火腿是我國的傳統名特產品
，用豬的前
、後腿為原料，經過醃製
、洗曬
、晾(liang)掛(gua)發(fa)酵(jiao)而(er)製(zhi)成(cheng)。因(yin)這(zhe)種(zhong)產(chan)品(pin)顏(yan)色(se)鮮(xian)豔(yan)如(ru)火(huo)，故(gu)取(qu)名(ming)火(huo)腿(tui)。火(huo)腿(tui)的(de)加(jia)工(gong)製(zhi)作(zuo)雖(sui)因(yin)產(chan)地(di)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)

，但(dan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)基(ji)本(ben)相(xiang)同(tong)。現(xian)以(yi)金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)為(wei)例(li)
，介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)。
①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿（以後腿為最佳）
，要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅
、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤較為適宜。
②修整：將腿麵上的殘毛、汙血刮去
，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表麵和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血
，腿邊修成弧形，使腿麵平整。
③醃製：醃製的適宜溫度為8℃左右
，醃製時間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤

，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉麵上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽
，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天，通過翻倒調溫
，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為1～1．5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位

，適當補鹽

，用量約為0．5～1gongjin。zaiyanzhiguochengzhong，yaozhuyicheyanjunyun，duifangshipimianchaoxia，roumianchaoshang，zuishangyicengpimianchaoxia。dayuejingguoyigeduoyuedeshijian，dangroudebiaomianjingchangbaochibaisejiejingdeyanshuang，jiroujianying，zeshuomingyijingyanhao。
④浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉麵向下，全部浸沒。達到皮麵浸軟，肉麵浸透。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時。浸泡後進行刷洗
，用竹刷將腳爪、皮麵、肉麵等部位，順紋輕輕刷洗
、衝幹淨
，再放入清水中浸漂2小時。
⑤晾曬整形：將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮麵黃亮、肉麵鋪油，約需5天左右。在日曬過程中

，腿麵基本幹燥變硬時，加蓋廠印
、商標
，並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節
，捏攏小蹄，絞彎腳爪

，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發酵：日曬之後
，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，並使肌肉中蛋白質發酵分解
，增進產品的色

、香
、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身幹縮，腿骨外露

，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發酵，皮麵呈枯黃色，肉麵油潤。常見肌肉表麵逐漸生成綠色黴菌，稱為"油花"，屬於正常現象，表明幹燥適度，鹹淡適中。
⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿
，根據幹燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉麵向上
，皮麵向下，每隔5-7天翻堆一次

，使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程，即為成品。
⑧產品特點：金華火腿，皮色光亮，肉麵紫紅，腿心飽滿
，形似竹葉。肌肉細密

，鹹淡適口
，香氣濃鬱。火腿可於蒸製、烹調後直接食用

，也可複製糕點
、加工罐頭或配味
，獨具一格。