甜菜條，色黃亮鮮豔
，條形均勻，醬香濃鬱，脆嫩鮮甜，鹹度適口，帶桂花香味。產品質量穩定，很受歡迎。

原料采用洋種大頭菜
，質脆嫩，纖維較少，水分多
，有甜味，無麻辣性，加工收購時間，在11月份開始。

原料配方(以100公斤成品計算) 鮮大頭菜250公斤 糖精7.5克 食鹽40公斤 味精50克 鹹醬20公斤 甘草粉500克 甜醬40公斤 安息香酸鈉50克 醬油40公斤 糖桂花1公斤 白砂糖20公斤

工藝流程 1.鹹坯加工

鮮原料挑選 整理清洗 過磅 切坯 鹽鹵 浸泡 初曬

四曬 醬油浸泡 三曬 混合醬浸泡 二曬 浸回收醬

甘草粉

2.成品加工

選料 切條 拌混台料 翻缸 翻缸 檢驗 包裝 入庫

糖精、味精
、安息香酸鈉 白砂糖 糖桂花

製作方法 1.選料：大頭菜要整修幹淨，個頭大均勻，未受凍、無蟲班、傷班。從內在質量上要求：無空心
、木心
、爛心等等象。每查菜0.5公斤以上，1公斤以下
，體形圓正、光(guang)滑(hua)。收(shou)獲(huo)進(jin)廠(chang)後(hou)，一(yi)般(ban)無(wu)保(bao)管(guan)階(jie)段(duan)
，最(zui)好(hao)及(ji)時(shi)加(jia)工(gong)
，如(ru)需(xu)要(yao)保(bao)管(guan)，應(ying)將(jiang)大(da)頭(tou)菜(cai)放(fang)在(zai)室(shi)內(nei)，用(yong)草(cao)包(bao)蓋(gai)住(zhu)
，不(bu)能(neng)凍(dong)傷(shang)。挑(tiao)選(xuan)時(shi)按(an)甜(tian)菜(cai)的(de)規(gui)格(ge)

，光(guang)滑(hua)無(wu)根(gen)須(xu)
，揀(jian)去(qu)木(mu)心(xin)
、黑心
、空心
，每批大小要均勻，不影響產品成熟期。

2.整裏切片：將挑選好的大頭菜，用手工削去老皮、頭尾
、根須。然後角鋒利的刀，把大間菜一切為二，不能有毛口
，以免有礙外觀和影響質量。

3.鹹鹵浸泡：備好陶土缸一批

，視生產數量而定缸的個數。預先用食鹽打好鹽鹵
，以15波美度為標準，倒入每隻缸內。將切成二瓣的大頭菜
，放進鹽鹵內浸泡，2天後撈入缸籃內

，瀝幹鹽鹵進曬場(浸泡時鹹鹵數量
，要超過大頭菜3.3厘米高，使菜浸沒為度)。

4.初曬：將浸泡好的大頭菜，放在竹簾上，切開麵向上，隔2～3天，翻一個身再曬，但以後每天要曬，使菜邊開始收縮
，逐步菜心內部也開始收縮
，一般100公斤感囟浸泡的大頭菜
，曬到60～70公(gong)斤(jin)為(wei)合(he)格(ge)。初(chu)曬(shai)鮮(xian)坯(pi)的(de)主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)
，要(yao)使(shi)大(da)頭(tou)菜(cai)四(si)周(zhou)卷(juan)邊(bian)，內(nei)心(xin)麵(mian)呈(cheng)明(ming)顯(xian)的(de)收(shou)縮(suo)有(you)紋(wen)路(lu)狀(zhuang)，如(ru)沒(mei)達(da)到(dao)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)，就(jiu)是(shi)菜(cai)坯(pi)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)。前(qian)道(dao)工(gong)序(xu)沒(mei)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)，後(hou)道(dao)工(gong)序(xu)醬(jiang)漬(zi)時(shi)就(jiu)容(rong)易(yi)發(fa)酥(su)
、發酸，直接影響產品的脆性不足。整個曬坯過程，一般需8～10天左右(因曬的時間長，如逢下雨天
，應用油布蓋好。發現坯身有發粘情況
，再製鹵浸泡
，待天睛再曬)。

5.回收醬浸泡：曬幹的半製品
，先浸入稀薄回收的甜麵醬內。一般缸的容量是600公斤
，菜坯300公斤，回收醬180公斤(但視缸的大不而定
，一般容量500公斤，600公斤較多
，不要裝滿，裝80%左右
，為便於搗醬)。每天用木棒搗
，日曬夜露(下雨時蓋好)。

浸泡時間為30天(tian)左(zuo)右(you)，從(cong)缸(gang)裏(li)撈(lao)出(chu)來(lai)倒(dao)進(jin)加(jia)收(shou)醬(jiang)油(you)缸(gang)內(nei)洗(xi)去(qu)大(da)頭(tou)菜(cai)上(shang)的(de)醬(jiang)渣(zha)，再(zai)進(jin)曬(shai)場(chang)。在(zai)浸(jin)泡(pao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)使(shi)生(sheng)水(shui)進(jin)入(ru)

，發(fa)現(xian)缸(gang)蓋(gai)有(you)漏(lou)
，要(yao)及(ji)時(shi)修(xiu)補(bu)，調(tiao)換(huan)新(xin)蓋(gai)。

6.第二次日曬：將洗好的木頭菜，仍倒在竹簾上，用手將菜麵向上，一隻隻擺平，曬一天後再翻過來，需曬4天左右，就可以收進。但要曬到表麵有皺紋才算曬好。

7.混合醬浸泡：將曬好的大頭菜過磅
，每缸一般300公斤。混合醬配比：甜麵醬20公斤，感醬10公斤，甘草粉500克

，醬油10公斤。配好以後
，用木奉搗勻。將大頭菜倒進混合醬缸內浸泡，用木棒搗勻壓平。以後每天要搗缸，約搗7～8次(ci)，視(shi)質(zhi)量(liang)情(qing)況(kuang)再(zai)搗(dao)缸(gang)幾(ji)次(ci)。如(ru)果(guo)天(tian)氣(qi)睛(jing)好(hao)，要(yao)經(jing)常(chang)搗(dao)缸(gang)，使(shi)大(da)頭(tou)菜(cai)熟(shu)快(kuai)，甜(tian)麵(mian)醬(jiang)浸(jin)透(tou)均(jun)勻(yun)。在(zai)取(qu)出(chu)日(ri)曬(shai)前(qian)
，先(xian)檢(jian)查(zha)大(da)頭(tou)菜(cai)是(shi)否(fou)透(tou)心(xin)，切(qie)開(kai)後(hou)呈(cheng)棕(zong)紅(hong)色(se)。

8.第三次日曬：混合醬浸泡40tianhou
，kequchujinshaichang。rengyongjiagujiangyoupiaoxi，yongzhaolilvqucaibiaomiandejiangzha。fangzaizhulianshang
，shaidaobiaomianqizhou
，sizhoujuanbian，qizhekoulvanxianyuanliaobijiao，zhangwozai38%左右。

9.切條：將(jiang)曬(shai)好(hao)的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)，收(shou)進(jin)籮(luo)筐(kuang)內(nei)送(song)切(qie)製(zhi)車(che)間(jian)。在(zai)切(qie)製(zhi)中(zhong)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)，不(bu)能(neng)汙(wu)染(ran)汙(wu)物(wu)。刀(dao)具(ju)應(ying)消(xiao)毒(du)
，包(bao)裝(zhuang)要(yao)清(qing)潔(jie)
，整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)有(you)專(zhuan)職(zhi)入(ru)員(yuan)負(fu)責(ze)。規(gui)格(ge)一(yi)般(ban)是(shi)寬(kuan)1.5厘米、長5厘米
，條形要均勻，切好後進成品車間。

10.拌輔料：拌輔料前

，先將味精、糖精、防腐劑拌均勻
，放在缸內備用。切好的菜條，倒入準備好的空缸內(菜條要過磅)

，按an標biao準zhun分fen批pi用yong料liao。每mei倒dao進jin缸gang內nei一yi籮luo筐kuang菜cai，則ze均jun勻yun撒sa入ru相xiang應ying的de輔fu料liao。如ru上shang午wu拌ban料liao結jie束shu
，下xia午wu要yao翻fan缸gang。下xia午wu拌ban料liao，隔ge天tian翻fan缸gang。以yi後hou每mei隔ge一yi天tian翻fan缸gang一yi次ci，一yi般ban要yao翻fan缸gang3天

，到第四天加入15公斤白砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天
，使輔料全部溶化並滲透到大頭菜內。在包裝前1天

，加入糖桂花，翻缸2次就可包裝。由於上海桂花白糖甜菜條是高檔產品
，整個加工過程，要求做到精工細作。糖分多，容易混進昆蟲、蒼蠅等，因此，拌料後翻缸時，必須把缸口、缸邊用開水揩抹幹淨。

11.檢驗：每一道工序都有產品檢驗員

，隨時把質量情況記錄好。在產品包裝前，需經廠部檢驗組鑒定後，出具證明才能包裝。

12.包裝：目前有兩種包裝
，一是陶土壇口兩層牛皮紙封口。另一種用耐壓12.5公斤/厘米2塑料袋裝，塑料線紮口，掛好紙牌

，印好品名及包裝時間。

質量標準 1.感官指標：深黃色
，菜表麵有亮光。鮮、甜、質脆，纖維緊密，醬香濃鬱
，桂花味足。條形均勻，寬1.5厘米。

2.理化指標：水分65～70%
，食鹽11～12%，全糖20%，總酸0.9%
，氨基酸0.21%。