豬胴體經過快速冷卻處理，溫度達0～4℃後，在後續的加工與流通過程中，要繼續保持在這一溫度範圍內，也就是從分割、剔骨、包裝，直至流通。在零售各過程中，冷卻肉始終處於冷卻鏈控製之下，保持溫度在0～4℃
，不要超過7℃
，這是確保冷卻肉產品質量與安全衛生的重要措施。下麵列出了冷卻肉加工與流通全過程各環節所要求的環境溫度和允許滯留時間。

4 冷卻肉的包裝

    在冷卻肉的生產流通過程中，合理的包裝是確保產品衛生和質量的非常重要和必不可少的環節。實施包裝的主要目的是： 防止變質，避免二次汙染
，延長貸架期。冷卻肉在保存、流通和零售過程中，衛生質量會受到來自微生物、化學和物理等諸困素的影響。冷卻肉采用不透氧包裝材料或真空包裝
、充氣包裝，不但可抑製其表麵汙染的需氧腐敗菌(假單胞菌)生長繁殖
，而且還可以防止來自外界的二次汙染(微生物因素)，延長產品的貨架期。冷卻肉中脂肪在光催化下會和氧發生氧化反應，水分蒸發引起重量損失(物理變化)，這些質量劣變現象

，都可以通過有效合理的包裝得以緩解和控製。 可以調節分壓，賦予產品誘人的鮮紅色(化學變化)。 為流通提供便利，節省勞動力。 消費者購買和食用更方便。按胴體不同部位分割製作的小包裝冷卻肉更適合家庭消費。

     4.1冷卻肉顏色的變化

     肉rou的de顏yan色se變bian化hua是shi由you肌ji紅hong蛋dan白bai和he殘can留liu的de血xue紅hong蛋dan白bai的de化hua學xue狀zhuang態tai控kong製zhi的de。剛gang剛gang屠tu宰zai的de肉rou為wei暗an紅hong色se，當dang接jie觸chu空kong氣qi後hou肌ji紅hong蛋dan白bai與yu氧yang結jie合he成cheng氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai，肉rou成cheng鮮xian紅hong色se
，為wei消xiao費fei者zhe所suo喜xi愛ai。當dang處chu於yu低di氧yang分fen壓ya下xia(如真空包裝中)肉rou呈cheng暗an紅hong色se。氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai會hui進jin一yi步bu氧yang化hua生sheng成cheng氧yang化hua肌ji紅hong蛋dan白bai
，肉rou的de顏yan色se呈cheng褐he色se。如ru果guo再zai進jin一yi步bu氧yang化hua變bian質zhi，則ze會hui形xing成cheng綠lv色se的de膽dan珠zhu蛋dan白bai和he硫liu基ji肌ji紅hong蛋dan白bai。

 圖2 肉的顏色變化

（待續）