（1）肉色對肉的營養價值無太大影響

；

    （2）決定著肉的食用品質和商品價值；

    （3）如果是微生物引起的色澤變化


，則會影響肉的衛生質量。

 

    影響肉色的內在因素

 

    （一）動物種類、年齡及部位

 

    ◆ 豬肉呈鮮紅色

；

    ◆ 牛肉深紅色；

    ◆ 馬肉紫紅色；

    ◆ 羊肉淺紅色；

    ◆ 兔肉粉紅色
；

    ◆ 動物年齡越大肉色越深；

    ◆ 生前活動量大的部位肉色較深。

 

    （二）肌紅蛋白（Mb）的含量

 

    肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺。

肌紅蛋白的含量主要受：動物種類
、品種
、年齡、性別、肌肉部位

、運動程度及海拔高度等因素的影響

，運動量大的部位需要的氧多

，故含量高
；海拔高的地區氧氣少需貯存氧， 所以動物肌肉肌紅蛋白含量高。

 

    （三）血紅蛋白（Hb）的含量

 

    血紅蛋白是由４分子亞鐵血紅素與１分子珠蛋白結合而成
，肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深；放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。

 

    （四）肌紅蛋白的化學狀態

 

    三種蛋白之間的關係圖如下：

    （1）環境中氧的濃度 

 

    氧氣分壓低，則有利於的形成；yangqifenyagao，zeyouliyudexingcheng。zhezhongbianhuazaihuotizuzhizhongyouyumeidehuodongdianzichuandilianerkeshichixudihaiyuancheng。dandongwutisihou
，zhezhongmeicudehaiyuanzuoyongjiuhuizhujianxueruonaizhixiaoshi。

 

    （2）濕度

 

    環境中濕度大，則氧化的慢，有利於顏色的保持；如果濕度低並空氣流速快
，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。

 

    （3）溫度 

 

    環境溫度高，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。

 

    （4）pH值 

 

    動物宰前糖原消耗多
，宰後最終pH值高
，往往肌肉顏色變暗，組織變硬並且幹燥

，形成DFD肉(Dark,Firm,Dry)
，在牛肉上則稱為DCB(Dark Cutting Beef)
，切麵顏色發暗。

 

    （5）微生物的影響

 

    細菌會分解蛋白質使肉色汙濁，黴菌會在肉表麵形成白色

、紅色、綠色
、黑色等色斑或發生熒光。

 

 

    黑切牛肉除肉色發黑外，還有pH值高、質地硬、係水力高、氧的穿透能力差等特征。應激動物肌肉隻能產生少量（40µmol）的乳酸

，隻能使pH值降到6.0左右（高pH）。

 

    此pH的de肌ji肉rou中zhong線xian粒li體ti攝she氧yang功gong能neng沒mei有you被bei抑yi製zhi，大da量liang的de氧yang被bei線xian粒li體ti攝she去qu
，在zai肉rou的de表biao麵mian能neng氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai的de氧yang氣qi就jiu很hen少shao
，抑yi製zhi了le氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai的de形xing成cheng。肌ji紅hong蛋dan白bai大da都dou以yi紫zi色se的de還hai原yuan形xing式shi存cun在zai，使shi肉rou色se發fa黑hei。

 

 

    動物被屠宰後，pH降低很快，胴體溫度仍很高
，蛋白質結合的水減少，形成了PSE肉。

    PSE肉的基本特征為：肉色蒼白
，質地鬆軟和切麵有水分滲出。

 

 

    肉色暗、質地堅硬和表麵幹燥。這種情況主要出現在牛肉中，故又稱深色牛肉切快。

    產生DFD肉的主要原因是宰前長期處於緊張狀態，使肌肉中糖原含量減少所致。

 

 

    概念：肉的風味指生鮮肉的氣味和加熱後食肉製品的氣味和滋味。它是肉中固有成分經過複雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。

 

    氣味：主要由揮發性化合物產生，來源於脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物——嗅覺。

 

    滋味：主要由水溶性化合物產生，來源於脂肪
、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物——味覺。

 

    特點：成分複雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數成分外
，多數無營養價值，不穩定，加熱易破壞和揮發。