烤製是使鴨坯從生到熟的過程,這個過程主要應控製溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩定,行話稱為”看火候”。huohouduiyapikaozhizhiliangyouhendadeyingxiang。jibunengqianhuo，yebunengguohuo。qianhuo，jikaoyabushu，jiroulihanyouxuesi，yansebuzheng，wuguangze
，biaopibusucui，xiangweibunong
，xianweibuzu
，waixingbubaoman，rukoubaoman，rukouhanyouxuexingwei。guohuo
，zekaoyabiaopijiaohu、烏黑，失去光澤，不酥香
，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現象
，因此
，須正確掌握烤製火候。

 

二、燃料的選擇

    傳統的烤鴨製作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴
、果木）烤(kao)製(zhi)法(fa)。烤(kao)鴨(ya)的(de)最(zui)佳(jia)燃(ran)料(liao)是(shi)棗(zao)木(mu)，棗(zao)木(mu)具(ju)有(you)煙(yan)青(qing)火(huo)硬(ying)，火(huo)力(li)均(jun)勻(yun)，耐(nai)燒(shao)等(deng)特(te)點(dian)，它(ta)在(zai)燃(ran)燒(shao)時(shi)可(ke)分(fen)解(jie)出(chu)芳(fang)香(xiang)特(te)質(zhi)

，這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)附(fu)著(zhe)在(zai)鴨(ya)坯(pi)表(biao)層(ceng)
，可(ke)使(shi)烤(kao)鴨(ya)含(han)有(you)清(qing)香(xiang)特(te)色(se)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)棗(zao)木(mu)
，選(xuan)用(yong)桃(tao)，柿(shi)，杏(xing)，梨(li)等(deng)果(guo)木(mu)作(zuo)烤(kao)製(zhi)燃(ran)料(liao)亦(yi)可(ke)，但(dan)一(yi)定(ding)不(bu)可(ke)使(shi)用(yong)帶(dai)有(you)異(yi)味(wei)的(de)鬆(song)，柏(bai)，椿(chun)等(deng)木(mu)柴(chai)

，因(yin)為(wei)它(ta)們(men)在(zai)燃(ran)燒(shao)過(guo)程(cheng)中(zhong)冒(mao)出(chu)的(de)煙(yan)含(han)有(you)一(yi)股(gu)怪(guai)味(wei)，會(hui)汙(wu)染(ran)鴨(ya)坯(pi)，並(bing)使(shi)烤(kao)鴨(ya)外(wai)形(xing)不(bu)美(mei)，使(shi)食(shi)者(zhe)無(wu)法(fa)接(jie)受(shou)。

    選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段

，即與爐門等寬或略短一點
，圓木要破開，破成柴

，盡量使柴粗些，過細碎雖易燃燒但火力不夠均勻。

 

三

、生火，添火和封火

    1、生火（即點火
，烤爐生火亦稱烘爐
，掀爐）生火前做準備工作，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內靠火擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致燒掉）。ranhoujiangchangchaidayuzhenmushang，duanchaikedayiduan
，zuoyoujiaochafangzhi
，duifangdemuchaiyaogaoyuhuodang，zhilumensanfenzhiyigaoduchu，gechaijianyingliuyoufengxi
，dibuyoukongqiliutong，shizhiyiyuranshao，jianshaomaoyan，shenghuoshibakouhuotieguoyikai（扣的是爐口處前一日留下的炭火），用鐵鏟鋪開炭火，然後按照生火方法將堆放好的木柴加入燃燒，生火的同時可清理車間衛生，取出爐油送交廚房提煉。

    2、添火（亦稱架柴）。即ji在zai爐lu門men口kou處chu加jia添tian燃ran料liao
，使shi爐lu火huo處chu於yu持chi續xu燃ran燒shao狀zhuang態tai。添tian火huo要yao根gen據ju用yong火huo量liang加jia柴chai
，如ru進jin餐can時shi間jian用yong火huo量liang大da，此ci時shi柴chai要yao加jia足zu，以yi保bao持chi爐lu內nei足zu免mian高gao的de溫wen度du
，使shi烤kao製zhi順shun利li進jin行xing
，另ling外wai，加jia柴chai要yao及ji時shi
，要yao不bu斷duan地di觀guan察cha底di炭tan火huo，根gen據ju火huo力li大da小xiao，確que定ding架jia柴chai多duo少shao，使shi火huo焰yan穩wen定ding
，防fang止zhi溫wen度du偏pian高gao或huo偏pian低di，一yi次ci加jia柴chai不bu可ke太tai多duo，要yao注zhu意yi燃ran燒shao程cheng度du與yu通tong風feng情qing況kuang，以yi免mian造zao成cheng爐lu溫wen下xia降jiang或huo燒shao柴chai的de浪lang費fei。

    3、封火（亦稱扣火）。luchaitingshaohou，xujiangmuchaitanhuojujizaiyiqi，yonggaihuoguokoushang
，zheyangkejianshaokongqiliutong，shitanhuoyiyezhijianbuzhiximie
，zhegebanfa
，jikejieshengcirishenghuosuoyongmuchai
，youkejianshaozhongxinshenghuodemafan，zhuyi，fenghuoshi，tanhuobiaomianxufugaiyicengmutanhui

，ranhouzaikoushanggaihuoguo，fouzetanhuorongyiximie。

 

四、烤鴨爐

    烤鴨爐采用上頂封閉式的建築，爐盤離地麵高120厘米，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口50-75厘米
，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鴨爐，前門生火，膛內掛鴨。

    烤鴨爐的建築材料，墻體使用紅磚，爐口使用耐火誇磚，上頂密封，爐底安置一個長200厘米
，寬40厘米，高20厘米的鴨油槽，下麵放水桶
，接住烤製下來的鴨油。

    封閉式的烤鴨爐
，熱煙很重要，爐膛內無法排煙，隻能在爐灶的前麵上口安裝一道與烤鴨爐同長的排煙罩
，一般采用長200厘米
，高30厘米
，寬65厘米的排煙罩
，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。

 

五、烤製的爐溫

    爐lu溫wen即ji爐lu火huo燃ran燒shao時shi達da到dao的de溫wen度du
，爐lu溫wen對dui烤kao鴨ya品pin質zhi的de影ying響xiang非fei常chang大da
，不bu論lun填tian鴨ya老lao嫩nen
，大da小xiao
，多duo少shao，隻zhi有you嚴yan格ge掌zhang握wo爐lu溫wen，才cai能neng達da到dao烤kao鴨ya的de優you質zhi標biao準zhun，掌zhang握wo爐lu溫wen
，要yao具ju備bei熟shu練lian預yu測ce爐lu溫wen高gao低di的de經jing驗yan,通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤製操作。

    1、luwendeguance。luwendegaodi，muqianshangweiliyongbiaozhunjilianggongjuhuozhuanyongyibiaoceliang，ershikaocaozuorenyuandechangqishijianjingyan，tongguoxianchangguanchatuicelaipanduan。yibanjingyanrenwei，dangluwendadao230℃時，操作者可以觀察到爐內後牆發亮；如果爐溫低於230℃
，則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低於230℃時不能進行烤製操作，否則會出現鴨坯皮麵發皺

、染黑色，影響質量。

     2、爐溫的控製。控製爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐裏燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度必然上升；反之，火勢減弱
、輻射熱能降低時
，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線
，必須全麵考慮，靈活掌握
，須根據烤製要求
、烤製數量、烤製時間及爐溫調節的具體情況來控製。

 

六、烤製順序

    烤製順序分為兩步：一(yi)是(shi)烤(kao)製(zhi)前(qian)的(de)準(zhun)備(bei)工(gong)作(zuo)，二(er)是(shi)烤(kao)製(zhi)操(cao)作(zuo)。這(zhe)兩(liang)步(bu)是(shi)入(ru)爐(lu)前(qian)和(he)入(ru)爐(lu)後(hou)的(de)兩(liang)段(duan)工(gong)作(zuo)
，入(ru)爐(lu)後(hou)的(de)這(zhe)段(duan)工(gong)作(zuo)比(bi)較(jiao)重(zhong)要(yao)，因(yin)為(wei)它(ta)是(shi)烤(kao)鴨(ya)技(ji)術(shu)的(de)關(guan)鍵(jian)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)。

    （一）入爐前的準備工作

    在預熱爐膛的同時應將鴨坯出庫，進行晾坯
，而後進行堵塞
、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：

    1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入長7~8厘米的秫秸節，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節一端，朝鴨肛門一捅、一抖
，用巧勁使其卡於鴨肛門括約肌處，恰當地塞好即可。

    2


、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤

，加快鴨的成熟速度，並使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一二次，當冰熔化
、溫度上升之後再堵塞灌湯。

    3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強烤鴨棗紅色並使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之後，向鴨坯上澆2~3勺糖水
，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意：糖水要按調配比例攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質量。特別是在夏季
，糖水要現用現配
，用多少配多少
，避免變質影響色澤。

    （二）鴨坯入爐法

    1
、基本要求。

    （1）爐溫：必須加熱至230~250℃時鴨坯方能入爐。

    （2）操作人員：應在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。

     2、入爐烤製操作方法。

    （1）入爐操作：左手握烤鴨杆的近末端1/3處chu，右you手shou正zheng握wo杆gan的de末mo端duan
，在zai挑tiao鴨ya入ru爐lu時shi

，右you腳jiao後hou撤che，並bing使shi身shen體ti隨sui之zhi後hou移yi，先xian用yong杆gan頂ding端duan調tiao整zheng鴨ya坯pi使shi其qi右you側ce朝chao向xiang挑tiao鴨ya者zhe，而er後hou將jiang杆gan前qian段duan檀tan木mu的de掌zhang狀zhuang部bu分fen伸shen入ru鴨ya坯pi使shi其qi右you側ce朝chao向xiang挑tiao鴨ya者zhe，再zai將jiang杆gan前qian段duan檀tan木mu的de掌zhang狀zhuang部bu分fen伸shen入ru鴨ya鉤gou坯pi內nei

，將jiang鴨ya挑tiao起qi。身shen體ti在zai移yi將jiang鴨ya子zi送song到dao爐lu內nei
，使shi鴨ya背bei緊jin靠kao著zhe火huo擋dang，然ran後hou迅xun速su將jiang杆gan向xiang上shang抬tai起qi
，左zuo手shou向xiang右you側ce轉zhuan腕wan
，巧qiao妙miao地di用yong力li向xiang爐lu內nei一yi送song。同tong時shi右you腳jiao前qian移yi，鴨ya身shen蕩dang起qi悠you過guo火huo苗miao，隨sui之zhi右you手shou向xiang前qian快kuai推tui，使shi杆gan在zai左zuo手shou中zhong滑hua動dong，鴨ya鉤gou掛gua於yu前qian梁liang上shang。而er後hou再zai調tiao整zheng鴨ya子zi在zai爐lu內nei的de位wei置zhi。

    （2）烤製部位與順序：鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火
，這樣能使高溫先進膛內，使水沸騰，加快成熟。鴨右背側略呈橘黃色（大約烤10分鍾）時
，用鴨杆推鴨右膀轉至左北側向火

，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鍾）。而後右轉再烤左體側
，當同樣呈現橘黃色時（大約需5分鍾）
，烤製進行轉烤、燎襠階段。這時須將鴨挑在火焰上修蕩幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛在前梁上，使右體側向火烤2~3分鍾後再燎襠一次，最後烤正背側。以後如此往複再烤2~3個周期
，鴨體便可全著色。其轉烤

、燎襠順序與烤製部位如下：①烤右背側（刀口側）。②烤左背側。③烤左體側。④烤右體側（燎襠）。⑤烤正背側。⑥烤左體側（燎襠），同③。⑦烤右體側（燎襠）
，同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為第一周期
，第個周期中凡烤完體側之後都要燎襠一次。

    烤製過程中鴨體著色的時間與鴨體大小有關，通常在爐溫為230~250℃的條件下
，1~1.5千克重的鴨子烤2~3個周期便能全著色，2~2.5千克重者需5~6個周期，而2.5千克以上者則需6~7個周期。當鴨子全著色之後，周挑鴨杆將其移至後梁上
，體背向火燉煮（此位置火力較弱，外表不致焦糊，而腹膛之內的水依然沸騰

，故稱為燉煮），10~15分鍾即可全熟。

    （三）烤鴨出爐法

     烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是：yigeshiwanglisong，lingyigeshiwangwaiqu。chuluyeshitiaoyadedaokouce
，youshouxianghouchougan，dangyazikuaijiejinlumenshi
，shiyaganlvexiangxiaya，qingqingxiangwaiyishuai，tongshizuoshouwanlvexiangneizhuan，youtuihouyi，shiyashendangqi，xiongpubikaihuomiaoyouguolumendehuoyanhehuodang，ranhoujiangqianshunxuguazaidiaoyahengganshang。

出入爐的操作都是技巧性很強的動作，要有紮實的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長度可達55~60厘米
，而火門在火擋之上高度隻有45~50厘米
，故出入爐時須很好地掌握技巧及操作節奏。若操作稍有失誤
，便可能造成下述結果：①鴨皮碰到木柴和火擋，使鴨皮燒焦成或劃破。②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由於用力過猛或鴨體過低
，造成烤鴨脫鉤。

    （四）烤製過程中應注意的問題
     1、luwendetiaojiejiyingxiangluwendeyinsu。lutangshangdingweibanyuangongxing，lumendehuoyanxiangzhenggelutangfushereneng，lubishoureyihou，yibufenxiangluxinfushe，luxinwenduzuigao

，keda250℃
，周圍溫度為230℃左(zuo)右(you)。鴨(ya)子(zi)吊(diao)在(zai)前(qian)梁(liang)上(shang)，除(chu)迎(ying)火(huo)麵(mian)不(bu)斷(duan)受(shou)高(gao)溫(wen)而(er)著(zhe)色(se)外(wai)
，其(qi)餘(yu)各(ge)部(bu)位(wei)亦(yi)不(bu)斷(duan)接(jie)受(shou)爐(lu)內(nei)的(de)高(gao)輻(fu)射(she)熱(re)
，在(zai)高(gao)溫(wen)和(he)膛(tang)內(nei)高(gao)壓(ya)蒸(zheng)氣(qi)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，經(jing)過(guo)30~50分鍾便可烤熟。保持烤製高溫的原因是：①爐壁由致密、耐高溫、導熱性小的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。②爐內燃燒的爐火熱力不斷由爐門上端向外擴散


，可阻止冷空氣進入爐內。

     在烤製中

，存在影響爐溫高低的因素，須進行調節。例如①點火對爐溫的影響及調節：點火時溫度低，而鴨坯入爐是在爐溫高達230℃以上、爐煙排除之後進行的，所以須在烤製前40~60分鍾進行點火烘爐

，否則爐溫達不到烤製要求。②入爐鴨子數量對爐溫的影響及調節：爐內溫度雖然達到烤溫度，但鴨坯溫度低，當大量鴨坯入爐時，必然會降低爐溫。一般認為
，每批入溫的平衡。③鴨溫對爐溫的影響及調節：剛入爐的鴨坯，體涼，會引起爐溫降低，故須加大火力，鴨坯齊色之後，鴨溫升高
，則須減小火力；若火力過大，爐溫過高，易造成鴨皮焦化。另外，在烤製過程中須控製爐火
，使其不撲向爐內，以免鴨皮燒焦。在烤製結束、爐內鴨坯已經上全了色
，再沒有鴨坯入爐時
，須抽掉一些燒柴
，並在熄柴桶內使其熄滅。

    2

、luwengaodiduikaoyapinzhideyingxiang。kaozhiguochengzhongyaoqiuluwenjinliangjunheng，guogaoguodidouhuiyingxiangkaoyadezhiliang，ruguoluwenguodi，huizaochengyapiruanerbucui
，chiqilaijiyouyouniganyoujiaozhidibuxiang，haihuizaochengyapizhousuo，waixingbumei。yapizhousuoshiyinweichongmanyupixiazhifangdeqitishourepengzhanghouyouyulengershousuo。chuxianzhezhongxianxianghou，jishizaishenggaowendu，yinyapiyiyinghuayebunengzaifuyuan。ruguoluwenguogao，bujinyapibuyizhese

，yanchangshaozhishijian，tongshi，pixiawangzhuangzhifangjiandeqitishougaowenjijupengzhang，huizaochengpokou、漏氣
、鴨皮皺縮
，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一yi側ce塌ta陷xian及ji局ju部bu起qi泡pao等deng質zhi量liang問wen題ti。另ling外wai，在zai烤kao製zhi末mo尾wei階jie段duan
，溫wen度du過guo高gao，會hui使shi鴨ya體ti皮pi下xia脂zhi肪fang全quan部bu熔rong化hua，鴨ya油you流liu出chu，造zao成cheng空kong腔qiang，片pian鴨ya時shi皮pi肉rou分fen離li
，吃chi起qi來lai既ji不bu鮮xian嫩nen，又you不bu香xiang，皮pi色se也ye不bu美mei。

    3、烤(kao)製(zhi)時(shi)間(jian)的(de)控(kong)製(zhi)及(ji)影(ying)響(xiang)烤(kao)製(zhi)時(shi)間(jian)的(de)因(yin)素(su)。烤(kao)製(zhi)所(suo)需(xu)的(de)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)應(ying)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。它(ta)與(yu)爐(lu)溫(wen)有(you)密(mi)切(qie)的(de)關(guan)係(xi)
，單(dan)就(jiu)時(shi)間(jian)來(lai)說(shuo)，也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)規(gui)律(lv)（可參看本節烤製部位）。一般來說，烤製時間過短鴨子不熟，烤製時間過長鴨子流油過多，造成皮薄如紙，肉質老，失去皮脆肉嫩的特點。

    影響烤製時間的因素有：

    （1）火力的大小：火力小，爐溫低，時間就要延長；huolida
，luwengao
，shijianjiuyaosuoduan。youjingyandejishikongzhikaoyashijiandebanfashishanyutiaojiehuoliheyazizailuneideweizhi，tongguojiaochacaozuohuodezuihaokaozhixiaoguo。

    （2）的大小與肥度：tongchangyaziyuedayuefei

，kaozhishijianyuechang

，yinweifeidushizhifangxujichengdudebiaozhi，yuefeizhifangyuehou

，daorexingyeyuecha。youjingyandejishiyouyulinghuodiyunyonggezhongcaozuojishuhetiaojian，keyishi2~2.5千克重的鴨子在30~35分鍾內烤熟
，即可縮短烤製時間。

     4、烤鴨成熟的判斷標準。烤鴨是否成熟

，主要根據時間、顏色
、爐溫、重量及膛水的情況來判斷。具體標準如下：

    （1）時間：一般烤製35~45分鍾即可全熟。

    （2）顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，有油淋光澤
，胸腺略陷。

    （3）爐溫：爐膛內溫度要保持在230~250℃。

    （4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般要減輕生鴨坯體重的1/4~1/3。

    （5）膛水：熟(shu)鴨(ya)出(chu)爐(lu)放(fang)出(chu)的(de)膛(tang)水(shui)應(ying)清(qing)流(liu)澈(che)透(tou)明(ming)
，並(bing)帶(dai)有(you)少(shao)許(xu)油(you)珠(zhu)和(he)伴(ban)有(you)凝(ning)結(jie)的(de)小(xiao)血(xue)塊(kuai)。如(ru)果(guo)放(fang)出(chu)的(de)膛(tang)水(shui)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，油(you)多(duo)或(huo)呈(cheng)濃(nong)液(ye)狀(zhuang)，則(ze)可(ke)斷(duan)定(ding)鴨(ya)已(yi)燒(shao)過(guo)火(huo)；如膛水呈紅色且渾濁，無凝結的血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺髒不淨也有關係。值得注意。

    5、燎鴨操作的原則與影響鴨體著色的因素。燎鴨亦稱燎襠，它是美化鴨體、達da到dao烤kao鴨ya特te有you顏yan色se要yao求qiu的de必bi要yao工gong作zuo。鴨ya體ti的de著zhe色se和he烤kao熟shu不bu隻zhi受shou到dao果guo柴chai火huo苗miao的de照zhao射she，而er且qie受shou到dao爐lu壁bi反fan射she的de熱re力li作zuo用yong。由you於yu爐lu底di反fan射she熱re力li很hen差cha，鴨ya的de兩liang襠dang及ji尾wei部bu低di於yu爐lu門men火huo焰yan，致zhi使shi受shou熱re也ye差cha
，所suo以yi不bu進jin行xing燎liao襠dang是shi不bu易yi著zhe色se的de。又you由you於yu鴨ya在zai爐lu內nei位wei置zhi不bu同tong及ji鴨ya體ti各ge部bu位wei受shou熱re能neng力li不bu同tong（如背部肌肉耐火，而胸脯則不耐火）及烤製技術水平不同和製坯
、打氣欠佳等因素均對著色有影響
，因而必須進行燎鴨
，以使鴨皮著色均勻。

    （1）燎鴨的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立於爐前50~80厘米處
，挑起鴨子後，使鴨杆沿左手心向後滑，人體重心隨之移於後腿
，左手托杆並使肘關節拄在腰髖部作支撐（可減輕體力）

，右手壓住挑鴨杆的末端（可起杠杆另一端的重力作用）
，使鴨體位於爐門裏邊進行燎鴨。

    （2）燎鴨操作的原則：

    1）哪個部位缺色就燎哪個部分：通常最不易著色的部位是鴨尾及兩襠，有時是鴨脯或鴨背。燎襠時應盡量使其他部分不受影響，操作要手快、腕子活，並隨著人體的仰伏和前（左）手腕子的轉動使鴨子在火焰上擺動
，有目標地進行燎烤。

    2）人站立的位置應隨燎的部位不同而變動：如燎左側時人應站在爐的右側
，燎右側時人則應站在爐的左側。

    3）燎烤時機要根據鴨體具體著色情況靈活掌握：不(bu)一(yi)定(ding)每(mei)次(ci)烤(kao)體(ti)側(ce)時(shi)必(bi)燎(liao)，隻(zhi)要(yao)色(se)勻(yun)了(le)就(jiu)不(bu)必(bi)再(zai)燎(liao)。另(ling)外(wai)
，為(wei)了(le)加(jia)快(kuai)烤(kao)製(zhi)速(su)度(du)，也(ye)可(ke)多(duo)燎(liao)幾(ji)次(ci)
，但(dan)這(zhe)種(zhong)燎(liao)法(fa)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)在(zai)火(huo)焰(yan)上(shang)燎(liao)，而(er)是(shi)在(zai)近(jin)火(huo)焰(yan)的(de)地(di)方(fang)微(wei)微(wei)烤(kao)。

    （3）影響鴨體著色的因素：

    1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數及糖色的濃度有關。如果糖色濃度過小，則烤後鴨體呈橘黃色
；糖色濃度過大
，則烤後鴨體呈黑紅色。

    2)鴨坯充氣：充氣適當的著色均勻，充氣不足或過多的則會造成著色不均或鴨皮燒焦
，特別是二次流氣的鴨子，因皮肉分開，見火極易燒焦。

    3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚麵上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在製坯過程中造成的，在烤製時脂肪熔化
，從破口流出，影響皮膚的著色。
    4）生鴨質量：通常鮮鴨
、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。

   影響鴨坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。