一(yi)款(kuan)成(cheng)菜(cai)，首(shou)先(xian)給(gei)人(ren)以(yi)鮮(xian)明(ming)印(yin)象(xiang)的(de)，就(jiu)是(shi)起(qi)色(se)澤(ze)。蔬(shu)菜(cai)盡(jin)管(guan)色(se)彩(cai)豐(feng)富(fu)

，但(dan)由(you)於(yu)起(qi)色(se)素(su)成(cheng)分(fen)多(duo)數(shu)不(bu)穩(wen)定(ding)
，極(ji)易(yi)受(shou)溫(wen)度(du)等(deng)影(ying)響(xiang)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)
，最(zui)終(zhong)影(ying)響(xiang)成(cheng)菜(cai)的(de)效(xiao)果(guo)。

  蔬菜色澤的形成主要來自：1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、熏烤。3.運用調味品（如醬油、糖色
、紅油等）的色澤。4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何通過烹調既保證衛生、營養
，又保持蔬菜鮮豔的色澤，是需要研究的課題。

  新xin鮮xian的de蔬shu菜cai在zai儲chu存cun和he烹peng調tiao的de過guo程cheng中zhong
，很hen容rong易yi發fa生sheng褪tui色se的de現xian象xiang，因yin為wei蔬shu菜cai中zhong的de天tian然ran色se素su穩wen定ding性xing能neng差cha，特te別bie是shi葉ye類lei蔬shu菜cai，葉ye綠lv素su含han量liang高gao，但dan很hen不bu穩wen定ding，怕pa光guang

、怕熱


、怕(pa)氧(yang)。有(you)三(san)個(ge)條(tiao)件(jian)可(ke)以(yi)使(shi)蔬(shu)菜(cai)變(bian)色(se)，其(qi)一(yi)是(shi)氧(yang)氣(qi)，其(qi)二(er)是(shi)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)
，其(qi)三(san)是(shi)多(duo)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)，統(tong)稱(cheng)為(wei)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)。防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)，常(chang)常(chang)將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)易(yi)變(bian)色(se)的(de)蔬(shu)菜(cai)放(fang)入(ru)涼(liang)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，使(shi)其(qi)與(yu)空(kong)氣(qi)的(de)氧(yang)隔(ge)離(li)就(jiu)不(bu)會(hui)變(bian)色(se)了(le)
，用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)處(chu)理(li)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)變(bian)色(se)的(de)問(wen)題(ti)也(ye)叫(jiao)浸(jin)水(shui)隔(ge)氧(yang)。

  土tu豆dou變bian色se
，其qi原yuan因yin是shi土tu豆dou含han一yi種zhong酚fen氧yang化hua酶mei，在zai氧yang的de作zuo用yong下xia發fa生sheng化hua學xue反fan映ying，會hui使shi土tu豆dou變bian成cheng褐he色se，如ru果guo將jiang切qie好hao的de土tu豆dou及ji時shi放fang入ru清qing水shui中zhong就jiu不bu會hui變bian色se。從cong營ying養yang學xue講jiang，許xu多duo經jing過guo刀dao工gong處chu理li的de蔬shu菜cai不bu應ying用yong清qing水shui浸jin泡pao，那na樣yang會hui使shi營ying養yang損sun失shi，但dan對dui於yu土tu豆dou而er言yan刀dao工gong處chu理li後hou若ruo不bu用yong清qing水shui浸jin泡pao
，放fang一yi段duan時shi間jian就jiu會hui發fa生sheng色se澤ze變bian化hua，烹peng調tiao後hou效xiao果guo不bu佳jia。

  蔥頭變色，探其究竟
，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素
，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑(hei)色(se)等(deng)絡(luo)合(he)物(wu)
，使(shi)抄(chao)出(chu)來(lai)的(de)蔥(cong)頭(tou)不(bu)透(tou)亮(liang)
，影(ying)響(xiang)菜(cai)肴(yao)的(de)色(se)澤(ze)。其(qi)解(jie)決(jue)的(de)辦(ban)法(fa)是(shi)將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)蔥(cong)頭(tou)用(yong)少(shao)許(xu)麵(mian)粉(fen)拌(ban)和(he)，使(shi)其(qi)粘(zhan)勻(yun)麵(mian)粉(fen)，再(zai)烹(peng)製(zhi)就(jiu)不(bu)會(hui)變(bian)色(se)了(le)

，原(yuan)因(yin)是(shi)經(jing)拌(ban)麵(mian)粉(fen)的(de)蔥(cong)頭(tou)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)其(qi)中(zhong)黃(huang)酮(tong)素(su)直(zhi)接(jie)與(yu)鐵(tie)、鋁等接觸變色。

  胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的
，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間
，就能保持其色澤及營養不受損失。

  藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鍾（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱
，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

  一些白色蔬菜如白菜、甘藍
、菜花、等deng
，必bi須xu防fang止zhi與yu堿jian性xing物wu質zhi接jie觸chu
，另ling外wai要yao防fang止zhi過guo度du燒shao煮zhu，在zai焯chao水shui是shi可ke加jia入ru少shao量liang的de醋cu來lai物wu質zhi，有you利li於yu防fang止zhi色se澤ze的de變bian化hua，也ye可ke使shi蔬shu菜cai硬ying實shi挺ting拔ba。

  茄(qie)子(zi)在(zai)存(cun)放(fang)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)防(fang)水(shui)，沾(zhan)上(shang)水(shui)的(de)茄(qie)子(zi)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)就(jiu)會(hui)腐(fu)爛(lan)，因(yin)茄(qie)子(zi)外(wai)皮(pi)呈(cheng)蠟(la)質(zhi)，沾(zhan)水(shui)後(hou)遭(zao)破(po)壞(huai)而(er)因(yin)起(qi)茄(qie)肉(rou)腐(fu)爛(lan)。紫(zi)茄(qie)子(zi)用(yong)適(shi)量(liang)明(ming)礬(fan)水(shui)洗(xi)一(yi)下(xia)再(zai)烹(peng)調(tiao)加(jia)工(gong)
，色(se)澤(ze)會(hui)更(geng)鮮(xian)豔(yan)。

  烹peng製zhi加jia熱re對dui蔬shu菜cai的de影ying響xiang最zui大da
，為wei了le縮suo短duan加jia熱re時shi間jian
，色se澤ze豔yan麗li的de蔬shu菜cai多duo采cai用yong旺wang火huo速su成cheng的de烹peng製zhi方fang法fa

，炒chao時shi可ke以yi分fen二er次ci或huo三san次ci下xia鍋guo。因yin為wei同tong一yi種zhong原yuan料liao也ye有you老lao嫩nen之zhi分fen
，比bi如ru炒chao肉rou絲si韭jiu菜cai，首shou先xian將jiang肉rou絲si炒chao熟shu入ru味wei，再zai炒chao韭jiu菜cai的de前qian半ban部bu既ji韭jiu菜cai根gen，六liu成cheng熟shu時shi在zai下xia韭jiu菜cai的de後hou半ban部bu既ji韭jiu菜cai葉ye，這zhe樣yang處chu理li後hou火huo候hou一yi直zhi而er色se澤ze又you能neng保bao持chi翠cui綠lv。再zai如ru肉rou片pian燜men芸yun豆dou更geng加jia翠cui綠lv
，可ke采cai取qu用yong油you生sheng煸bian芸yun豆dou而er不bu是shi用yong水shui焯chao，將jiang芸yun豆dou煸bian成cheng翠cui綠lv再zai添tian湯tang燜men一yi會hui，這zhe樣yang燜men出chu來lai的de芸yun豆dou既ji酥su脆cui又you能neng夠gou長chang時shi間jian保bao持chi其qi色se澤ze不bu變bian。

  對dui於yu既ji焯chao又you可ke炒chao的de蔬shu菜cai，用yong過guo油you的de方fang法fa比bi用yong水shui焯chao更geng能neng保bao持chi色se澤ze，並bing能neng保bao持chi較jiao長chang時shi間jian而er不bu變bian色se，其qi主zhu要yao原yuan因yin是shi油you的de溫wen度du高gao並bing有you一yi定ding的de粘zhan稠chou性xing，可ke使shi綠lv色se組zu織zhi細xi胞bao內nei水shui分fen快kuai速su蒸zheng發fa，使shi原yuan料liao有you透tou性xing並bing能neng在zai其qi表biao麵mian形xing成cheng一yi層ceng致zhi密mi的de油you膜mo
，減jian弱ruo綠lv色se物wu質zhi的de氧yang化hua變bian色se與yu流liu失shi並bing可ke延yan長chang色se澤ze的de退tui化hua。

  烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二
，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事


，菜量大可以分二次三次來炒

  烹peng製zhi蔬shu菜cai尤you其qi是shi綠lv色se菜cai
，最zui好hao不bu放fang醬jiang油you，可ke用yong鹽yan調tiao口kou。放fang鹽yan使shi勁jin也ye要yao掌zhang握wo好hao，在zai出chu勺shao之zhi前qian把ba口kou調tiao準zhun。同tong時shi，底di油you下xia足zu也ye是shi保bao證zheng菜cai肴yao不bu變bian色se的de有you力li措cuo施shi，油you還hai可ke使shi菜cai肴yao增zeng香xiang增zeng光guang
，防fang止zhi綠lv色se菜cai變bian黃huang。

  對於一些醃製蔬菜，如醃黃瓜、醃蘿卜
、醃雪裏蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象
，使製品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5分(fen)鍾(zhong)


，使(shi)原(yuan)料(liao)偏(pian)堿(jian)性(xing)，然(ran)後(hou)用(yong)粗(cu)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)，因(yin)為(wei)粗(cu)鹽(yan)中(zhong)含(han)有(you)鎂(mei)，鎂(mei)可(ke)避(bi)免(mian)原(yuan)材(cai)料(liao)產(chan)生(sheng)過(guo)多(duo)的(de)酸(suan)，既(ji)有(you)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)又(you)有(you)防(fang)止(zhi)醃(yan)菜(cai)變(bian)色(se)的(de)作(zuo)用(yong)。醃(yan)漬(zi)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)過(guo)場(chang)，應(ying)保(bao)持(chi)低(di)溫(wen)

，這(zhe)也(ye)是(shi)防(fang)止(zhi)醃(yan)菜(cai)變(bian)色(se)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。

  拌ban紅hong心xin蘿luo卜bu家jia一yi些xie米mi醋cu會hui使shi蘿luo卜bu的de色se澤ze更geng加jia鮮xian豔yan。這zhe是shi因yin為wei紅hong心xin蘿luo卜bu含han有you一yi種zhong水shui溶rong性xing色se素su叫jiao花hua青qing素su，花hua青qing素su遇yu酸suan性xing變bian紅hong
，遇yu堿jian性xing變bian藍lan，因yin此ci在zai做zuo紅hong心xin蘿luo卜bu時shi適shi當dang加jia一yi些xie醋cu會hui使shi製zhi品pin更geng加jia鮮xian豔yan。另ling外wai，熗qiang拌ban綠lv色se菜cai時shi可ke先xian放fang鹽yan、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很(hen)多(duo)蔬(shu)菜(cai)常(chang)常(chang)經(jing)過(guo)水(shui)焯(chao)這(zhe)一(yi)初(chu)加(jia)工(gong)。少(shao)量(liang)的(de)蔬(shu)菜(cai)焯(chao)水(shui)一(yi)般(ban)都(dou)能(neng)掌(zhang)握(wo)好(hao)，多(duo)量(liang)焯(chao)水(shui)時(shi)就(jiu)不(bu)好(hao)掌(zhang)握(wo)了(le)
，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)幾(ji)點(dian)，其(qi)一(yi)，在(zai)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)敞(chang)開(kai)鍋(guo)蓋(gai)，其(qi)道(dao)理(li)是(shi)蔬(shu)菜(cai)剛(gang)接(jie)觸(chu)高(gao)溫(wen)的(de)時(shi)候(hou)，蔬(shu)菜(cai)的(de)綠(lv)色(se)會(hui)增(zeng)加(jia)變(bian)得(de)翠(cui)綠(lv)，如(ru)繼(ji)續(xu)加(jia)熱(re)綠(lv)色(se)回(hui)變(bian)成(cheng)黃(huang)色(se)或(huo)褐(he)色(se)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)葉(ye)綠(lv)素(su)發(fa)生(sheng)了(le)脫(tuo)鎂(mei)作(zuo)用(yong)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)酸(suan)性(xing)環(huan)境(jing)中(zhong)更(geng)是(shi)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)脫(tuo)鎂(mei)反(fan)應(ying)，在(zai)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)釋(shi)放(fang)出(chu)有(you)機(ji)酸(suan)，這(zhe)種(zhong)有(you)機(ji)酸(suan)是(shi)促(cu)使(shi)蔬(shu)菜(cai)變(bian)色(se)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)。敞(chang)開(kai)鍋(guo)蓋(gai)可(ke)以(yi)讓(rang)有(you)機(ji)酸(suan)隨(sui)蒸(zheng)汽(qi)揮(hui)發(fa)
，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)了(le)蔬(shu)菜(cai)脫(tuo)鎂(mei)反(fan)應(ying)過(guo)程(cheng)。

  其(qi)二(er)，焯(chao)水(shui)時(shi)還(hai)要(yao)注(zhu)意(yi)焯(chao)水(shui)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)太(tai)短(duan)。有(you)些(xie)蔬(shu)菜(cai)沒(mei)有(you)焯(chao)透(tou)
，由(you)於(yu)這(zhe)些(xie)新(xin)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)在(zai)加(jia)熱(re)前(qian)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)仍(reng)在(zai)進(jin)行(xing)，如(ru)果(guo)焯(chao)水(shui)時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，蔬(shu)菜(cai)沒(mei)有(you)焯(chao)透(tou)，達(da)不(bu)到(dao)是(shi)酚(fen)酶(mei)失(shi)活(huo)的(de)目(mu)的(de)，反(fan)而(er)會(hui)促(cu)使(shi)蔬(shu)菜(cai)的(de)褐(he)變(bian)。

  其三，焯水時間也不能過長

，過長回使蔬菜變得灰暗無光
、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加堿或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。

  qisi，zaipengtiaoshucaishiruoyouyumouxiekeguanyuanyin，chaocaihoumeiyoujishiyonglengshuijinliang

，kezaichaoshuishisuijijiarushiliangdeyou，shiyouxunsudiguozaishucaidezhouwei，zuzhishuiyushucaidejiechu，jianshaoyingyangsunshi，bingnengchangshijianshiqingcaibuyanghuabianse。

  其qi五wu
，有you特te殊shu氣qi味wei和he易yi脫tuo色se的de蔬shu菜cai要yao分fen別bie焯chao水shui以yi免mian串chuan味wei染ran色se，另ling外wai在zai焯chao綠lv色se菜cai時shi可ke以yi水shui裏li加jia點dian白bai醋cu和he鹽yan，可ke使shi焯chao出chu來lai的de菜cai色se澤ze更geng加jia明ming亮liang。

  其六，焯水時水量要大一些
，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。#p#分頁標題#e#