目(mu)前(qian)采(cai)用(yong)的(de)醬(jiang)醃(yan)菜(cai)的(de)製(zhi)造(zao)法(fa)多(duo)是(shi)在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)，即(ji)蔬(shu)菜(cai)上(shang)撒(sa)適(shi)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)，或(huo)者(zhe)是(shi)直(zhi)接(jie)用(yong)食(shi)鹽(yan)水(shui)浸(jin)泡(pao)，或(huo)用(yong)各(ge)種(zhong)味(wei)液(ye)調(tiao)味(wei)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)製(zhi)得(de)的(de)菜(cai)
，能(neng)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)，但(dan)因(yin)其(qi)含(han)鹽(yan)較(jiao)多(duo)，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)，也(ye)因(yin)其(qi)味(wei)較(jiao)重(zhong)，許(xu)多(duo)人(ren)對(dui)此(ci)不(bu)習(xi)慣(guan)。經(jing)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)，或(huo)酶(mei)等(deng)可(ke)以(yi)分(fen)解(jie)植(zhi)物(wu)的(de)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)
，因(yin)而(er)對(dui)製(zhi)作(zuo)低(di)鹽(yan)菜(cai)有(you)效(xiao)果(guo)。日(ri)本(ben)發(fa)明(ming)一(yi)種(zhong)用(yong)真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)的(de)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)促(cu)進(jin)酶(mei)對(dui)醬(jiang)醃(yan)菜(cai)原(yuan)材(cai)料(liao)組(zu)織(zhi)和(he)細(xi)胞(bao)的(de)軟(ruan)化(hua)。當(dang)原(yuan)材(cai)料(liao)同(tong)酶(mei)和(he)調(tiao)味(wei)液(ye)接(jie)觸(chu)後(hou)

，由(you)於(yu)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)，原(yuan)材(cai)料(liao)表(biao)皮(pi)的(de)纖(xian)維(wei)素(su)和(he)肽(tai)首(shou)先(xian)被(bei)破(po)壞(huai)
，這(zhe)時(shi)，如(ru)果(guo)真(zhen)空(kong)度(du)達(da)到(dao)750毫米汞柱(約5～10分鍾)，則包含於原材料內部的空氣和氣化氣體(原材料的3～5%)的de平ping衡heng就jiu不bu能neng保bao持chi，受shou強qiang力li吸xi引yin
，這zhe些xie氣qi體ti開kai始shi揮hui散san。隨sui著zhe氣qi體ti揮hui散san，原yuan料liao內nei部bu的de無wu數shu通tong氣qi孔kong開kai通tong。酶mei和he調tiao味wei液ye就jiu可ke以yi順shun著zhe這zhe些xie通tong氣qi孔kong一yi直zhi浸jin透tou到dao原yuan料liao的de中zhong心xin去qu，其qi結jie果guo也ye就jiu促cu進jin了le酶mei的de破po壞huai作zuo用yong，加jia快kuai了le醬jiang醃yan菜cai的de製zhi作zuo過guo程cheng。