配料 

    活雞10隻
，桂皮10克，白糖15克，陳皮10克，八角10克
，辛萋2克，小茴香2克，鹽150克
，薑20克，飴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克
，砂仁2克，丁香3克
，白芷5克，草果3克
，花椒5克，芝麻油1500克。

 

    1、選用每隻約重1000克的雞10隻
，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛
、洗淨
，在靠肩的頸部直開一小口
，取出嗉囊；再在肛骨
，用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內
；zaijiangyouchipangcongzaishadedaokouchuchuanru，shichipangjiancongjizuiluchu。jitouwanhuibiezaijipangxiabian，zuopangxianglibiezaibeishang，yuyoupangchengyizhixian。zuihoujiangjifuneiliangzhijizhaochengkai，dingzhujifu。yongyishangfangfajiang10隻雞宰殺別好備用。

    2、將別好的雞掛在陰涼處，晾幹水分
，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 

    3、大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中
，紮緊袋口
，放入鍋中，將水燒開
，然後加入糖
、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人
，用旺火燒開
，撇去浮沫
，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時
，以肉爛脫骨為止。

 

    1
、" 別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便
，形體完整美觀。

    2、當天宰的雞，最好不要馬上使用。像豬肉一樣，雞在宰殺完畢後，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般在0-4℃的溫度下，放置4小時以上）
，排酸完畢後，給雞刷勻飴糖，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

3、炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控製油溫
，可采取一次炸1~2隻，炸完後撈出。 

4、鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。

    5
、鹵湯用後晾涼
，除浮油放容器中，存入冰箱
，一個星期加熱一次即可。無冰箱
，可每天加熱一次。