一、原輔料配比(按1000g成品計) 鮮柿800—1000g，複合膠凝劑25—40g
，白砂糖600—750g，檸橡酸8—10g。 
 
二、製作要點
 
　　1、化膠：將膠凝劑分別稱量後混合，再加入少量白砂使其均勻，然後用溫開水使其溶化開。
 
　　2、原料清洗：選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的果，挖去腐爛的部分
，用清水將其充分洗淨後備用。
 
　　3、切片、預煮：為了便於打漿
，可把柿子切成片，放入水中煮一段時間，以煮軟為度。切柿子應使用不鏽鋼，以防柿子產生褐變。
 
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、打漿
、均質：鮮xian柿shi子zi經jing煮zhu軟ruan後hou，加jia入ru打da漿jiang機ji中zhong打da成cheng液ye

，同tong時shi將jiang其qi籽zi和he部bu分fen果guo皮pi除chu去qu，但dan從cong打da漿jiang機ji中zhong出chu來lai的de液ye還hai很hen粗cu糙cao，會hui影ying響xiang產chan品pin的de口kou感gan及ji韌ren性xing，因yin此ci尚shang需xu反fan複fu膠jiao體ti磨mo和he均jun質zhi機ji將jiang其qi磨mo細xi。
 
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、護色：將漿液的pH值調至酸性範圍，添加適量抗化劑和護色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。
 
　　6、提膠：柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來有於減少膠凝劑的用量，降低產品成本。采用磷酸將漿液以pH值調至3.0—4.5，在85℃—95℃保溫30—45分鍾。pH過低或提膠溫度過高，都會加劇果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。
 
　　7、熱糖：提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85℃—95℃，熱糖45—60分鍾。
 
　　8、配料：將複合膠凝劑與熱糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調節pH值範圍為2.8—3.2為宜，配料時液溫以不超過80℃
、時間不超過20分鍾為佳。
 
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、烘幹：烘(hong)幹(gan)過(guo)程(cheng)對(dui)柿(shi)子(zi)糕(gao)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)來(lai)說(shuo)是(shi)一(yi)個(ge)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)。必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)柿(shi)子(zi)糕(gao)整(zheng)體(ti)水(shui)分(fen)以(yi)較(jiao)均(jun)勻(yun)的(de)速(su)度(du)蒸(zheng)發(fa)，切(qie)忌(ji)開(kai)始(shi)時(shi)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)太(tai)快(kuai)，這(zhe)樣(yang)容(rong)易(yi)在(zai)其(qi)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)硬(ying)膜(mo)，影(ying)響(xiang)糕(gao)體(ti)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)，產(chan)品(pin)不(bu)易(yi)烘(hong)幹(gan)
，且(qie)易(yi)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)多(duo)孔(kong)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)地(di)和(he)口(kou)感(gan)。較(jiao)理(li)想(xiang)的(de)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)是(shi)先(xian)在(zai)60℃下保溫3—4小時

，然後升溫至70℃—80℃，保溫4—5小時，最後在60℃—70℃保溫4—5小時。
 
　　10、脫膜
、包裝：該工序宜趁熱進行
，否則會增加脫膜、成型的難度，降低產品的成品率。一般采用50℃—60℃溫度下脫膜，效果較好
，而後包裝即成。