排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪裏蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛食湯菜的曆史習慣，未被破壞葉綠素、呈青綠紅、weidaoxinxiandepaidongcaiyiyingyunersheng。takezuozaocandedoufunaotang，huntundianbukequeshaodezuoliao，yeyouyongzuozhengroudefuliao，haiyouyutajurentitexudeyingyangchengfen，chaoguotuoshuiyeleicai，yinerchangnianqueshaoshucaideshandikuangqu，yibatashiweizhenpin。gaipinzhongshihunanchangshalaochuantongchanpin。

原料配方 生排菜50公斤 食鹽1.25公斤 茴香25克 精鹽1.25公斤(包括封口鹽)

工藝流程 生排菜 加工整理 切洗 鹽醃 上榨 拌料 成品

製作方法 1.原料選擇：排冬菜的主要原料為鮮排菜，以長沙市郊(如砂質土地帶、傅家州等處)所(suo)產(chan)的(de)細(xi)葉(ye)鮮(xian)排(pai)菜(cai)為(wei)最(zui)好(hao)。在(zai)采(cai)收(shou)季(ji)節(jie)上(shang)冬(dong)菜(cai)優(you)於(yu)春(chun)菜(cai)，因(yin)春(chun)菜(cai)水(shui)分(fen)多(duo)，菜(cai)老(lao)易(yi)黃(huang)


，對(dui)質(zhi)量(liang)或(huo)成(cheng)本(ben)都(dou)有(you)影(ying)響(xiang)。采(cai)收(shou)冬(dong)菜(cai)時(shi)，要(yao)以(yi)莖(jing)葉(ye)青(qing)綠(lv)、肥壯、質嫩、未抽苔、無黃葉者為宜。

2.處理：先將生排菜削去老蔸，去掉黃葉，抖去泥沙，再將嫩蔸直剁成條狀，並將菜莖葉切成3.3厘米長，入缸內清水洗淨泥沙，瀝幹轉入另缸。

3.鹽漬：一層菜一層鹽逐層踩，以踏出深綠色菜葉為止，然後用石頭壓緊

，冬季可壓放24～48小時
，春季隻能壓放12～24小時(必須防止菜葉轉黃)。

4.榨幹：壓缸後取出上木榨榨幹，第一次榨10～12小時後鬆榨將菜取出耙散，再放缸內榨第二次
，要榨至每100公斤鮮排菜得到：冬季18～20公斤
，春季14～16公斤為準(如第二次還不能榨成標準幹度，則須再榨第三次)。

5.拌料：榨好後，放大篾(木)盤內將成塊狀的扯散，揀去老梗黃葉，按配比拌入精鹽、茴香粉，揉拌均勻，裝入小口壇壓緊，密封即成。

質量標準 感官指標：色青綠，質脆嫩，味鮮，氣香，長度適宜

，無泥沙，雜質，無酸苦，無異味。

理化指標：按部標(SB98-80)執行。

規格：鮮排菜切成3.3厘米長一根，鹽醃後要有2.6厘米長，而且長度均勻
，無未切開的蔸塊和老梗。

注意事項 1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處


，必須將蔸部切成小條狀才能洗淨泥沙。

2.為(wei)保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)青(qing)綠(lv)色(se)澤(ze)
，壓(ya)缸(gang)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)，特(te)別(bie)是(shi)春(chun)天(tian)更(geng)注(zhu)意(yi)第(di)一(yi)天(tian)醃(yan)菜(cai)踩(cai)缸(gang)，第(di)二(er)天(tian)上(shang)午(wu)必(bi)須(xu)上(shang)榨(zha)。壓(ya)缸(gang)和(he)榨(zha)的(de)時(shi)間(jian)都(dou)要(yao)嚴(yan)格(ge)掌(zhang)握(wo)
，如(ru)在(zai)操(cao)作(zuo)方(fang)麵(mian)的(de)選(xuan)、踩
、壓缸
、榨中某道工序不很好掌握，就會產生變質，完全脫離它固有風味特色。