由於胡蘿卜的品種不同及受栽培環境的影響
，其根莖主要有紅、橙紅
、橙黃色之分。

營養成分 每百克可食鮮胡蘿卜的營養成分：

水分86～91克 蛋白質0.3～1.4克 脂肪0.3～0.4克 碳水化合物5.0～10.4克 鈣4～47毫克 磷23～44毫克 鐵0.2～3.2毫克 硫胺素0.0～0.04毫克 核典素0.04～0.05毫克 尼克酸0.30.4毫克 抗壞血酸6～41毫克 胡蘿卜素2.1～4.0毫克

維生素A又稱為黃醇，隻存在於動物性食品中。果蔬中所含的胡蘿卜素具有維生素A的活性，可在人體內轉變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱為維生素A原。胡蘿卜中富含的胡蘿卜類物質
，以β-胡蘿卜素所占的比例最大，也最為重要。從理論上講，一個分子的β-胡蘿卜素在人體內可轉變成二個分子的維生素A，被吸收利用。

維生素A對保護視力
，預防眼疾(如夜盲症等)
，維持人體上皮組織的健康，促進兒童的生長發育，增強機體抗禦的能力，均有重要作用。

胡蘿卜及其製品具有一定的抗血管硬化
，降低血壓和抗癌作用。胡蘿卜中富含膠類物質(約占幹物質總重量的8～10%)，而果膠對人體具有一定的解毒作用，經常食用鮮胡蘿卜及其製品，對加速排出體內的一些有害物質(如汞和鉛等重金屬)是有益的。

胡蘿卜原料的質量要求 果蔬製品的質量優劣與出品論的高低
，固然與加工技術有關，但很大程度上也取決於果蔬原料的品種特性和品質的好壞。

1.食品加工用胡蘿卜原料
，應選用胡蘿卜素含量高
，成熟適度而未木質化
，表皮及根肉呈鮮豔的紅色或橙紅色品種

；肉質根應新鮮肥大，皮薄肉厚，纖維少
，心柱細小而無明顯粗筋，組織緊密麵脆嫩；肉質根表皮應比較光滑

，無明顯溝痕，無須根和分枝，不萎縮
、無糠心和萌芽抽苔、凍傷、病蟲害以及機械傷
；農藥殘留量不得超過國家食品衛生標準。

2.用於生產鹽水胡蘿卜，什錦蔬菜，牛尾湯等罐頭製品的胡蘿卜原料
，一般要求將其加工成一定的幾何形狀(如方丁
，條塊，片狀等)後
，再行裝罐，因此對這一類罐藏製品
，應選用橫徑較粗(2.5～4.5厘米)，肉質根較長(10厘米以上)的胡蘿卜原料。適宜罐藏加工的品種有：黑龍江省產的“一支臘”、北京的“鮮紅五寸”、山東省及上海產的“煙台三寸”等品種。

3.用yong於yu生sheng產chan胡hu蘿luo卜bu醬jiang或huo胡hu蘿luo卜bu汁zhi類lei製zhi品pin時shi，其qi原yuan料liao的de選xuan擇ze，隻zhi要yao符fu合he上shang述shu第di一yi條tiao的de合he項xiang質zhi量liang要yao求qiu即ji可ke，一yi般ban對dui肉rou質zhi根gen的de大da小xiao，長chang短duan無wu嚴yan格ge要yao求qiu，可ke視shi具ju體ti情qing況kuang適shi當dang掌zhang握wo。

4.生產胡蘿卜的幹製品，適宜選用肉質根較長

，中等大小

，頂端較平鈍

，幹燥後複水率高(4～9倍)的品種；胡蘿卜原料的幹固物含量以不低於11%，其中糖分含量不應低於4%，加工過程中的廢棄物不應高於15%為宜。北京地區產的“鞭杆紅”，以及“小頂金紅”
，“上海本地紅”，“南京紅”
，陝南“柿子紅”等品種，均可用於加工幹製品。

5.生產胡蘿卜蜜餞類糖漬製品或鹽漬製品時，對原料的具體要求
，基本同胡蘿卜的幹製品。片狀蜜餞適合選用橫徑為2.5～3.0厘米的胡蘿卜
，如生產條狀“小人參”蜜餞，其肉質根頂端橫徑的最低標準可降至1.5～2.0厘米。

一、鹽水胡蘿卜罐頭

工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→預煮→冷卻→分級→裝罐→注汁→排氣→密封→殺菌→保溫→成品

製作方法 1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質量要求的1、2兩條進行驗收，並注意剔除雜色，畸形，根肉瘦小，黴爛，病蟲害等傷殘次品。

2.清洗：胡蘿卜的清洗，以洗淨胡蘿卜表皮的泥砂及原料中夾帶的茶葉等雜質為目的。清洗容器可采用瓷缸、鐵板水槽、水泥池等，有條件的工廠應采用帶有濾板(濾板距槽底約為20厘米
，濾板孔徑為0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有噴淋水(水壓3～4公斤/厘米2)的滾筒式洗滌機(可用蘑菇清洗分級機替代)進行清洗操作，借助壓縮空氣對水的翻動或高壓水的衝刷等機械作用來清洗胡蘿卜原料。

3.去皮：胡蘿卜原料的去皮，以采用NaOH堿液(浸堿或淋堿)的化學去皮法較為適宜。實踐證明：堿液的濃度
、wendudejianyechulishijiandechangduan，shijuedingguoshujianyequpixiaoguohaohuaidesandayinsu。zaihuluobudejianfaqupifangmian，jianyedenongdu，shiyuanliaodexinxianchengdu，kezai8～12%之間進行調整

，堿液溫度不應低於95℃
，浸堿或淋堿的作用時間為1～3分鍾。經堿液處理後的原料
，要立即用流動清水進行2～3次(ci)衝(chong)洗(xi)，以(yi)洗(xi)掉(diao)被(bei)堿(jian)液(ye)腐(fu)蝕(shi)的(de)表(biao)皮(pi)組(zu)織(zhi)及(ji)殘(can)留(liu)的(de)堿(jian)液(ye)，並(bing)起(qi)到(dao)對(dui)物(wu)料(liao)的(de)冷(leng)卻(que)作(zuo)用(yong)。因(yin)大(da)多(duo)數(shu)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)的(de)外(wai)表(biao)皮(pi)生(sheng)有(you)環(huan)狀(zhuang)鉤(gou)痕(hen)
，經(jing)堿(jian)液(ye)去(qu)皮(pi)處(chu)理(li)後(hou)，溝(gou)痕(hen)凹(ao)處(chu)往(wang)往(wang)會(hui)出(chu)現(xian)去(qu)皮(pi)不(bu)良(liang)現(xian)象(xiang)。為(wei)應(ying)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)手(shou)工(gong)處(chu)理(li)的(de)麻(ma)煩(fan)，可(ke)采(cai)取(qu)以(yi)化(hua)學(xue)去(qu)皮(pi)為(wei)主(zhu)，輔(fu)以(yi)機(ji)械(xie)去(qu)皮(pi)(如轉鼓式擦皮機處理等)的工藝，這樣，不僅可以提高去皮質量，而且可使勞動生產率大為提高。

經去皮工序處理的胡蘿卜原料，不得殘留有堿液，其外表應比較光滑平整，無殘損及軟爛現象。

4.修整：除手工除去個別胡蘿卜殘存的厚生表皮

、黑斑
、根須等，再以手工或機械(如圓盤式切刀)切除胡蘿卜頂端葉及根尾等不適合裝罐部分。胡蘿卜經修整或切段處理後，其被保留的長度，以適應擬裝罐型的內高為原則。

5.預煮：預煮操作應采用槽式連續預煮機或在夾層鍋中進行，預煮用水的pH值
，用檸檬酸調整至pH5.5～6.0
，其檸檬酸的濃度為0.2%，預煮時間3～5分鍾


，預煮水溫度為90～95℃。

預煮後的原料
，應立即用流動清水冷卻，使料溫迅速降低，直至冷透為止(20～25℃)。經預煮和冷卻處理的原料，以適度彎曲而不被折斷
，其根肉的橫向切片有比較明顯的煮熟圈為良好。

6.分級：整條裝的胡蘿卜，按其頂端橫徑的大小，可分為3～4級，其參考規格為：20～24毫米，25～28毫米，29～32毫米，33毫米以上，共計四級。胡蘿卜的分級操作
，應采用滾軸式分級機進行。

經修整、分級等工序剔出的，不適合整條裝的原料
，可加工成方丁或片狀後，另行裝罐。

7.配湯汁與裝罐
；在夾層鍋中，用精鹽配製成濃度為1～1.5%的鹽水
，經煮沸、過濾後保溫備用。裝罐時
，經稱重的胡蘿卜，應投入清水中進行撈洗後
，方可裝罐。同一罐中。要求色澤、大小基本一致。

淨重425克 胡蘿卜260克 鹽水165克

淨重555克 胡蘿卜340克 鹽水210克

淨重750克 胡蘿卜460克 鹽水290克

淨重2950克 胡蘿卜1800克 鹽水1150克

8.密封與殺菌：淨重260克

、555克和750克罐
，抽氣密封400～500毫米汞柱。淨重2950克罐，抽氣密封300～400毫米汞柱。

排氣密封：罐中心溫度不低於75℃。

殺菌式：淨重260克、555克
、750克罐

，10分鍾～(30分鍾～40分鍾)～15分鍾/115℃，反奪水冷卻。淨重2950克罐；15分鍾～(60分鍾～80分鍾)～20分鍾/115℃
，反壓水冷卻。

二
、胡蘿卜醬(泥)罐頭

原料配方1 (高糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料10公斤 砂糖75公斤(其中20%的砂糖可用澱粉糖漿代替) 檸檬酸0.5公斤

原料配方2 (低糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料100公斤 砂糖50公斤 檸檬酸0.3～0.5公斤 果膠粉(LMP型)0.6～0.9公斤

原料配方3 (河南某廠低糖型胡蘿卜泥配方) 胡蘿卜泥料70.10公斤 砂糖27.96公斤 檸檬酸0.23公斤 澱粉2.31公斤 果膠粉0.39公斤 香料水0.25公斤

幾點說明：①配方中所用的砂糖，檸檬酸及配方3中使用的澱粉等原輔材料
，均應符合部頒罐藏原鋪材料質量標準(OB616～76)。

②各配方中所用砂糖
，均應配製成濃度為75～80%的熱糖漿，並經過濾(100目)後使用。配方3中所用澱粉以冷水調製成濃度為50%(重量比)的澱粉乳
，過濾後使用。

③配方2、3中所用果膠粉及檸檬酸，使用時先將果膠按規定用量與4～5部重量的砂糖粉混合均勻(所用砂糖計算在配方的砂糖用量內)
，然後投入裝有熱水的容器內，充分攪拌並加熱至沸。熱水用量約為果膠粉總重量的15～25倍。待果膠全部溶化後，將所有檸檬酸(配製成濃度為50%的水溶液)倒入果膠溶液中，攪拌均勻後備用。

④各配方中可選用檸檬油或菠蘿香精等用以增香，其用量為4～8毫升左右。亦可選用生薑、桂花等辛香料調配熬製成料水，用於調味增香，例如配方3。

⑤為提高胡蘿卜食品的生理效果
，作業兒童營養食品，在胡蘿卜泥製品中
，適量添加兒童易於吸收的油脂(如中碳酸甘油三酸酯、奶脂等)，以及強化一定數量的抗壞血酸、乳酸鈣、枸櫞酸鐵等營養素是較為理想的。另外，從工藝上考慮
，在配方2中添加適量的Ca++離子，有助於醬體形成良好的凝膠狀態。

工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→切碎→軟化→打漿→配料→濃縮→裝罐→殺菌

製作方法 1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質量要求1、3兩條進行驗收，並注意剔出雜色

、黴爛及病蟲害殘次品。

2.清洗、去皮：用鹽水胡蘿卜罐頭工藝。

3.修整、切碎：為保證成品醬體具有鮮豔的紅色或橙紅色，應注意切除肉質根頂端的綠色葉簇部分
，棄之不用。為便於軟化、打漿，可將根基較大的原料，進行適當的切碎處理。

4.軟化、打漿：為了便於打漿(也稱打泥子)，經修整或切碎處理的原料，必須經加熱軟化處理，方可使用。胡蘿卜的軟化方法有兩種

，即沸水軟化法和蒸汽軟化法。

沸水軟化法：原料經稱重後，置於夾層鍋中
，然後加入原料重量的0.75～1倍的清水，並用檸檬酸調整pH值為5.5左右，開啟蒸汽閥門加熱至沸，煮沸時間為20～30分鍾，軟化至便於打漿為止。亦可用濃度為20%(折光計法)的蔗糖溶液進行煮沸軟化，但蔗糖用量應計算在成品醬的配方中。

蒸汽軟化法：將胡蘿卜原料置於蒸鍋中，利用常壓蒸汽或加壓蒸汽(工作表壓在1.0公斤/厘米2內調整)的de熱re力li蒸zheng煮zhu作zuo用yong
，使shi原yuan料liao得de以yi軟ruan化hua。采cai用yong蒸zheng汽qi軟ruan化hua工gong藝yi
，是shi果guo蔬shu原yuan料liao高gao溫wen短duan時shi間jian軟ruan化hua的de有you效xiao方fang法fa，與yu沸fei水shui軟ruan化hua法fa相xiang比bi，可ke減jian少shao物wu料liao中zhong營ying養yang成cheng分fen的de損sun失shi。在zai生sheng產chan應ying用yong中zhong
，可ke將jiang胡hu蘿luo卜bu原yuan料liao置zhi於yu不bu鏽xiu鋼gang等deng金jin屬shu製zhi成cheng的de籠long或huo盤pan內nei，利li用yong立li式shi或huo臥wo式shi殺sha菌jun釜fu代dai替ti蒸zheng鍋guo來lai完wan成cheng軟ruan化hua。

打漿操作通常是采用刮板式打漿機，打漿機的篩板孔徑為0.4～1.5毫米，經軟化處理的胡蘿卜，趁熱打漿2～3次
，最後即得到組織細膩，無明顯流散的泥狀漿料。

5.濃縮：無(wu)論(lun)是(shi)采(cai)取(qu)常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)工(gong)藝(yi)

，還(hai)是(shi)真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)工(gong)藝(yi)
，濃(nong)縮(suo)前(qian)均(jun)必(bi)須(xu)將(jiang)規(gui)定(ding)重(zhong)量(liang)的(de)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)漿(jiang)料(liao)與(yu)蔗(zhe)糖(tang)溶(rong)液(ye)攪(jiao)拌(ban)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)後(hou)，方(fang)可(ke)進(jin)行(xing)濃(nong)縮(suo)操(cao)作(zuo)。各(ge)食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)便(bian)於(yu)采(cai)用(yong)的(de)常(chang)壓(ya)濃(nong)縮(suo)工(gong)藝(yi)如(ru)下(xia)：

按配方1濃縮時，將規定重量的胡蘿卜漿料、zhetangrongyezhiyujiacengguozhong，jiaobanjunyunhou

，kaiqizhengqifamen
，jinxingnongsuocaozuo。zainongsuoguochengzhongyaozhuyibuduanjiaoban，fangzhijiaohu，nongsuozhihouqijiaruningmengsuan(配成50%溶液使用)，並控製蒸汽壓力不要過大(2公斤/厘米2以下)，當濃縮至可溶性固形物達到65%左右時(折光計法
，以下同)jikechuguo，xunsuzhuangguan。ruxutiaoxiang
，yingzaizhuangguanqianjiangxiangjingjiarujiangtizhong，jiaobanjunyunhou，zaixingzhuangguan。weibaohuchengpinjiangtijuyoulianghaodeseze
，yijifangzhiguojiaoyinguodushoureerfenjie
，zainongsuocaozuoshi，yimeiguochuchengpin50公斤左右，其全部濃縮時間在30～40分鍾內完成為好。

按配方2濃縮，當濃縮至可溶性固形物達40%左右時
，再將事先製好的果膠與檸檬酸的混合糖液加入濃縮鍋中，攪拌均勻
，繼續濃縮至可溶性固形物回升到40～42%時，即可出鍋裝罐。配方2中的果膠粉用量經適當調整，亦可生產濃度為50～52%的中糖型胡蘿卜醬製品。

按配方3生產胡蘿卜泥，其濃縮方法基本同上所述
，其濃縮至可溶性固形物達40%左右時
，按先後順序分別加入香料水、澱粉乳漿、果膠與檸檬酸的混合溶液，繼續濃縮3～5分鍾
，待澱粉全部糊化，醬體可溶性固形物達40～42%，即可出鍋裝罐。

6.裝罐
、密封與殺菌：

裝罐時醬體中心溫度不低於85℃。

殺菌式：高糖型胡蘿卜醬：5分鍾～(10分鍾～15分鍾)/100℃，水冷卻。低糖型胡蘿卜醬或泥：10分鍾～(25分鍾～40分鍾)/105℃，反壓水冷卻。

為方便兒童食用，胡蘿卜醬或泥製品

，適宜采用軟罐頭(蒸煮袋)包裝出售。

三、胡蘿卜脫水(幹燥)製品

工藝流程 原料→挑選→水洗→分級→去皮→修整→切分→漂燙→浸硫→幹燥→回軟→壓塊→皮型→包裝

製作方法

1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜質量要求部分之1、4兩條進行驗收。

2.水洗：分級：去皮與修整：參見鹽水胡蘿卜罐頭生產工藝。

3.切分：經修整處理後的原料
，以手工或切菜機械切成適合菜肴烹調，複水後不必另切分的薄片：條塊、方丁、菜絲等形狀。

4.漂燙：視原料切分後的塊形大小，用常壓蒸汽或沸水(漂燙用水以檸檬酸調整pH值為5.5～6.0)漂燙2～5分鍾
，以燙透為準
，但不得有軟爛現象。

5.硫浸：硫浸液的配製，參見胡蘿卜蜜餞加工工藝，硫浸時間5～10分鍾，或於裝盤烘幹前，用硫浸液對物料進行噴灑。

6.脫水幹燥：目前國內比較常見的人工幹製設備主要有烘房式靜置幹燥和隧道式連續或間歇半連續幹燥設備兩大類型。

隧道混合式幹燥設備的幹燥室為狹長的隧道形
，該烘幹室的設計長度一般為12～18米，寬約1.8米，高約1.8～2mi，suidaodimianfusheyougongzailiaoxiaochexiangqianyidongshiyongdeguidao
，ganzaoshideliangduan，jijinliaokouhechuliaokoudejince，fenbiesheyouyitaijiareqiheyitaigufengji
，zaiwuliaodeganzaoguochengzhong，refengyouliangduanchuixiangsuidaodezhongbu
，wuliaoyinshourezhengfaerxingchengdeshirekongqi，qizhongyibufenyousuidaoxingganzaoshizhongbujizhongpaichu，lingyibufenhuishou，liyongyure。

準備幹燥的胡蘿卜物料，平鋪在透氣性能良好的烘盤(平篩)內，物料的裝填量控製在5～6公斤/米2，裝好物料的烘盤，按一定的垂直間距
，分層擺放在載料小車的框架上(一般可擺放10層左右)，物料進入幹燥室後，熱風(80～85℃)沿著物料向前間歇移動的方向吹入幹燥室。此時幹燥介質(熱風)與物料(載有胡蘿卜原料的小車)形成順流幹燥係統，該係統約占幹燥室全長的2/3～3/5左zuo右you當dang物wu料liao漸jian次ci移yi動dong到dao順shun流liu幹gan燥zao係xi統tong末mo端duan時shi
，物wu料liao中zhong所suo含han的de水shui分fen已yi經jing大da部bu分fen被bei蒸zheng發fa掉diao，但dan此ci處chu熱re風feng濕shi度du最zui大da，而er熱re風feng和he物wu料liao的de溫wen度du降jiang至zhi最zui低di(40℃左右)
，這(zhe)種(zhong)環(huan)境(jing)對(dui)物(wu)料(liao)的(de)繼(ji)續(xu)快(kuai)速(su)幹(gan)燥(zao)已(yi)形(xing)成(cheng)不(bu)利(li)因(yin)素(su)，但(dan)卻(que)可(ke)防(fang)止(zhi)因(yin)物(wu)料(liao)表(biao)麵(mian)失(shi)水(shui)過(guo)快(kuai)，而(er)形(xing)成(cheng)的(de)結(jie)殼(ke)現(xian)象(xiang)。為(wei)了(le)使(shi)物(wu)料(liao)能(neng)在(zai)良(liang)好(hao)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)繼(ji)續(xu)幹(gan)燥(zao)，在(zai)順(shun)流(liu)幹(gan)燥(zao)係(xi)統(tong)的(de)末(mo)端(duan)設(she)有(you)活(huo)動(dong)隔(ge)門(men)，將(jiang)已(yi)接(jie)近(jin)半(ban)幹(gan)態(tai)的(de)物(wu)料(liao)，通(tong)過(guo)活(huo)動(dong)隔(ge)門(men)
，漸(jian)次(ci)移(yi)到(dao)幹(gan)燥(zao)室(shi)後(hou)半(ban)部(bu)分(fen)的(de)逆(ni)流(liu)幹(gan)燥(zao)係(xi)統(tong)(約占整個幹燥室全長的1/3～2/3左右)，此時熱風(75～80℃)由you出chu料liao口kou一yi端duan吹chui入ru，與yu物wu料liao形xing成cheng逆ni流liu運yun行xing
，隨sui著zhe物wu料liao的de順shun次ci間jian歇xie前qian移yi，料liao溫wen升sheng高gao，溫wen度du降jiang低di，逐zhu漸jian趨qu於yu幹gan燥zao狀zhuang態tai。當dang物wu料liao中zhong的de水shui分fen含han量liang降jiang至zhi5～8%時，即可結束幹燥處理，由出料口移出。一般情況下，胡蘿卜的人工幹製，在6～7小時內即可完成。

在物料的連續幹燥過程中，應隨時注意和控製幹燥室內的溫度
、濕度、熱風流量、流速、幹燥時間等情況，以防被幹燥的物料出現結殼
、焦jiao糊hu等deng不bu良liang現xian象xiang。新xin鮮xian物wu料liao的de進jin入ru與yu幹gan料liao的de卸xie出chu，應ying保bao持chi同tong步bu等deng量liang關guan係xi，即ji每mei卸xie出chu一yi車che幹gan料liao
，應ying隨sui即ji補bu充chong一yi車che新xin料liao。另ling外wai，在zai幹gan燥zao過guo程cheng中zhong，應ying注zhu意yi調tiao換huan載zai料liao小xiao車che上shang的de烘hong盤pan位wei置zhi，調tiao換huan方fang法fa是shi將jiang料liao車che框kuang架jia最zui下xia1
、2兩層烘盤(連同物料)與該車框架的5、6兩層烘盤對換位置，使物料幹燥程度基本均勻一致。

7.回軟、壓塊成型與包裝：經幹燥的蔬菜製品，在包裝前一般應進行回軟處理(亦稱均濕)。回軟的操作方法是：將幹燥的蔬菜冷卻

，剔出濕度過大或焦糊等不合格品

，然後於木箱等密閉容器中或以堆聚的形式在室內存放1～3天左右，使物料自身的內部與外部
，以及物料與物料之間的幹濕度(水分含量)一致，質地變得稍加皮軟，這樣不但為成品的壓塊成型、包裝創造了有利條件，而且可提高成品得率(減少破碎萊屑損失)。

胡hu蘿luo卜bu幹gan製zhi品pin的de連lian續xu化hua
，大da批pi量liang生sheng產chan，可ke不bu必bi單dan獨du進jin行xing回hui軟ruan處chu理li。當dang物wu料liao幹gan燥zao後hou可ke趁chen熱re壓ya塊kuai成cheng型xing，其qi操cao作zuo可ke采cai用yong螺luo旋xuan式shi或huo液ye壓ya式shi壓ya榨zha機ji進jin行xing，視shi塊kuai型xing的de大da小xiao，壓ya榨zha時shi間jian約yue為wei1～3分鍾，工作壓力為70公斤/厘米2左zuo右you。如ru因yin物wu料liao的de含han水shui量liang偏pian低di

，壓ya榨zha困kun難nan時shi，可ke采cai取qu適shi當dang提ti高gao工gong作zuo壓ya力li或huo在zai壓ya榨zha時shi間jian物wu料liao中zhong噴pen射she適shi量liang蒸zheng汽qi加jia以yi解jie決jue。經jing壓ya榨zha成cheng型xing後hou的de胡hu蘿luo卜bu幹gan製zhi品pin
，其qi體ti積ji減jian少shao至zhi原yuan體ti積ji的de1/3左右。成品的淨重與塊重，由壓榨機的模具型號而定。

經壓塊成型的胡蘿卜幹製品
，如水分含量不超過8%，即可包裝。如水分含量超過成品標準，可采用生石灰為幹燥劑
，與等量的胡蘿卜塊置於室內同放一段時間，當塊料中的水分含量降至8%以下時，再行包裝。

蔬菜幹製品的包裝，應做到防潮
，防蟲和密封。小型包裝以采用不透光的複合薄膜袋真空包裝(密封時向袋內噴射適量的過熱蒸汽，以排出袋內的空氣並兼起到對物料的殺菌作用，經密封
、冷卻後便形成了真空)，有條件搞充氮密封包裝較為理想。大型包裝
，一般采用瓦欏紙箱或木箱，並經防潮和密閉處理，每大箱淨重為15～20公斤。

四、胡蘿卜粉

工藝流程 (1)胡蘿卜漿料(泥狀)→配料→滾筒幹燥→冷卻→粉碎過篩→包裝→成品

(2)胡蘿卜漿料→均質→濃縮→配料→噴霧幹燥→冷卻→包裝→成品

製作方法 胡蘿卜漿料的製備方法
，按胡蘿卜醬罐頭生產工藝。

滾筒幹燥機的設計，可由表麵光滑的一個金屬滾筒(如煎餅機)或由規格大小相同
，工作時呈逆向同步轉動的兩個滾筒組成。進行幹燥操作時，滾筒內部通入過熱蒸汽(工作蒸汽壓力可在1.2～2.8公斤/厘米2之間調整)，使滾筒表麵溫度達到120～140℃左右
，然後將欲被幹燥的漿料定向而均勻的流淌到滾筒表麵(或兩滾筒之間的間隙處)，在滾洞轉動一周或不是一周的短時間內(快者十幾秒，慢者幾分鍾)完成對物料的幹燥，並由特別的刮料器將被幹燥的物料由滾筒表麵刮下。被刮下的物料經冷卻、粉碎過篩(80～100目)、稱量
、包裝後即為成品。

胡(hu)蘿(luo)卜(bu)漿(jiang)料(liao)在(zai)未(wei)行(xing)幹(gan)燥(zao)前(qian)，為(wei)適(shi)應(ying)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)，並(bing)起(qi)到(dao)降(jiang)低(di)成(cheng)品(pin)吸(xi)濕(shi)性(xing)等(deng)作(zuo)用(yong)，可(ke)使(shi)用(yong)澱(dian)粉(fen)等(deng)物(wu)料(liao)做(zuo)為(wei)填(tian)充(chong)劑(ji)，均(jun)勻(yun)混(hun)入(ru)漿(jiang)料(liao)中(zhong)，再(zai)行(xing)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)(澱粉用量以成品重量計
，以不超過15%為宜)。

如采用噴霧幹燥工藝製胡蘿卜粉，其漿料在噴霧幹燥前，應進行均質(膠體磨或均質機100～130公斤/厘米2壓力下均質)，均質後的漿料真空濃縮至可溶性固形物達28～30%(折光計法)，再行調料處理便可進行噴霧幹燥操作。在噴霧幹燥過程中
，應注意控製噴霧塔出口處熱空氣溫度不要過高，以控製在75～80℃左右為佳。

五、胡蘿卜糖片、糖卷 按胡蘿卜泥狀漿料重要計，加入30～50%的砂糖
，2%左右的澱粉和適量的檸檬酸(原輔材料的質量標準與使用方法，均與罐藏加工工藝要求相同)。加熱熬煮至可溶性固形物達55～60%左右時(折光計法)出鍋
，在鋼化平板玻璃上刮片，經烘幹或半烘幹處理及整形

，便可製得類似山楂糖片或果丹皮的胡蘿卜糖片糖卷等製品。

胡蘿卜可與馬鈴薯
、紅薯、山楂、蘋果、海棠等果蔬原料，按適當比例製成混合果蔬漿料，並酌情輔以適量的砂糖、膠凝劑等添加劑，便可製成多種

、風味別具一格、營養豐富的糖製果蔬食品
，如含有胡蘿卜原料的多維果蔬粉衝劑、多維糖片
、糖卷、果糕、果條、軟糖、果醬夾心糖等食品。

六、胡蘿卜的特種幹製食品 利用冷凍升華幹燥法，以鮮胡蘿卜為原料，可製得具有良好的形狀、色澤與風味的高檔胡蘿卜脫水製品，該類脫水製品具有較好的吸水性，其營養成分與鮮料相比，幾乎相差無幾，營養成分得以全部保存 。

將經過常規人工幹製而得到的半幹態胡蘿卜製品(含水量約為18～20%的胡蘿卜條塊或方丁)，置於密封高壓容器中
，並通入高壓蒸汽，使半幹態胡蘿卜物料中的水分迅速升溫至其沸點(100℃)yishang，ranhoucaiqushunjianjianyacuoshi，shiwuliaozhongdabufenshuifenzaishunjianbianchengzhengqieryichu，congerzhidejuyouduokongjiegoudehuluobuganzhipenghuashipin。gaileizhipindexishuixingjihao
，xishuihoujing3～5分鍾的烹調煮製便可食用。

如將胡蘿卜的膨化幹製品(也可磨碎過篩製成粉末狀)，按營養標準以及食品的色、香、味、型四大要素，配以適當比例的再成型幹燥肉丁或肉類提取物
，幹製的植物蛋白(如油炸豆腐幹)，幹製的綠葉蔬菜，糊精粉，幹製海帶絲，再佐以精鹽
、味素，辛香料等
，便製成了味道鮮美，營養豐富的即席方便湯料。