表2 豬胴體冷卻工藝指導性參數

後兩種方法是兩階段式冷卻法，即在第一階段采用低於肉凍結點的溫度和較高的風速，時間1～1.5小時。第二階段即轉入0～5℃的冷卻間經過16～20小時，使胴體溫度均衡並最終降至7℃以下。兩階段冷卻法更有利於抑製微生物的生長繁殖。表2列出了上述三種冷卻工藝的指導性參數。 鑒於我國冷卻肉加工技術尚處於起步階段，企業經濟實力的限製
，我們選用了快速冷卻工藝，主要技術參數見表3。

表3 快速冷卻間技術參數

 從安全衛生和經濟考慮
，宰後胴體冷卻降溫的速度越快，越有利於抑製微生物的生長繁殖；冷卻時間越短，重量損失越小。胴體在冷卻過程中，重量損失程度取決於兩個因素：其一是肉組織結構狀況，這與品種、飼養條件以及宰前受刺激程度有關
；其qi二er是shi冷leng卻que工gong藝yi。若ruo製zhi冷leng壓ya縮suo機ji功gong率lv過guo小xiao
，冷leng卻que間jian單dan位wei時shi間jian內nei空kong氣qi交jiao換huan次ci數shu過guo少shao，則ze胴dong體ti冷leng卻que時shi間jian就jiu越yue長chang，也ye就jiu是shi冷leng卻que降jiang溫wen曲qu線xian越yue平ping坦tan，胴dong體ti的de重zhong量liang損sun失shi就jiu越yue大da。但dan過guo度du追zhui求qiu冷leng卻que速su度du，使shi肉rou組zu織zhi發fa生sheng凍dong結jie，將jiang影ying響xiang到dao冷leng卻que肉rou的de品pin質zhi。 應用快速冷卻工藝可將豬胴體在16～18小時內從宰後42℃降至7℃，在24小時內降至4℃。本課題采用的冷卻時間為24小時，胴體溫度最終冷卻至0～2℃。

圖1是典型的豬胴體快速冷卻曲線。

（待續）