摘要：生豬宰後胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，並在後續的分割
、包裝、流通和零售等過程中，始終處於0～4℃範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)稱(cheng)之(zhi)為(wei)冷(leng)卻(que)肉(rou)。微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)是(shi)冷(leng)卻(que)肉(rou)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)危(wei)害(hai)。冷(leng)卻(que)肉(rou)的(de)流(liu)通(tong)，目(mu)前(qian)采(cai)用(yong)加(jia)工(gong)廠(chang)內(nei)真(zhen)空(kong)大(da)包(bao)裝(zhuang)
，運(yun)輸(shu)到(dao)超(chao)級(ji)市(shi)場(chang)後(hou)，製作成托盤保鮮小包裝。

  meat;chilling;packging早zao在zai二er三san十shi年nian前qian
，發fa達da國guo家jia就jiu已yi開kai始shi冷leng卻que肉rou的de研yan究jiu與yu推tui廣guang。時shi至zhi今jin日ri
，這zhe些xie國guo家jia都dou已yi擁yong有you了le科ke學xue的de加jia工gong工gong藝yi和he流liu通tong技ji術shu，以yi及ji完wan善shan有you效xiao的de質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi，在zai他ta們men的de超chao級ji市shi場chang裏li展zhan售shou的de基ji本ben上shang是shi冷leng卻que肉rou。而er中zhong國guo百bai姓xing仍reng舊jiu習xi慣guan於yu購gou買mai淩ling晨chen宰zai殺sha、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮肉”。同時，市場上還存在著很大比率的冷凍肉。那麼
，熱鮮肉
、冷凍肉和冷卻肉三者各有何特點呢?

  1冷卻肉的特點

  剛剛刺殺放血的牲畜在隨即發生的死後僵直過程中會產生一定的熱量，導致肉溫比活畜體溫略有上升，屠豬為40～42℃
，而後慢慢降至常溫。此時上市的熱鮮肉為微生物的生產繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營養和較高的水分活度，如果腐敗菌和致病菌過度繁殖，就潛伏下食物中毒的隱患。

  本世紀初期，隨著製冷技術的發展
，冷凍技術逐步應用於畜肉加工和流通領域，並出現冷凍肉。冷凍肉是指將肉置於低於-18℃的環境中凍結並保存的畜肉
，肉組織呈凍結狀態
，抑製了微生物的生長繁殖。但是冷凍肉在解凍過程中
，肌細胞基質中形成的冰晶(水結冰時體積變大)會刺破肌細胞
，造成汁液流失
，營養物質和風味物質發生劣變

  冷卻肉是指對嚴格執行檢疫製度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以後腿內部為測量點)在24小時內降為0～4℃
，並在後續的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃fanweineidexianrou。yurexianrouxiangbi，lengqueroushizhongchuyulengquehuanjingxia，daduoshuweishengwudeshengchangfanzhibeiyizhi，roudusuojunhejinhuangseputaoqiujundengzhibingjunyibufenmidusu
，keyiquebaoroudeanquanweisheng。erqielengqueroujinglilejiaoweichongfendejiejiangchengshuguocheng，zhidirouruanyoudanxing，ziweixianmei。yulengdongrouxiangbi
，lengqueroujuyouzhiyeliushishao
、營養價值高的優點。

  綜上所述，冷卻肉具有安全衛生
、滋味鮮美、口感細嫩
、營ying養yang價jia值zhi高gao等deng優you點dian。冷leng卻que肉rou的de消xiao費fei必bi將jiang成cheng為wei一yi種zhong趨qu勢shi，這zhe也ye是shi一yi個ge國guo家jia飲yin食shi文wen化hua進jin步bu的de重zhong要yao標biao誌zhi。在zai全quan球qiu經jing濟ji一yi體ti化hua的de今jin天tian，學xue習xi發fa達da國guo家jia的de先xian進jin技ji術shu，迅xun速su推tui廣guang普pu及ji冷leng卻que肉rou
，是shi我wo們men肉rou類lei科ke技ji工gong作zuo者zhe的de當dang務wu之zhi急ji。

  2宰後胴體肌肉組織的變化

  2.1肉的成熟

  剛剛屠宰完畢的豬胴體由於肌肉組織內部氧氣供應停止，肌肉的無氧糖酵解代替了有氧呼吸代謝。糖原酵解產生乳酸
，ATP降解為ADP並釋放出能量，使肌球蛋白與肌動蛋白收縮結合成肌動球蛋白。但由於在無氧條件下1分子糖原僅產生3分子ATP(有氧條件下為39分子ATP)
，ATP數量急劇減少，肌肉收縮無法解除
，這種現象稱為死後僵直。同時由於乳酸的蓄積，肉的pH值逐漸下降，在正常情況下
，宰後24小時豬肉pH值可降至5.8。在2～4℃條件，1～2天(tian)後(hou)死(si)後(hou)僵(jiang)直(zhi)階(jie)段(duan)結(jie)束(shu)，肌(ji)動(dong)球(qiu)蛋(dan)白(bai)離(li)解(jie)為(wei)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)與(yu)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)
，肉(rou)的(de)質(zhi)地(di)逐(zhu)漸(jian)變(bian)軟(ruan)，在(zai)組(zu)織(zhi)固(gu)有(you)酶(mei)的(de)自(zi)溶(rong)作(zuo)用(yong)下(xia)
，肉(rou)的(de)風(feng)味(wei)變(bian)佳(jia)，嫩(nen)度(du)提(ti)高(gao)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為(wei)肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)。

  2.2微生物對肉的影響

  微生物的汙染是不可避免的
，它的生長繁殖不僅使肉的感觀性質
，諸如顏色
、氣味和質地等發生嚴重惡化，而且破壞了肉的營養成分。之所以要對宰後胴體進行冷卻處理，就是要在保障肌肉組織完成僵直
、自溶和成熟過程中，防止微生物在肉組織中過度增殖而對消費者的健康構成危害。