蘋果脆片是以蘋果為原料
，采用特殊工藝低溫幹燥脫水製成的食品。由於它低糖、低鹽、低脂肪、高纖維、富含維生素和多種礦物質，在加工中不添加防腐劑及其他添加劑
，攜帶方便，保存期長，因此深受消費者喜愛。 

    一、蘋果脆片的生產工藝流程：

    原料→預處理→切片→護色→殺青（滅酶）→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調味→包裝→成品

    二
、工藝流程說明

    ① 原料：

    以紅玉蘋果為佳，國光
、雞冠
、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果
，不可使用香蕉蘋果（因其極易變軟），應除去黴爛的病蟲害的蘋果。

    ② 預處理：

    將原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%—0.2%洗滌液中浸泡10min，然後清水衝水，去果把、花萼，切成3mm的均勻厚片。

    ③ 護色：

    將切好的果片及時浸在護色液中，護色液可選用1%實驗溶液或0.1%檸檬酸溶液。

    ④ 殺青（滅酶）：

    要使蘋果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數為80—90℃

，2—6min。

    ⑤ 浸漬：

    將果片浸在糖度為30%的糖漿中。

    ⑥ 真空油炸：
    
    將油鍋先預熱到110℃，然後將裝有料層厚度為10cm左右的油炸筐放入油炸鍋中
，抽真空使空氣度達到0.095Mpa，維持25—30min，在此文過程中，果片溫度控製在50—60℃，並根據水分蒸發量調整加熱溫度。到油液麵穩定時，將油炸筐提升離開油液
，保持抽真空2min後，出鍋。

    ⑦ 脫油：

    真空狀態下離心脫油。

    ⑧ 調味：

    可在連續調味機內進行，可用0.01%天博雞油香精21067，0.1%檸檬酸，12%—15%糖液噴在脆片上增加風味，稍加烘幹，冷卻室溫後包裝。

    三
、蘋果脆片生產中常見質量問題及解決方法

    蘋果脆片生產過程中常見的質量問題包括產品變形、油出現暴沸、產品粘連和產品含油量而酸敗。產品變形往往發生在油炸後，有的脆片出現變形和收縮變形。這是由於原料中幹物質過少（不足2%），在油炸時水分大量蒸發，原料收縮不均勻所致。采用浸漬工序
，可有效的防止卷曲變形；當油鍋內真空度都較高時，會使水蒸氣壓大於鍋內殘餘壓力
，產生暴沸，所以，在操作時，應逐步減壓緩慢升溫；產生粘連
，是由於油炸時蘋果片在油炸筐內存放過厚。因此，一般料層厚度控製在10cm左右為宜；脫tuo油you溫wen度du是shi影ying響xiang製zhi品pin含han油you量liang的de一yi個ge重zhong要yao因yin素su
，在zai適shi當dang的de轉zhuan速su和he時shi間jian下xia
，若ruo提ti高gao真zhen空kong度du，也ye可ke加jia大da產chan品pin內nei外wai壓ya差cha

，使shi製zhi品pin含han油you量liang降jiang低di。脫tuo油you後hou迅xun速su冷leng卻que可ke減jian少shao產chan品pin吸xi水shui量liang
，保bao證zheng產chan品pin不bu變bian軟ruan。