蘑菇（又名雙孢蘑菇）和he平ping菇gu為wei食shi用yong菌jun類lei蔬shu菜cai
，食shi用yong部bu分fen是shi真zhen菌jun的de子zi實shi體ti。蘑mo菇gu和he平ping菇gu味wei道dao鮮xian美mei，脆cui嫩nen可ke口kou
，營ying養yang價jia值zhi很hen高gao

，其qi蛋dan白bai質zhi含han量liang比bi一yi般ban蔬shu菜cai高gao幾ji倍bei至zhi幾ji十shi倍bei，並bing含han有you大da量liang的de遊you離li氨an基ji酸suan，多duo糖tang類lei物wu質zhi和he多duo種zhong維wei生sheng素su。由you於yu蘑mo菇gu和he平ping菇gu子zi實shi體ti組zu織zhi柔rou嫩nen
、含水量高
，采後呼吸作用特別強
，子實體會繼續發育後熟，加上微生物的活動
，采後很易發生菌傘開裂、菌柄伸長、質地變軟直至褐變和腐爛，是較難貯存的蔬菜。

    一
、適時采收

    采收蘑菇和平菇要適時，蘑菇采收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時
；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、baoziweidanshicaishouzuihao。caishoushijianggutixiangshangxuanzhuanningxia
，bukezhijiecongjunchuangshangbachu。yongzuoshoushouzhijiajinjuntuo，youshounadaoqieduanjuntuojibu，ranhoujianggubingxiulizhengqi，jianquguochangjunbing，zhuanglanshibagubingchaoshangfangzailanzizhong。zailiangpengzhongjianggufenhaodengji，babushiyizhuzangdekaisangu、病菇和有蟲菇選出。

    二

、貯藏方法

    １、低溫貯藏：蘑菇采後經挑選分級，用清水衝洗幹淨，如菇色發黃或變褐，放入０・０１％焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗３―５分鍾。迅速用冰水對菇體進行預冷處理
，使菇體溫度盡快降至０―３℃。瀝幹水分，裝於通氣的塑料框中，然後放入溫度為０―３℃，相對濕度為９０％―９５％的冷庫貯藏。貯藏中注意通風換氣，控製冷庫內二氧化碳含量不超過３％。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏８―１０天。

    平菇采後先去除雜質
，放在０・０３―０・０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並紮口
，稍後放於３―４℃冷庫中貯藏，可保鮮７―１０天。或用塑料框袋，上蓋一層保濕布，在同樣溫度下
，空氣相對濕度控製在８０％―８５％，可保鮮７天左右。

    ２
、薄膜袋自發氣調貯藏：蘑菇經漂洗分級後，瀝幹水分
，用冷氣冷卻後分裝於塑料袋內。調整袋內氣體組分，使氧氣含量為１％左右，二氧化碳含量為２％―５％
，在這種氣調參數下，菇蓋和菇柄生長極為緩慢
，明顯受到抑製
，開傘很少，菇色潔白。這種貯藏方法，國外已應用於商業中。

    平菇可耐高濃度二氧化碳，使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可達到氣調貯藏的目的。用０・０２５毫米厚聚乙烯薄膜做成０・５公斤裝貯藏袋
，袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸（供氧量在１％左右）的需要


，袋內二氧化碳在２４小時內達到平衡（４％―５％）。在袋內，需放吸水材料以吸收冷凝水，室溫下可保鮮７天。此法保鮮時間過長
，袋內二氧化碳含量過高
，會影響鮮菇的風味。為避免缺氧
，可在塑料袋上紮６―８個針眼大的孔
，以利於氣體交換。

    ３、輻射貯藏：蘑菇經漂洗分級並瀝幹水分
，裝於多孔聚乙烯塑料袋內
，用６０Ｃｏγ―射線照射
，使用劑量為２０００―３０００戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低
，明顯抑製了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放於室溫（１６―１８℃）和相對濕度８５％的條件下可貯藏４―５天，若在低溫條件下貯藏時間更長。

     平菇去除雜質後，裝入普通聚乙烯塑料袋中，用６０Ｃｏγ―射線照射，劑量為１０００戈，然後置於０℃冷庫中貯藏。可貯藏一個月

，效果良好。

    ４、固體保鮮劑貯藏：將鮮菇先放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸３―５分鍾，撈起瀝幹後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇量０・４―０・５公斤；以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑，把１克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋，用線紮緊袋口


，置室溫（１６―１８℃）中保存
，可貯藏６―７天。
 
作者：鄧義才  文章來源於：廣東省農科院蔬菜所