    1）鹵水的製備：

    ①工藝流程：

    食用油-炒製冰糖-糖色-加入高湯或者高湯類配料-加入薑、蔥、食鹽、味精、鹵料-大火燒開-小火熬製-鹵水

    ②操作要點：

    A、鹵料的配製。鹵料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草
、花椒、砂仁、草豆蔻、草果
、丁香等混合在一起的鹵製專用香辛料。

    B、薑蒜清洗。薑洗淨拍破
，蔥連根須洗淨挽結。

    C、炒製糖色。小火炒小顆粒冰糖至呈深紅色時，即成為糖色。炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

    D、高湯調味。加入高湯或者高湯粉、高湯精、濃縮高湯、鹹味香精香料等和開水即可。

    E
、鹵水熬製。加入薑、蔥、食鹽、味精、鹵(lu)料(liao)，大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)後(hou)用(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)地(di)熬(ao)製(zhi)，即(ji)成(cheng)鹵(lu)水(shui)。按(an)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)調(tiao)製(zhi)的(de)鹵(lu)水(shui)通(tong)常(chang)都(dou)不(bu)加(jia)味(wei)精(jing)，但(dan)由(you)於(yu)新(xin)鮮(xian)鹵(lu)水(shui)大(da)都(dou)鮮(xian)味(wei)不(bu)足(zu)，近(jin)年(nian)來(lai)人(ren)們(men)對(dui)鮮(xian)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，所(suo)以(yi)在(zai)調(tiao)製(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)。需(xu)要(yao)說(shuo)明(ming)的(de)是(shi)，在(zai)鹵(lu)水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)並(bing)不(bu)會(hui)起(qi)副(fu)作(zuo)用(yong)
，因(yin)為(wei)味(wei)精(jing)在(zai)98度以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味。

    F、調(tiao)整(zheng)鹵(lu)水(shui)的(de)回(hui)味(wei)。鹵(lu)水(shui)中(zhong)一(yi)般(ban)應(ying)加(jia)入(ru)嫩(nen)糖(tang)色(se)，如(ru)此(ci)才(cai)會(hui)使(shi)鹵(lu)水(shui)有(you)回(hui)甜(tian)味(wei)。而(er)加(jia)入(ru)了(le)嫩(nen)糖(tang)色(se)以(yi)後(hou)，便(bian)可(ke)以(yi)不(bu)再(zai)加(jia)甘(gan)草(cao)。但(dan)從(cong)藥(yao)物(wu)性(xing)能(neng)角(jiao)度(du)看(kan)，甘(gan)草(cao)有(you)調(tiao)和(he)諸(zhu)味(wei)及(ji)提(ti)鮮(xian)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)
，在(zai)加(jia)了(le)糖(tang)色(se)以(yi)後(hou)
，鹵(lu)水(shui)中(zhong)仍(reng)可(ke)考(kao)慮(lv)加(jia)少(shao)許(xu)甘(gan)草(cao)。

    G
、鹵水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚濃
，使用時根據情況調整用量。一般5kg鹵水添加5-15g。

    H、鹵水中蔥的使用。製作鹵水的大蔥應保留其根須，可使鹵水的味道更香。也可采用一定量的紅蔥
，效果更好。

    2）原料處理：凡動物性原料在鹵製前均需先做預煮處理
，否則原料直接下鍋後

，會導致鹵水急劇減少
，從而造成鹵製品口味過鹹。

    3）鹵製：應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。這就是“鹵水越老越好”的原因所在。豬肉和雞
、鴨、鵝
、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物內髒
、豆腐幹、腐竹等分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製品的質量。

    3．注意事項

    1）補充鹵味：在使用過程中
，要經常檢查鹵水的色澤、香味
、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方麵有所減少應及時補上。

    2）過濾鹵水：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

    3）淨化鹵水：lushuijingfanfushiyonghoutangzhihuibiandebijiaonongchou，suijingguolv，danhaixujinghua。jiyongganjingdedongwuxueyeyuqingshuihunhehou
，xuxujiarudaoshaofeidelushuizhong

，zhebianshiliyongdanbaizhidexifuheningguzuoyong，xiqulushuizhongdezazhi，yishilushuibiandeqingche
，jiangjiuyixiedehaiyaoyongshourourongduilushuijinxingjinghua。lushuijinghuadecishuguoduohuishilushuishiquxianxiangwei。

    4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經常打掉
，最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質。

    5）鹵lu水shui的de保bao存cun鹵lu水shui在zai不bu使shi用yong時shi，應ying燒shao沸fei後hou放fang人ren搪tang瓷ci桶tong內nei
，令ling其qi自zi然ran冷leng卻que，且qie不bu要yao隨sui意yi晃huang動dong。另ling外wai，桶tong底di還hai應ying墊dian上shang磚zhuan塊kuai，以yi保bao持chi底di部bu通tong風feng。若ruo是shi夏xia天tian
，鹵lu水shui必bi須xu每mei天tian燒shao沸fei，如ru果guo有you條tiao件jian，還hai可ke放fang入ru冷leng庫ku中zhong存cun放fang。