肉的食用質量指標有很多
，主要包括滋味、質地
、多(duo)汁(zhi)性(xing)和(he)氣(qi)味(wei)等(deng)
，其(qi)中(zhong)代(dai)表(biao)質(zhi)地(di)品(pin)質(zhi)的(de)嫩(nen)度(du)較(jiao)為(wei)重(zhong)要(yao)。肉(rou)品(pin)嫩(nen)度(du)是(shi)肉(rou)類(lei)主(zhu)要(yao)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)之(zhi)一(yi)
，是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)評(ping)判(pan)肉(rou)質(zhi)優(you)劣(lie)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)指(zhi)標(biao)及(ji)影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)，它(ta)的(de)定(ding)義(yi)為(wei)“肉入口咀嚼時組織狀態所感覺的印象”，它包括三方麵的感覺
，第一是肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼後留在口中的殘渣量。

 

一、影響肉類嫩度的因素

 

1、宰前因素對肌肉嫩度的影響

 

1）種類、品種、性別

 

  有研究得出對肉質嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的
，種類不同
，肉的化學成分相差也很大。一般來說
，畜禽體格越大其肌纖維越粗大
、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。

 

2）年齡

 

   一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，幼(you)齡(ling)畜(chu)禽(qin)的(de)肉(rou)比(bi)老(lao)齡(ling)畜(chu)禽(qin)的(de)肉(rou)嫩(nen)，而(er)前(qian)者(zhe)的(de)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)的(de)含(han)量(liang)卻(que)較(jiao)後(hou)者(zhe)高(gao)。其(qi)原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)幼(you)齡(ling)畜(chu)禽(qin)肌(ji)肉(rou)的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)交(jiao)聯(lian)程(cheng)度(du)低(di)，易(yi)於(yu)加(jia)熱(re)溶(rong)解(jie)，而(er)成(cheng)年(nian)動(dong)物(wu)的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)交(jiao)聯(lian)程(cheng)度(du)高(gao)
、不易受熱、酸和堿等的影響。

 

3）肌肉部位

 

    肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量
、結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)的(de)含(han)量(liang)也(ye)不(bu)相(xiang)同(tong)，所(suo)以(yi)肉(rou)質(zhi)嫩(nen)度(du)也(ye)就(jiu)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)。宰(zai)後(hou)僵(jiang)直(zhi)肌(ji)肉(rou)的(de)肌(ji)節(jie)長(chang)度(du)與(yu)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)呈(cheng)正(zheng)相(xiang)關(guan)，這(zhe)是(shi)肌(ji)肉(rou)部(bu)位(wei)不(bu)同(tong)嫩(nen)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)因(yin)。

 

2、宰後因素對肌肉嫩度的影響

 

1）溫度

 

    肌肉收縮程度與溫度有很大的關係，一般來說
，在15℃以上，與溫度呈正相關，溫度越高，肌肉收縮越劇烈，在15℃以下
，肌肉的收縮程度與溫度呈負相關，也就是說，溫度越低，收縮程度越大，所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的，經測定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大。

 

2）成熟

 

    rouzaijiangzhihoujijinruchengshujieduan，zhebingbushitongchangpengtiaojiarezhishu，ershirouzaibingdianyishangwenduziranfashengdeyixilieshenghuafanying，daozhiroubianderounenhejuyoufengweideguocheng。

 

3）烹調加熱

 

    在烹調加熱過程中，隨著溫度升高，蛋白發生變性，變性蛋白的特性決定了肉的質地。

 

二、豬肉嫩化的方法

 

    決定肉嫩度的重要因素主要是三類蛋白質，即肌纖維細胞中的肌動蛋自、肌球蛋白；肌漿中的肌漿蛋白、肌漿硬蛋白
；結締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白及肉狀蛋白。這三類蛋白質的分布不同，肉的嫩度就不同。

 

    在肉製品加工中
，通常是采用機械的、物理的、化學的方法來改變這些蛋白質的結構，使其發生變性，凝固、水解、斷裂等從而達到嫩化的目的。目前主要有物理嫩化法
、化學嫩化法
、生物學嫩化法。

 

1
、物理嫩化法

 

1）自然(低溫)熟化法

 

    將屠宰的新鮮肉送入溫度低、相對濕度在85%以上，溫度在10℃的冷卻室冷卻一段時間，進行自動排酸
，自然完成肉的僵直、解僵和成熟過程。因為低溫不利於微生物的生長，所以一般要求放置在低溫條件下。

 

2）機械嫩化法

 

    利用機械力的作用使肉嫩化
，通過機器上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，使肌纖維細胞和肌間結締組織棱切斷、打碎，肉的正常結構被破壞，改變肌肉組織的性能，增大肉的表麵積，使肉的粘著性更好
，提高肉的持水性，從而達到嫩化的目的。

    此方法可利用嫩度較差的肉，適用於各種肉類
，較耗時耗能
，但可使肉的嫩度提高20~50%。

 

3）超聲波嫩化法

 

    超聲波嫩化肉目前研究較少。現普遍認為其空化效應
、熱re效xiao應ying和he機ji械xie作zuo用yong是shi超chao聲sheng技ji術shu應ying用yong的de三san大da理li論lun依yi據ju。超chao聲sheng波bo發fa生sheng器qi所suo發fa出chu的de高gao頻pin震zhen蕩dang訊xun號hao，通tong過guo換huan能neng器qi轉zhuan換huan成cheng高gao頻pin機ji械xie震zhen蕩dang而er傳chuan播bo到dao介jie質zhi中zhong，使shi液ye體ti流liu動dong而er產chan生sheng數shu以yi萬wan計ji的de微wei小xiao氣qi泡pao，這zhe些xie氣qi泡pao在zai超chao聲sheng波bo縱zong向xiang傳chuan播bo成cheng的de負fu壓ya區qu形xing成cheng、生長，而在正壓區迅速閉合，在這種被稱之為“空化”效應的過程中氣泡閉合可形成超過1000個氣壓的瞬間高壓，連續不斷產生的高壓就像一連串小“爆炸”不斷的衝擊物件，產生機械破壞作用
，肉在這種巨大壓力衝擊下，肌纖維斷裂，溶酶體破裂。

 

4）超高壓嫩化法

 

    自1973年(nian)來(lai)

，很(hen)多(duo)研(yan)究(jiu)顯(xian)示(shi)高(gao)壓(ya)有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)
，但(dan)關(guan)於(yu)其(qi)嫩(nen)化(hua)機(ji)理(li)還(hai)知(zhi)之(zhi)甚(shen)少(shao)。有(you)人(ren)聲(sheng)稱(cheng)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)使(shi)分(fen)子(zi)間(jian)間(jian)距(ju)增(zeng)大(da)和(he)極(ji)性(xing)區(qu)域(yu)暴(bao)露(lu)
，使(shi)肉(rou)保(bao)水(shui)性(xing)提(ti)高(gao)，嫩(nen)度(du)提(ti)高(gao)。

 

5）電刺激嫩化

 

    電刺激可用於改善肉品的嫩度。這項技術是在一定的電壓、電流下對胴體予以適當時間通電處理的技術。使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處於鬆弛狀態而感覺細嫩。研究表明，550~700V，5A電流刺激是最佳的處理
，並需要刺激17次
，每次60—180scainengbasuoyouyinqishousuodenengliangcongjirouzhonghaojin。jingdiancijiderouti，youyudianliudezuoyong，jiakuailejirouzhongsanlinsuanxiangandexunsujiangjiehetangyuanfenjiechanshenggezhongyoujisuan
，shiroudepH值很快下降到6.0，這時再對肌肉進行冷加工，就可防止肉的寒冷收縮，從而提高其嫩度。

 

    同時

，由於肉中三磷酸腺苷降解
，糖元分解產生各種風味物質，可進一步改善肉質和外觀色澤。電刺激有以下幾大優點。

 

    (1)改善肉體的大理石花紋的“生成”
，從而可以在屠宰後更早地對肉分級。

    (2)電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷卻貯藏時會增加肉的嫩度
，增強“熟化”。

    (3)使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口。

    (4)增加零售肉的貨架壽命。

 

2
、化學嫩化法

 

1）多聚磷酸鹽嫩化法

 

    多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應用於肉食品加工中，嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成醃製液用於醃製或注入肉中，然後進行滾揉。一般添加量為0.125%~0.375%，不超過0.5%。其作用機理：提高肉的pH值，鼇合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力，增加肌球蛋白的溶解性
，使肌動球蛋白發生解離，提高鹽溶性蛋白的數量。

 

2）鈣鹽注射嫩化法

 

    有試驗表明，肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉
，在宰後立即於雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液
，12h後
，其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低
，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。其機理是：高濃度的Ca滲透肌細胞中，激活CANP酶及堿性磷酸酶
，促進糖酵解，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出，共同促進了嫩度的提高。

 

3）鹽酸半胱酸嫩化法

 

    鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團一SH打下，改變結構
，激活解胱酶係統，釋放出活性蛋白質

，水解聚合的膠原蛋白的肽結構，結締組織中彈性蛋白質也有部分水解。

 

4）碳酸鹽嫩化法

 

    所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉，嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%~2%)，將(jiang)一(yi)些(xie)原(yuan)料(liao)如(ru)粗(cu)老(lao)幹(gan)硬(ying)動(dong)物(wu)性(xing)原(yuan)料(liao)浸(jin)入(ru)其(qi)中(zhong)。碳(tan)酸(suan)鹽(yan)溶(rong)液(ye)一(yi)般(ban)成(cheng)堿(jian)性(xing)。對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)一(yi)定(ding)腐(fu)蝕(shi)作(zuo)用(yong)
，可(ke)破(po)壞(huai)肉(rou)類(lei)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，促(cu)使(shi)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)，一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)提(ti)高(gao)了(le)嫩(nen)度(du)，但(dan)同(tong)時(shi)對(dui)營(ying)養(yang)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)損(sun)失(shi)。

 

3
、生物學嫩化法

 

1）酶法嫩化

 

    用於肉類嫩化的酶類主要有兩種來源，植物中提取和微生物培養。植物中提取的酶類主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶及生薑蛋白酶等。這些酶類對結締組織有較強的分解作用，使用後，同肉類嫩度關係密切的羥脯氨酸降解率可達11.4%~43.0%

，嫩化效果十分顯著，其中，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶是目前商品酶類的主要種類。

其次，生薑蛋白酶以成本低廉受到國內外研究者的重視。從某些細菌、真菌的培養物中提取的酶類種類較多，如蛋白酶15、枯草杆菌蛋白酶、Rhozgme、鏈黴蛋白酶和水解蛋白酶Ddeng。zhexiemeiduoshuzhuyaojuyoufenjiejixianweimohejiyuanxianweidanbaizhidexingzhi，qizhongyouxiemeileizhuanyixingjiaoqiang。tamenfenlishaixuandejunzhufenmidanxingdanbaimei，gaimeiduijinjianjijixianweijianjiedizuzhijuyoujiaoqiangdefenjienengli，erduiqitadanbaizhidefenjiezuoyongxiangduijiaoruo。

 

2）激素嫩化法

 

    此方法主要在牲畜宰前注射激素類製劑
，如胰島素、腎上腺素，加速糖代謝

、糖元分解，從尿排出或屠宰時從血液中放出，這樣屍僵過程中產生的酸少
，肉的pH值高達6.2以上

，抑製了屍僵，提高嫩度。但肉色發暗，被稱為“切麵黑變”。

 

三、總結

 

    嫩nen度du是shi家jia畜chu動dong物wu肌ji肉rou最zui主zhu要yao的de食shi用yong品pin質zhi之zhi一yi，宰zai後hou肉rou的de自zi身shen成cheng熟shu和he外wai部bu處chu理li，是shi改gai善shan肉rou食shi用yong品pin質zhi的de關guan鍵jian因yin素su。影ying響xiang宰zai後hou肉rou嫩nen度du的de因yin素su有you溫wen度du
、pH值

、膠原蛋白的溶解性和交聯程度

、鈣激活酶的活性等。

 

    針對這些因素進行外源處理嫩化方法可以分為三種：物理嫩化法(電刺激、吊掛等)、化學嫩化法(鹽類
、有機酸等)heshengwuxuenenhuafayuanligebuxiangtong。youdegongyiyijingchengshubingguangweishiyong，youdehaichuyuyanjiujieduan。shengchanshidandushiyongzhexiejishu，huozongheshiyong，danjiushijishengchanzhongzongheshiyongzhexiejishusuodedezhinenxiaoguobingbudengyudandushiyongzhexiejishuqudexiaoguodezonghe。nongqingzaihouyingxiangrounendudeyinsuhenenhuajili，kewangtigaolengqueroudepinzhi，weijingshenjiagongtigongyouzhideyuanliaorou
，cujinrouleijiagongyedefazhan。