mogu，xuemingweishuangbaomogu
，yingyangfengfu
，weidaoxianmei，nengjiangdixueyezhongdedanguchun，juyoujiangdixueyadegongxiao，duirentizhongdebingduheaixibaohaiyouzukangzuoyong。yongyanzifangfajiagongyanshuimogudeyoudianshifangfajiandan，chengbendi，xiaoguojia，keyibaozhengmogujiuzangbufu

，liyuchangtuyunshu。

蘑菇在加工過程中方法不當會影響鹽水蘑菇的質量
，筆者聯係工作實踐，對蘑菇在加工過程中的危害因素控製點作一簡要分析。

    一
、嚴格把好原料收購關。收購時要選擇色澤好、菇體端正、組織緊密、成熟適度
、缺陷少的合格鮮菇，以免加大加工的難度，影響出口成品菇的質量。因此
，原料選擇對鹽水蘑菇的加工起關鍵作用。

    二
、收購的原料要及時作護色處理。蘑菇中酪氨酸
、氧(yang)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)較(jiao)高(gao)，且(qie)菇(gu)體(ti)內(nei)富(fu)含(han)酪(lao)氨(an)酸(suan)和(he)含(han)酪(lao)氨(an)酸(suan)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，極(ji)易(yi)氧(yang)化(hua)褐(he)變(bian)
，褐(he)變(bian)不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)蘑(mo)菇(gu)的(de)外(wai)觀(guan)，而(er)且(qie)影(ying)響(xiang)其(qi)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，使(shi)其(qi)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)降(jiang)低(di)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)用(yong)焦(jiao)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉(na)溶(rong)液(ye)浸(jin)泡(pao)護(hu)色(se)，以(yi)抑(yi)製(zhi)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)，防(fang)菇(gu)體(ti)褐(he)變(bian)和(he)服(fu)蘭(lan)。護(hu)色(se)後(hou)倒(dao)入(ru)流(liu)動(dong)的(de)清(qing)水(shui)中(zhong)衝(chong)洗(xi)
，以(yi)防(fang)焦(jiao)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉(na)殘(can)留(liu)。

    三、蘑mo菇gu殺sha青qing時shi應ying該gai煮zhu透tou

，以yi殺sha死si菇gu體ti細xi胞bao，使shi組zu織zhi收shou縮suo固gu形xing，排pai出chu體ti內nei空kong氣qi，抑yi製zhi酶mei活huo動dong。蘑mo菇gu殺sha青qing後hou必bi須xu經jing冷leng卻que才cai能neng醃yan製zhi。如ru冷leng卻que不bu透tou進jin行xing醃yan漬zi會hui使shi溫wen度du上shang升sheng
，氨an基ji酸suan容rong易yi腐fu敗bai，影ying響xiang鹽yan水shui蘑mo菇gu的de質zhi量liang。

    四、醃製階段必須控製以下幾點：1.鹽水必須淹沒菇體，以防菇體暴露於空氣中變色腐敗。2.加入檸檬酸防腐、調酸度，使鹽水pH值控製在3左右，以增強防腐力。檸檬酸和維生素C合用，能加強維生素C的抗褐變作用，防止蘑菇褐變。3.質檢員必須進行質量、zhongliangchouzha，bingrushitianxiegexiangjilujichangjianhegedan

，zuodaopiciqingchu，huodanxiangfu
，youguanjianyanjiluyaobaocun，yibeichukouqiantigonggeijianyanjianyibumenhezha。

    tongguoduishangshujiagonghuanjiedezhongdiankongzhi，keyouxiaopaichuweihaizhiliangdebuliangyinsu，quebaoyanshuimogudechengpinzhiliang。jinianlaishantoukouandeyanshuimoguzhuyaoyuanxiaodaoouzhoujiyazhoubufenguojia
，chukouhegelvwei100%。國外客戶對產品質量十分滿意，而生產廠家也獲得了較好的經濟效益。