金瓜是上海市崇明島的傳統特產，色澤金黃、自然成絲
、營養豐富、清(qing)脆(cui)爽(shuang)口(kou)
，深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)。祟(sui)明(ming)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)園(yuan)區(qu)在(zai)傳(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，采(cai)用(yong)現(xian)代(dai)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)，進(jin)行(xing)崇(chong)明(ming)金(jin)瓜(gua)絲(si)真(zhen)空(kong)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)，生(sheng)產(chan)出(chu)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)

、口感脆嫩、食用方便
、貨架期長的優質食品，為特產資源的開發和高效利用開辟了一條新的途徑。

    一
、生產工藝流程原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脫鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗--→成品。　　

    二
、工藝操作要點 

    1．原料選擇。選擇春季生產的、瓜形圓整
，瓜皮黃色、光滑
、無病蟲斑，單瓜質量在1．5kg以上的老熟金瓜為原料。 

    2．清洗、切瓜。在流動的清水中洗淨瓜表皮汙物，然後用刀切除瓜蒂和瓜柄

，並將瓜縱切和橫切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。 

    3．鹽漬。將瓜片放入鹽漬池內，按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例
，一層瓜片一層鹽，層層壓緊，直到把池子醃滿為止，並鋪上竹柵壓上石塊。24h後應及時進行翻池，並按每100kg瓜片加入10kg食鹽
，層層加鹽壓實後鋪上竹柵壓上石塊。一周後可取絲加工。 

    4．取絲、脫鹽。將鹽漬金瓜片取出：用匙將瓜片中瓜絲拉出

，並剔除瓜絲中的瓜皮、結塊等雜質，放入流動清水中反複漂洗至無鹹味，撈出瀝幹。 

    5．硬化。將脫鹽後的金瓜絲放入0．2％的氯化鈣溶液中浸泡20min進行硬化處理，以確保瓜絲的脆度。 

    6．生物保鮮。引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細菌
、酵母菌等。應用複合生物酶、抗菌肽及其增效劑配製成生物保鮮劑
，將金瓜絲在0．3％的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min，然後撈出瀝幹，對微生物的生長
、繁殖具有良好的抑製作用。 

    7．調味。將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽
、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等調味品拌勻。 

    8．裝袋。選擇複合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入150g金瓜絲。 

    9．封口。真空度以≥0．07Mpa為宜，檢查是否漏氣。 

    10．殺菌
、冷卻。裝袋封口後應盡快殺菌
，其間隔時間不得超過0．5h。殺菌溫度為90±2℃，殺菌時間為10min。殺菌後應迅速投入冷水中冷卻至室溫。 

    11．檢驗。在36±1℃環境中保溫1周後檢查有無胖袋，檢驗合格即為成品。
　　
    三
、產品質量要求 

    1．感官。瓜絲完整，色澤金黃，質地脆口。

    2．weishengwuzhibiao。fuheguantoushipinshangyewujunyaoqiu
，wuzhibingjun。caiyongshengwujishufangfubaoxian，bixuyaozaijiagongyuanliaohanjunliangjiaodiqiejiagongchejianhuanjingzhilianglianghaodeqingkuangxiacainengqidaojiaohaodezuoyongxiaoguo。yinciyingyangekongzhizhenggeshengchanguochengdeguanli。