肉鬆是我國著名的特產。肉鬆可以按原料進行分類，有豬肉鬆、牛肉鬆、雞肉鬆
、魚肉鬆等，也可以按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀(球狀)肉鬆。豬肉鬆是大眾最喜愛的一類產品，以太倉肉鬆和福建肉鬆最為著名，太倉肉鬆屬於絨狀肉鬆，福建肉鬆屬於粉狀肉鬆。

 

    1．工藝流程

 

    原料選擇--預處理--煮製--炒壓或搓鬆--炒製--冷卻--包裝

 

    2．工藝要點

 

    (1)原料肉選擇  

 

    肉鬆加工選用健康家畜的新鮮精瘦肉為原料。

 

    (2)原料肉預處理  

 

    符合要求的原料肉
，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴
、血管等不宜加工的部分，然後順著肌肉的纖維紋路方向切成3cm左右寬的肉條
，清洗幹淨
，瀝水備用。

 

    (3)煮製  

 

    先把肉放人煮製鍋內，加入與肉等量的水
，煮沸
，按配方加入香料，繼續煮製，直到將肉煮爛，時間2～3h。在煮製的過程中，不斷翻動並去浮油。傳統工藝煮製時需要收汁，新的做法是：

 

    ①煮製時采用了多功能煮製鍋
，可自動控溫
、控時。

 

    ②使用老湯代替等量的水，既簡化工藝
，縮短時間，又煮製適當，入味徹底。

 

    ③煮製後的肉鬆坯輕輕拍開，搓鬆前采用遠紅外線烘箱適度烘烤(70℃、90min或80℃
、60min)


，脫水率50％左右。

    (4)炒壓或搓鬆  

 

    炒壓或搓鬆的主要目的是將肌纖維分散。炒壓是一個手工操作過程，在煮製後邊炒邊用鏟子壓碎肉塊；搓鬆(或叫擦鬆)是一個機械作用過程，比較容易控製，因而，可用機械如搓鬆機來完成操作。

 

    (5)炒製  

 

    在(zai)炒(chao)製(zhi)階(jie)段(duan)
，主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)炒(chao)幹(gan)水(shui)分(fen)並(bing)炒(chao)出(chu)顏(yan)色(se)和(he)香(xiang)氣(qi)。炒(chao)製(zhi)時(shi)，要(yao)注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)程(cheng)度(du)

，顏(yan)色(se)由(you)灰(hui)棕(zong)色(se)轉(zhuan)變(bian)為(wei)金(jin)黃(huang)色(se)，成(cheng)為(wei)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)香(xiang)味(wei)的(de)肉(rou)鬆(song)為(wei)止(zhi)。

 
（下圖左為煮製鍋，右為炒鬆機 ）

    如果要加工福建肉鬆，則將上述肉鬆放入炒鬆機內，煮製翻炒，待80％derongzhuangrousongchengweisucuidefenzhuangshi，guoshai，chudiaodakeli，jiangshaichudefenzhuangrousongpizhirenguonei
，daoruyijingjiareronghuadezhuyou，ranhoubuduanfanchaochengqiuzhuangdetuanli，jiweifujianrousong。muqian，xingongyizhongcaiyonglecuosongji、炒鬆機等機械操作，大大減輕了勞動強度。另外，在福建肉鬆基平板炒鬆機礎上新開發了台灣肉鬆，通過在配方中添加穀物澱粉
、芝麻、植物油等

，大大提高了肉鬆出品率。

 

    (6)包裝  

 

    肉鬆吸水性強，不宜散裝。短期貯藏可選用複合膜包裝
，貨架期3個月左右
，長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，貨架期6個月左右。