牛肉部位如何分辨

 

    牛肉的分塊用法各有不同
，食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉

、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊

、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明
，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

 

牛年齡越大顏色越深

 

    牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位
、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色
、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸

，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中
，開始是鮮紅，約 30fenzhonghou，rousehuijiashen，bianchengzise，suizheshijianyanchang
，rousehuizaibiandefahe，zhezhongbianhuazaiduanshijianneihaihuinizhuan

，jirousehaihuibianhong。danruoshijiantaichang
，roubiaomianbianzhi，rousejiuhuibianhe。

 

合適的食用方法才能體現美味

 

    通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在 60℃以下為最好
；同樣將牛肉加熱到70℃shi，hongkaodefangfazuihao，qicishizhengzhu，ranhoushiyouzha

，zuichadeshijiayapengtiao。yinciniuroukaoniupaishizuimeiwei，qicishishuanshi。zhuanjiashuoyouzhiniurouzhiyoupeiheheshideshiyongfangfacainengtixianchuzhenzhengmeiwei。biruyouzhidefeiniuzuochengjiangniuroujiuyuanyuanburuyongniujianzizuodejiangniurou

 

牛肉的品質由什麼決定

 

    牛肉的品質主要包括牛肉的顏色
、嫩度、風味、係(xi)水(shui)力(li)和(he)多(duo)汁(zhi)性(xing)。一(yi)般(ban)正(zheng)規(gui)的(de)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)廠(chang)，在(zai)良(liang)好(hao)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)下(xia)生(sheng)產(chan)的(de)牛(niu)肉(rou)，牛(niu)肉(rou)顏(yan)色(se)為(wei)鮮(xian)紅(hong)色(se)
，經(jing)切(qie)割(ge)或(huo)刨(pao)切(qie)後(hou)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)呈(cheng)鮮(xian)紅(hong)顏(yan)色(se)
，用(yong)於(yu)肥(fei)牛(niu)火(huo)鍋(guo)涮(shuan)肉(rou)，色(se)澤(ze)鮮(xian)豔(yan)。牛(niu)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)指(zhi)肉(rou)在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)口(kou)感(gan)的(de)老(lao)嫩(nen)，質(zhi)地(di)的(de)優(you)劣(lie)。它(ta)是(shi)由(you)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)特(te)性(xing)決(jue)定(ding)的(de)。它(ta)受(shou)牛(niu)的(de)品(pin)種(zhong)、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優質的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛
、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質較好。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部
，因此，結合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌


，它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。