一 鹵水的使用
 

　　物性原料在鹵製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

 

　　上好的鹵水
，應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。

　　應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製菜品的質量。

 

    要經常檢查鹵水的色澤、香味
、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方麵有所減少應及時補上
，即我們常說的"缺啥補啥".

 

二 鹵水的保管
 

　　經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾
，以此來保證鹵水的質量。

 

　　經反複使用後湯汁會變得比較濃稠
，雖經過濾，但還需"清掃",即(ji)用(yong)幹(gan)淨(jing)的(de)動(dong)物(wu)血(xue)液(ye)與(yu)清(qing)水(shui)混(hun)合(he)後(hou)
，徐(xu)徐(xu)加(jia)入(ru)到(dao)燒(shao)沸(fei)的(de)鹵(lu)水(shui)中(zhong)
，這(zhe)便(bian)是(shi)利(li)用(yong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)吸(xi)附(fu)和(he)凝(ning)固(gu)作(zuo)用(yong)
，吸(xi)去(qu)鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)雜(za)質(zhi)，以(yi)使(shi)鹵(lu)水(shui)變(bian)得(de)清(qing)澈(che)，講(jiang)究(jiu)一(yi)些(xie)的(de)還(hai)要(yao)用(yong)瘦(shou)肉(rou)茸(rong)對(dui)鹵(lu)水(shui)進(jin)行(xing)"清掃".但需注意
，每鍋鹵水清掃的次數不能過多
，以免鹵水失去鮮香味。

 

　　浮油要經常打掉，最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層"油麵子".否則，油脂過多，容易使鹵水變質
，這是脂肪氧化變質所致 .

 

　　在zai不bu使shi用yong時shi，應ying燒shao沸fei後hou放fang入ru搪tang瓷ci桶tong內nei，令ling其qi自zi然ran冷leng卻que

，且qie不bu要yao隨sui意yi晃huang動dong。另ling外wai，桶tong底di還hai應ying墊dian上shang磚zhuan塊kuai，以yi保bao持chi底di部bu通tong風feng。若ruo是shi夏xia天tian，鹵lu水shui必bi須xu每mei天tian燒shao沸fei，如ru果guo有you條tiao件jian，還hai可ke放fang入ru冷leng庫ku中zhong存cun放fang。鹵lu水shui在zai長chang期qi不bu用yong時shi，也ye應ying時shi常chang從cong冷leng庫ku中zhong取qu出chu燒shao沸fei
，冷leng卻que後hou再zai放fang入ru庫ku中zhong。