1．輻射處理：fushebaozangshishijieshangjinersanshinianlaicaifazhanqilaideyixiangxinjishu。roudefushebaozangjiushiliyongyuanzinengshexiandefushenengliangduixinxianrouleijiqizhipinjinxingchuli，shiroupinzaiyidingqixianneibufubaibianzhi、bufashengpinzhihefengweidebianhua，yanchangqibaocunqi。zhezhongfangfachulirouleishi，wuxutigaoroudewendujiukeyishasirouzhongshencengdeweishengwuhejishengchong

，erqiekeyizaibaozhuangyihoujinxing，buhuiliuxiarenhecanliuwu

，jijieyuenengyuan，youshihegongyehuashengchan。danroujingfushehouhuichanshengyiwei，rousebiandan，qiehuisunshibufenanjisuanheweishengsu。
    
    2．醃製處理：許xu多duo年nian前qian，人ren們men就jiu通tong過guo醃yan製zhi在zai常chang溫wen下xia保bao存cun肉rou品pin。食shi鹽yan是shi肉rou品pin中zhong常chang用yong的de一yi種zhong醃yan製zhi劑ji
，它ta不bu僅jin是shi重zhong要yao的de調tiao味wei料liao，且qie具ju有you防fang腐fu作zuo用yong。食shi鹽yan可ke以yi使shi微wei生sheng物wu脫tuo水shui；對微生物有生理毒害作用
；影響蛋白質分解酶的活性；jiangdiweishengwusuochuhuanjingdeshuifenhuodu，shiweishengwushengchangshoudaoyizhi。shiyanyizhiweishengwushengchangfanzhi
，danbunengshasiweishengwu，yinci
，yaofangfubixujieheqitafangfashiyong。zairoupinyanzhijizhong，xiaosuanyan、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發色作用、使肉製品光澤鮮豔，而且具有很強的抑菌作用
，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑製效果。
    
    3．煙熏處理：煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時
，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量
；溫度為60℃時，無論濃淡
，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很複雜
，有200多種，主要是一些酸類
、醛(quan)類(lei)和(he)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)具(ju)有(you)抑(yi)菌(jun)防(fang)腐(fu)和(he)防(fang)止(zhi)肉(rou)品(pin)氧(yang)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)。經(jing)過(guo)煙(yan)熏(xun)的(de)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)均(jun)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)耐(nai)保(bao)藏(zang)性(xing)。煙(yan)熏(xun)還(hai)可(ke)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)臘(la)肉(rou)色(se)澤(ze)。由(you)於(yu)熏(xun)煙(yan)中(zhong)含(han)有(you)許(xu)多(duo)有(you)害(hai)成(cheng)分(fen)
，如(ru)2，4一苯並芘，有使人體致癌的危險性。因此，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味
、有保藏作用的酸
、酚、醇
、羰類化合物，研製成熏煙水溶液

，對肉製品進行煙熏，取得了很好的效果。
    
    4．抗生素處理：抗生素用於肉品保藏的價值是有限的
，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的，隻有肉品中汙染的微生物數量較少時才最有效；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同
，抗生素在抑製了某種類型的微生物的同時
，另一些類型的微生物的數量有可能增加；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生，使抗生素失去抑菌作用；目(mu)前(qian)還(hai)缺(que)乏(fa)有(you)效(xiao)的(de)抑(yi)製(zhi)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)抗(kang)生(sheng)素(su)。雖(sui)然(ran)如(ru)此(ci)
，抗(kang)生(sheng)素(su)仍(reng)可(ke)在(zai)不(bu)引(yin)起(qi)肉(rou)品(pin)發(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)或(huo)生(sheng)物(wu)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，延(yan)長(chang)肉(rou)品(pin)的(de)貯(zhu)藏(zang)壽(shou)命(ming)。但(dan)在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)，必(bi)須(xu)慎(shen)重(zhong)選(xuan)擇(ze)，所(suo)使(shi)用(yong)的(de)抗(kang)生(sheng)素(su)必(bi)須(xu)在(zai)肉(rou)品(pin)進(jin)行(xing)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)容(rong)易(yi)分(fen)解(jie)，其(qi)產(chan)物(wu)對(dui)人(ren)體(ti)無(wu)毒(du)害(hai)。肉(rou)品(pin)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)抗(kang)生(sheng)素(su)有(you)氯(lv)黴(mei)素(su)、金黴素
、四環素
、乳酸鏈球菌素、泰(tai)樂(le)黴(mei)素(su)等(deng)
，它(ta)們(men)可(ke)用(yong)於(yu)非(fei)常(chang)耐(nai)熱(re)的(de)細(xi)菌(jun)。一(yi)般(ban)不(bu)允(yun)許(xu)將(jiang)抗(kang)生(sheng)素(su)用(yong)於(yu)半(ban)保(bao)藏(zang)品(pin)。雖(sui)然(ran)抗(kang)生(sheng)素(su)可(ke)降(jiang)低(di)熱(re)處(chu)理(li)強(qiang)度(du)和(he)醃(yan)製(zhi)程(cheng)度(du)，但(dan)也(ye)會(hui)使(shi)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)增(zeng)強(qiang)。
    
    5．防腐保鮮劑處理
    這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
    (1)化學防腐劑：化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸
、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果，在使用時，先配成1％～3％濃度的水溶液，然後對肉進行噴灑或浸漬。
    (2)天然保鮮劑：由於人們對綠色健康食品的關愛
，天然保鮮劑應該是今後的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚

、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素(Nisin)。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄
，今後這方麵的研究應加強。