原料配方 豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克

製作方法 1.原料肉和輔料選擇：xuanjiankangxinxiandejingshourouweiyuanliao。bixuchuqujinjiandengjiedizuzhihesuiruangu
，yituirouhetunrouweizuihao。rouzhiyaoyoudanxing，sezexianhong。xinxianrouyinzhanzheliqiang，ketigaozhipindebaoshuinengli。changyiyaoqiuwuyiwei，laliqiang，youyidingchangdu，zhijingwei16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大
，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽
，要求無雜質，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)，用yong量liang較jiao多duo，對dui香xiang腸chang風feng味wei影ying響xiang較jiao大da，所suo以yi選xuan用yong上shang等deng白bai醬jiang油you或huo優you質zhi特te製zhi醬jiang油you。曲qu酒jiu是shi使shi幹gan式shi香xiang腸chang具ju有you醇chun鬱yu味wei的de重zhong要yao配pei料liao，要yao求qiu使shi用yong優you質zhi曲qu酒jiu。

2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝幹。再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝幹後可加食鹽醃製。

3.拌餡：將(jiang)定(ding)量(liang)的(de)瘦(shou)肉(rou)末(mo)和(he)瀝(li)幹(gan)的(de)肥(fei)肉(rou)丁(ding)混(hun)合(he)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機(ji)內(nei)，按(an)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)各(ge)種(zhong)調(tiao)料(liao)均(jun)勻(yun)撒(sa)上(shang)肉(rou)麵(mian)上(shang)，如(ru)固(gu)體(ti)性(xing)配(pei)料(liao)可(ke)稍(shao)許(xu)溶(rong)化(hua)後(hou)再(zai)加(jia)入(ru)
，以(yi)免(mian)攪(jiao)拌(ban)不(bu)勻(yun)。同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)清(qing)水(shui)
，以(yi)加(jia)快(kuai)滲(shen)透(tou)作(zuo)用(yong)和(he)使(shi)肉(rou)餡(xian)多(duo)汁(zhi)柔(rou)軟(ruan)(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製，否則色澤要變褐色
，影響製品外觀。

4.灌腸：灌(guan)製(zhi)前(qian)將(jiang)腸(chang)衣(yi)洗(xi)淨(jing)
，泡(pao)在(zai)清(qing)水(shui)中(zhong)

，待(dai)其(qi)變(bian)軟(ruan)後(hou)撈(lao)出(chu)控(kong)幹(gan)。灌(guan)腸(chang)有(you)手(shou)工(gong)和(he)機(ji)械(xie)兩(liang)種(zhong)。肉(rou)聯(lian)廠(chang)都(dou)采(cai)用(yong)空(kong)氣(qi)壓(ya)縮(suo)灌(guan)腸(chang)機(ji)。灌(guan)製(zhi)時(shi)把(ba)握(wo)腸(chang)衣(yi)的(de)手(shou)，鬆(song)緊(jin)要(yao)適(shi)當(dang)。避(bi)免(mian)腸(chang)內(nei)肉(rou)餡(xian)過(guo)多(duo)而(er)脹(zhang)破(po)腸(chang)衣(yi)或(huo)肉(rou)餡(xian)過(guo)少(shao)，形(xing)成(cheng)空(kong)腸(chang)產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)。灌(guan)製(zhi)後(hou)的(de)香(xiang)腸(chang)，每(mei)24～26厘米為一小節，用水草繩結紮
，然後在中間用小線再係結，使製品長度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表麵的油膩、腸餡
，使腸體保持清潔明亮，以利幹燥脫水。

5.晾曬(或烘烤)：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起
，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。日曬1～2天後，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風幹。烘烤時，烘房溫度應控製在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60厘米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率
；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1～2晝夜。

6.貯存：在10℃條件下
，可保存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

質量標準 色se澤ze鮮xian豔yan
，紅hong白bai分fen明ming，表biao麵mian幹gan燥zao，無wu發fa白bai現xian象xiang。具ju有you特te殊shu的de香xiang味wei，表biao麵mian不bu應ying有you較jiao大da橫heng花hua紋wen，收shou縮suo皺zhou紋wen較jiao整zheng齊qi。每mei條tiao香xiang腸chang長chang短duan相xiang似si
，粗cu細xi均jun勻yun，肥fei瘦shou肉rou比bi例li適shi宜yi。