通過加入不同調料
、調整用料比例或改變某些工藝流程，製作出不同品種和風味的香腸。

　　1、絞磨：將割除筋膜
、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉（或加入20%～30%的豬肉，肥瘦比1∶1）用絞磨機或利刀絞（切）成1厘米見方的肉粒。

　　2
、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%
，食糖占產品濕重的0.25%～2%，混合香料（胡椒
、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產品濕重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質改劑（穀物類、大豆類
、澱粉和脫脂乳等），以降低生產成本。

　　3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

　　4、醃製：如利用冰箱製作羊肉鮮香腸

，可不進行醃製或僅經輕度醃製便進行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應將肉餡與食鹽

、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，於4℃～10℃下醃製2～24小時。

　　5

、灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝後
，用粗線將香腸結紮成10厘米長的小段。

　　6

、熏製：將香腸吊掛在煙熏房內

，用硬質木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心溫度達50℃～65℃為宜。