按(an)傳(chuan)統(tong)糖(tang)液(ye)熬(ao)煮(zhu)方(fang)法(fa)加(jia)工(gong)製(zhi)成(cheng)的(de)琥(hu)珀(po)辣(la)椒(jiao)會(hui)失(shi)去(qu)辣(la)椒(jiao)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)，再(zai)辛(xin)辣(la)的(de)味(wei)道(dao)也(ye)顯(xian)得(de)不(bu)足(zu)，而(er)采(cai)用(yong)以(yi)下(xia)方(fang)法(fa)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)琥(hu)珀(po)辣(la)椒(jiao)不(bu)僅(jin)風(feng)味(wei)能(neng)很(hen)好(hao)保(bao)存(cun)，甜(tian)度(du)適(shi)宜(yi)，辣(la)味(wei)較(jiao)足(zu)，而(er)且(qie)口(kou)感(gan)很(hen)脆(cui)。 

    一
、浸漬去皮。在不鏽鋼桶（或缸）內加適量水，再按水的重量分別加入3%燒堿與0.2%果蔬脫皮劑配製成去皮液，去皮液溫度應始終保持在58-60℃之間。將個大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內浸漬約10fenzhonghoulaochu，liganjianye，yongshuichongxihou
，daorupennei。cishilajiaobiaomiandelazhicengpiyiboli，keshougongzhugemoqu

，zuihaocaiyongyouyalideshuipenshe
，quanbuqudiaolajiaobiaopi。 

    二、硬化處理。將去皮後的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鍾
，以中和餘堿，再逐個去蒂、挖心、去掉全部辣椒籽，然後倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2小時，以硬化辣椒組織
，增加成品脆度。

    三、糖漬工藝。配製40%糖液，在58-60℃下將經過處理的辣椒熱漬1小時。再配製60%糖液，在58-60℃下熱漬10分鍾後轉入40%冷糖液中冷漬10分鍾；再重新在60%糖液中熱漬10分鍾

，轉入40%糖液中冷漬10分鍾。如此反複熱漬、冷漬5-6次之後
，轉入80%糖液中

，在58-60℃下熱漬1小時，糖漬即完成。

    四、通風幹燥。將經過糖漬的辣椒置於烘房網架上，逐個平放，在40℃下通風幹燥

，中間翻動1次。幹燥不宜過頭


，仍需保持柔軟
、濕潤狀態。

    五
、包裝消毒。采用耐蒸煮膜真空包裝，每袋50克（通常為2個辣椒），將裝袋辣椒投入80℃熱水中，浸煮20分(fen)鍾(zhong)後(hou)取(qu)出(chu)，擦(ca)幹(gan)袋(dai)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)，使(shi)其(qi)自(zi)然(ran)幹(gan)燥(zao)。浸(jin)煮(zhu)消(xiao)毒(du)時(shi)溫(wen)度(du)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)，時(shi)間(jian)也(ye)不(bu)可(ke)過(guo)長(chang)
，否(fou)則(ze)會(hui)影(ying)響(xiang)辣(la)椒(jiao)脆(cui)度(du)。加(jia)工(gong)好(hao)的(de)琥(hu)珀(po)辣(la)椒(jiao)在(zai)保(bao)溫(wen)房(fang)中(zhong)存(cun)放(fang)7天
，逐袋檢查有無異常，凡袋子平貼
、未脹氣者即為合格產品。保質期在8個月以上。