醬蘿卜頭是揚州醬菜中一個傳統產品。

製作方法

1.選料與分級：鮮蘿卜頭主要取料於揚州市效所產的晏種、無纓等。因為這些品種收獲期晚，肉質緊密
、水分適中、口脆
、皮薄、無有糠心和辣味現象。每千克鮮蘿卜頭約有50個左右。鮮蘿卜頭醃製前應按大、中、小分成3個等級。

2.清洗：醃製前應將蘿卜頭清洗幹淨。

3.醃製：100千克鮮蘿卜頭用鹽5～7千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時後進行倒缸。倒4次缸後進行晾曬脫水，一般晾曬4～5天，曬至蘿卜頭表麵現皺紋時為適合。

4.燙鹵：蘿卜頭脫水後要用鹵汁燙浸。一般采用醃製蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至70～80℃時
，衝燙蘿卜頭，浸泡4小時後晾曬去水分，這時便可以保存或醬製。

5.醬製：(1)醬油浸泡：蘿卜頭鹹坯在醬製前應剔除黴斑及不合格的部分，剪去須根後放在醬油中浸泡4小時。(2)浸泡後的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜麵醬90～100千克進行醬製
，經10～20天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工後可出成品38～40千克。成品的總氨基酸含量為0.2%
，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。

產品特點 色澤金黃
、醬香氣濃鬱



、酯香味突出、並具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美
，梗脆可口。