“醬板鴨”是湘菜中的一道傳統名菜
，它是將整鴨剖開壓扁後

，經醃漬、鹵lu製zhi而er成cheng的de。成cheng品pin色se澤ze深shen紅hong
，醬jiang香xiang濃nong鬱yu，滋zi味wei悠you長chang
，是shi一yi道dao佐zuo酒jiu佳jia肴yao。目mu前qian

，這zhe道dao菜cai經jing過guo廚chu師shi的de改gai進jin，在zai製zhi作zuo過guo程cheng中zhong又you增zeng加jia了le烘hong烤kao工gong序xu，使shi成cheng菜cai更geng顯xian酥su香xiang味wei美mei，別bie具ju一yi格ge。  

　　特點：色澤醬紅

、肉嫩骨酥
、酥脆可口、做法獨特、肥而不膩、醬味濃鬱、油光閃亮
、香味誘人，為老
、中青年消費群體首選之食品。

　　製作花絮：“醬板鴨”選用農家敞放的麻鴨製作。這種鴨體型適中
，肉質厚實
，脂肪含量較低，是製作“醬板鴨”的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替。“醬板鴨”的製作方法如下∶  

　　原料∶麻鴨1隻 約1500克 薑片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 幹辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克  

製　法∶  

1 麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌
，從背部開膛取出內髒，將鴨子裏外都衝洗幹淨
，再把鴨身展開
，反扣於案板上，用重物將其壓扁。  

2 取一麵盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克
、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中
，浸泡至入味後撈出。  

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開
，瀝幹水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時
，取出。  

4 將八角、三柰

、桂皮、小茴
、陳皮
、砂仁
、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉
、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包
；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。  

5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片
、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒
、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包
，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。  

6 laochuluzhizhongdejiangcongjixiangliaobaohehongqumibao，zaiyongdahuojiangluzhishounong
，ranhoubaluzhijunyundiwangyashenlinyibian
，daiyashenlengquehou，zaiwangyashenbiaomianshuashangxiangyou
，jicheng“醬板鴨”。  

7 把“醬板鴨”剁成條塊
，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁
，淋在盤中鴨塊上
，即成。

注意事項∶  

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。  

2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。  

3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁
，並保持鴨的腹部完整。  

4 醃漬時間一般夏季為1天，冬季為3天
，春秋季為2天。另外
，醃漬時定要控製好用硝量 不能超過0 5 。  

5 麻鴨掛入爐中烘烤時
，一定要掌握好火候
，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。  

6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。  

7 配製鹵藥時香料不能加得太重
，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。  

8 鹵製麻鴨時，隻能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。