製作方法

1.選菜：冬至以後，從收獲的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大側根的菜頭，削去細小側根和根尖，剔除老、爛
、黃葉
，用清水洗淨
，晾幹表水。

2.曬菜：用細繩將菜葉紮起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半幹(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。

3.切片：大頭菜曬好後
，把葉子逐個纏於菜頭的頂端

，然後將頭菜切片
，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻
，要連結於頂部，掰開如扇麵形。

4.醃製：按100公斤半幹的大頭菜放鹽6～7公斤的標準
，放一層菜，撒一層鹽
，逐層輔進缸裏，層層踏實
，每層踏到鹽已轉烊為止。

鋪菜時，應使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個圓圈。裝滿後，有缸麵上再蓋一層菜葉，然後蓋上草編的缸蓋。封閉3天後取出頭菜，剔除質量較差的。

5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公gong斤jin。裝zhuang壇tan時shi，壇tan底di先xian撒sa上shang薄bo薄bo的de一yi層ceng鹽yan

，再zai按an照zhao裝zhuang缸gang的de方fang法fa，把ba大da頭tou菜cai逐zhu層ceng裝zhuang入ru壇tan內nei，必bi須xu搗dao壓ya結jie實shi。撒sa鹽yan時shi，用yong原yuan缸gang內nei尚shang未wei溶rong化hua的de鹽yan，不bu需xu另ling外wai加jia鹽yan，壇tan內nei空kong隙xi要yao用yong己ji曬shai半ban幹gan並bing經jing過guo醃yan製zhi的de大da頭tou菜cai側ce和he尾wei尖jian填tian實shi搗dao緊jin。裝zhuang滿man後hou，麵mian上shang撒sa上shang一yi層ceng鹽yan
，用yong一yi張zhang油you紙zhi蓋gai住zhu壇tan口kou，糊hu上shang稻dao草cao稀xi黃huang泥ni(將稻草鍘成3～4厘米長

，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半幹時，拍打結實，使壇口封閉嚴密。1～2個月後即可食用。