食用菌含水量高
，菌體鮮嫩

，且後熟性強
，易腐爛，批量生產或大麵積培植時，幹製加工的好壞，會直接關係到生產者的經濟效益。

    食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)，有(you)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)和(he)人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)兩(liang)類(lei)。在(zai)幹(gan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)的(de)快(kuai)慢(man)，對(dui)幹(gan)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)起(qi)著(zhe)決(jue)定(ding)性(xing)影(ying)響(xiang)。幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)
，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)越(yue)好(hao)。

    自然幹製利用太陽光為熱源進行幹燥
，適用於竹蓀
、銀耳、金針菇、猴頭
、xianggudengpinzhong，shiwoguoshiyongjunzuigulaodeganzhijiagongfangfazhiyi。jiagongshijiangjuntipingpuzaixiangnanqingxiedezhuzhishailianshang，xianghubuzhongdie，dongjixujiadashailianqingxiejiaoduyizengjiayangguangdezhaoshe。xianjuntanshaishi
，yiqingfanqingdong，yifangposun，yibanyao2至3天才能曬幹。這種方法適於小規模培育場的生產加工。有的菇農為了節省費用，曬至半幹後，再進行人工烘烤
，這需根據天氣狀況、光照強度、食用菌水分含量等恰當掌握
，否則會使菇體扭曲、變形、變色。

    人工幹製用烘箱
、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電dian熱re以yi及ji紅hong外wai線xian等deng熱re源yuan進jin行xing烘hong烤kao，使shi菌jun體ti脫tuo水shui幹gan燥zao。此ci法fa幹gan製zhi速su度du快kuai，質zhi量liang好hao，適shi用yong於yu大da規gui模mo加jia工gong產chan品pin。目mu前qian人ren工gong幹gan製zhi設she備bei按an熱re作zuo用yong方fang式shi可ke分fen為wei：（1）熱氣對流式幹燥，（2）熱輻射式幹燥，（3）電磁感應式幹燥。我國現在大量使用的有直線升溫式烘房


、回火升溫式烘房以及熱風脫水烘幹機、蒸汽脫水烘幹機、紅外線脫水烘幹機等設備。

    食用菌脫水烘幹工藝多種多樣
，以香菇為例，為使菇型圓整
、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃鬱、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下環節：

    一、嚴把采摘關掌握在八成熟
、未開傘時采摘，這時香菇孢子沒有散發
，幹製後香味濃、質量好。采時禁止噴水
，采下的鮮菇放在竹籃內，不可用布袋
、尼龍袋裝運
，防止擠壓

、破損、變質。

    二
、jishitanliangsuocaixianguyaojishitanfangzaitongfengganzaochangdidezhulianshang
，yijiakuaigutibiaocengshuifenzhengfa。qiebukejiangxiangufangzaichaoshidedimian，yifanghebian，yingxiangganguseze。tanlianghoudexiangu，genjushichangyaoqiu，yibananbujianbing
、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時撿除木屑等雜物及碎菇。

    三、整理裝機烘烤要求當日采收
，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄
、朵(duo)形(xing)等(deng)整(zheng)理(li)分(fen)級(ji)

，菇(gu)柄(bing)朝(chao)上(shang)均(jun)勻(yun)排(pai)放(fang)於(yu)上(shang)層(ceng)烘(hong)簾(lian)
，質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)排(pai)放(fang)於(yu)下(xia)層(ceng)。為(wei)防(fang)止(zhi)在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)香(xiang)菇(gu)細(xi)胞(bao)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)加(jia)劇(ju)
，造(zao)成(cheng)菇(gu)蓋(gai)伸(shen)展(zhan)開(kai)傘(san)

，色(se)澤(ze)變(bian)白(bai)，降(jiang)低(di)品(pin)質(zhi)，在(zai)鮮(xian)菇(gu)進(jin)機(ji)前(qian)可(ke)將(jiang)空(kong)機(ji)增(zeng)溫(wen)到(dao)38℃至40℃，再拌菇上架。

    四、掌握火候

，低溫幹燥香菇含水量高達90%,切不可高溫急烘。開機操作務求規範：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35℃至38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮
，增加卷邊程度及菇肉厚度
，提高幹菇品質。烘房溫度控製：1至4小時保持38℃至40℃，4至8小時保持40℃至45℃，8至12小時保持45℃至50℃
，12至16小時保持50℃至53℃，17小時保持55℃

，18小時至烘幹保持60℃。

    五、注意排濕通風隨著菇體內部水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成其色澤灰褐

，品質下降。操作要求：1至8小時全部打開排濕窗，8至12小時通風量保持50%左右，10至15小時通風量保持30%,16小時後，菇體已基本幹燥，可長閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬並稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時，表明香菇幹度已夠，可出房冷卻包裝。