一、藕粉

選擇節粗、澱粉含量高、新xin鮮xian的de蓮lian藕ou
，在zai清qing水shui中zhong洗xi淨jing
，切qie除chu藕ou蒂di，用yong搗dao碎sui機ji搗dao碎sui磨mo漿jiang。然ran後hou將jiang藕ou漿jiang盛sheng在zai布bu袋dai裏li，下xia接jie缸gang或huo盆pen等deng容rong器qi，用yong清qing水shui往wang布bu包bao裏li衝chong洗xi，邊bian衝chong邊bian翻fan動dong藕ou渣zha，直zhi到dao藕ou渣zha內nei的de藕ou漿jiang洗xi淨jing為wei止zhi。將jiang衝chong洗xi出chu的de沙sha沉chen澱dian出chu去qu，中zhong層ceng的de粉fen漿jiang放fang在zai另ling一yi個ge容rong器qi內nei，加jia清qing水shui攪jiao稀xi，再zai沉chen澱dian。這zhe樣yang反fan複fu一yi、二次，除淨藕粉中的細藕渣和所含的泥沙。經漂洗而沉澱的藕粉用布包袋或細紗布包好，用繩吊起，經約12小時左右，瀝幹。然後將濕藕粉掰成0.5～1公斤的粉團，放在陽光下或烤房裏曬或烤1～2小時，再用竹片將粉團削成簿片
，曬幹或烤幹，用塑料薄膜袋裝好，封口後裝入木箱內。

二
、糖藕片

選用肉質白、根頭粗狀
、橫徑8厘米以上的鮮藕按節切斷，去掉藕蒂
，削淨外皮，隨即放入清水中清洗幹淨。將藕節用不鏽鋼刀縱切成約二厘米厚的薄片。取明礬200克溶於清水中
，將藕片淹沒在水中，以防氧化變褐。將藕片撈出（65公斤），放入沸水中燙煮。在燙煮過程中
，先加入明礬300克，碳酸鈉100克
，並經常攪拌，待煮熟後撈出倒入清水中浸泡12小時後，再撈出瀝幹。先將砂糖20公斤配清水加熱，溶解成40％的糖液
，倒入已瀝幹的藕片

，浸漬12～20小時，一起倒入鋁鍋煮40分鍾，另加砂糖20公斤，繼續煮20分鍾左右。隨後全部倒入缸內，糖漬8天左右，濾去原糖液
，另用砂糖25公斤加開水5公斤，與藕片一起入鍋煮沸約30分鍾，並不斷攪拌，使糖均勻地滲入藕片。當溫度達到112℃時
，起出藕片。在藕片冷卻過程中
，將砂糖5公斤配水0.5公斤，加熱溶解，趁熱澆在藕片上，邊澆邊拌，冷卻後即為成品。

三、藕脯

1、原料配方：鮮藕100公斤，白糖70公斤。

2、工藝流程：選料→製坯→酸漂→水漂→蜜漬→複漬→收鍋→成品。

3、製作要點：

選料：選擇肉質白嫩
，根頭粗壯的鮮藕
，切掉藕蒂，用水清洗幹淨。

製坯：將藕放入鍋中加水煮沸
，煮至藕稍軟


，用竹筷能輕輕刮掉皮時
，出鍋
，放入冷水中浸泡
，冷卻後用竹簽刮淨皮，用刀切成1厘米厚的藕片。

酸漂：將切好的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。

水漂：將酸漂的藕片放入清水中水漂48小時，並每天換4次水。

蜜漬：將藕坯放入蜜缸中

，加入冷糖水蜜漬，第2天將糖水舀下鍋，煮沸至103℃
，複漬。

收鍋：第4天把藕坯與糖水一起倒入鍋中，煮30分鍾
，使溫度達到108℃，出鍋靜置。

成品：將藕片烘幹、包裝
，即為成品。

四
、藕汁生產技術

藕汁具有營養豐富、甘甜爽口的特點
，深受廣大消費者的喜愛。蓮藕汁膠囊飲料
，不僅有藕汁的特點，而且強化了碘、鈣，還富含海藻纖維，產品獨特新穎
，是非常有前途的綠色保健飲料。蓮子粉生產技術：lianzijuyouhengaodeyaoyongjiazhi，shiyaoshitongyuandelvsebaojianshipin。lianzifen，chongtiaoxinghao
，kouganxini
，tianrunkekou
，shifeichangyoushichangqianjingdelvsebaojiangutishipin。penghuaoupian：利(li)用(yong)真(zhen)空(kong)膨(peng)化(hua)技(ji)術(shu)，將(jiang)藕(ou)切(qie)片(pian)後(hou)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)膨(peng)化(hua)
，產(chan)品(pin)酥(su)脆(cui)可(ke)口(kou)
，膨(peng)化(hua)率(lv)高(gao)，是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)穎(ying)的(de)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)。同(tong)時(shi)其(qi)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)通(tong)用(yong)性(xing)好(hao)
，可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)許(xu)多(duo)農(nong)副(fu)產(chan)品(pin)。藕(ou)脆(cui)片(pian)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)：本技術主要是利用製造藕粉、膨化藕片或藕汁的下腳料及其它藕製品的邊腳料，通過破碎
、調配、製片、油炸等工藝，加工而成的一種新型的休閑食品。

五、蓮藕罐頭的加工

1
、原料選擇  選取成熟度高，無腐爛變質
，無機械損傷和蟲害斑點的蓮藕
，同時按藕徑適當進行分級。

2、清洗  采用流動水衝洗，洗淨附著的汙泥雜質。

3、去皮  用不鏽鋼刀去掉藕節
，同時去皮，應注意厚薄均勻，表麵光滑。

4
、切片  切成厚約0.5厘米的薄片，要均勻一致
，同時注意果形的完整
，對於藕徑過大的可切半。

5、護包  采用1％的精製食鹽及0.5％氯化鈣水溶液進行浸泡處理，其作用主要是在去皮後因不能及時熱燙而采取的護色措施
，同時進行適當的硬化處理。

6
、熱燙  放入含0.15％檸檬酸水溶液（水藕比為2:1）中熱燙，以90℃以上經曆5分鍾為宜，為提高鈍化酶的效果，可沸水下鍋，快速升溫
，急速冷卻。

7、漂洗  熱燙後的蓮藕立即以流動水冷卻漂洗。

8
、分選裝罐  按產品質量標準要求進行分選，然後裝罐，容器采用四旋蓋玻璃瓶，湯汁配比為：白砂糖30％，檸檬酸0.25％
，煮沸過濾備用。注意同一罐中大小形態基本一致，固形物裝罐量不低於淨重的50％，加滿場汁。

9、排氣密封  加熱排氣至罐中心溫度達80℃，即可密封。

10
、殺菌冷卻  殺菌式為（5'～15'）／100℃，分段冷卻至38℃以下。

11、擦罐  冷卻後擦幹罐體表麵水分
，檢驗合格即為成品。

六、藕幹　　

1、原料處理　選用藕節直徑在5厘米以上，顏色淺淡的新鮮大節藕。洗淨表皮淤泥
，去掉表皮、爛梢、藕節，切成大小以3×5厘米為宜。護色液主要由亞硫酸鈉0.1%、氯化鈣0.15%和檸檬酸組成。浸泡時間一般控製在30分鍾以上。沸水燙漂3－5分鍾滅酶
，控製酶促褐變。　　
2、製幹　 掛漿液是由護色液加5%的澱粉組成。澱粉要純澱粉，掛漿時變性澱粉更好。采用中溫中速幹燥
，保證產品表麵平整

，沒有收縮現象。溫度控製在70攝氏度左右，需5小時。熱源用蒸氣供熱最好，也可用熱風爐供熱氣。