3 宰後胴體的冷卻

    3.1 冷卻對微生物的影響。

 表1 一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度(℃)

     lengquezuoyongdeshizhishijianghuanjingwendujiangzhiweishengwushengchangfanzhidezuishiwendufanweiyixia，yingxiangweishengwudemeihuoxing
，jianhuanshengchangsudu，yanchangshidaishijian。danghuanjingwendudiyuweishengwuzuidishengchangwendujiexianshi，zeshengchangcheditingzhi。congbiao1可以看出，在3℃時主要致病菌
，如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均已停止生長。若超過7℃，致病菌和腐敗菌的增殖機會大大增加。

    3.2 肉的冷卻溫度的確定

    肉的冷卻是將肉溫降低到凍結點(-1.2℃左右)以上的溫度。六十年代
，先進國家冷卻肉加 工與流通的溫度降至0～4℃範圍。近十年來，由於肉類工業的現代化程度的提高，衛生條件的改善和從節能角度出發，國際上已將冷卻肉的上限溫度從4℃提高到7℃。冷卻溫度的確定主要是以抑製微生物的生長繁殖為出發點。

    3.3 宰後胴體的冷卻工藝 剛剛宰殺的豬胴體，後腿的中心溫度高達40～42℃，biaomianchaoshi
，jishiheweishengwudeshengchangfanzhi，yingxunsujinxinglengque。jishinianlai，guowaizaizhudongtilengquegongyifangmianjinxinglexuduoshiyanyanjiu，bingtichuhenduozhonglengquegongyifangan。gezhonglengquegongyiliuchengsuibujinxiangtong，danyoujidianshigongtongde：

●宰後胴體應迅速送入冷卻間(1～2小時之內)；

●冷卻後胴體表麵要幹燥
；

●胴體後腿的中心溫度要在24小時內降至7℃(或4℃以下)

●適宜的冷卻時間(16～24小時)
；

●盡可能低的冷卻幹耗(重量損失)
；

●良好的肉品質量(色澤、組織結構)；

●節約能源及減少勞動力。 目前
，豬胴體冷卻工藝從理論上分為三種：

●快速冷卻(qiuck chilling)

●急速冷卻(shock chilling)

●超急速冷卻(very quick intensive chilling) 從表2看出，超急速冷卻工藝有著降溫快、胴體失重少、有利於抑製微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質等優點，它代表著目前豬胴體冷卻工藝的國際先進水平。

（待續）