4.2 不同包裝形式對冷卻肉保質期及感觀特性的影響 冷卻肉的包裝有多種形式，可以根據包裝材料、包裝形式和包裝設備的不同進行分類。最基本的形式是真空包裝
、充氣包裝和托盤包裝。下麵分別采用了三種包裝形式進行實驗研究。

4.2.1 真空包裝 真zhen空kong包bao裝zhuang是shi指zhi將jiang冷leng卻que肉rou放fang入ru阻zu隔ge性xing能neng良liang好hao的de塑su料liao袋dai中zhong並bing排pai除chu內nei部bu殘can留liu的de空kong氣qi。用yong於yu真zhen空kong包bao裝zhuang的de材cai料liao，其qi氣qi體ti通tong透tou性xing應ying盡jin可ke能neng小xiao，以yi便bian長chang久jiu隔ge絕jue內nei容rong物wu料liao與yu空kong氣qi(氧氣)的接觸。 取樣方法(稱重法)：稱取樣品10g，計算1g樣品含菌數。 檢驗方法：GB4789.2-94 GB4789.3-94 包裝材料：NY/PE 實驗結果：

4.2.1.1 初始菌總數不同，冷卻肉的保質期不同 包裝前的初始細菌總數影響著冷卻肉的保質期。由圖3可見
，初始菌為103cfu/g時，冷卻肉的保質期為13天以上，初始菌數為105cfu/g時的保質期僅為6天tian。真zhen空kong包bao裝zhuang使shi冷leng卻que肉rou隔ge絕jue了le與yu氧yang氣qi的de接jie觸chu，需xu氧yang菌jun的de生sheng長chang繁fan殖zhi得de到dao徹che底di抑yi製zhi
，但dan厭yan氧yang菌jun尤you其qi是shi一yi些xie嗜shi冷leng性xing的de乳ru酸suan杆gan菌jun依yi然ran生sheng長chang繁fan殖zhi，並bing影ying響xiang冷leng卻que肉rou的de感gan觀guan質zhi量liang。一yi般ban認ren為wei，冷leng卻que肉rou的de細xi菌jun總zong數shu為wei106cfu/g時為警戒線；達到107cfu/g時，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現象；達到108cfu/g時
，外表有粘液形成，不宜食用。

 

4.2.1.2 真空包裝引起冷卻肉汁滲色暗 真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)將(jiang)引(yin)起(qi)冷(leng)卻(que)肉(rou)汁(zhi)液(ye)滲(shen)出(chu)。冷(leng)卻(que)肉(rou)在(zai)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)處(chu)於(yu)負(fu)壓(ya)環(huan)境(jing)，並(bing)且(qie)隨(sui)著(zhe)保(bao)藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)不(bu)斷(duan)延(yan)長(chang)，細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)對(dui)肉(rou)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)的(de)破(po)壞(huai)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)重(zhong)，肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)
，汁(zhi)液(ye)滲(shen)出(chu)會(hui)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)多(duo)。汁(zhi)液(ye)滲(shen)出(chu)約(yue)為(wei)1%～3%。 真zhen空kong包bao裝zhuang使shi冷leng卻que肉rou失shi去qu鮮xian紅hong的de顏yan色se。由you於yu阻zu隔ge了le氧yang氣qi，肉rou中zhong的de肌ji紅hong蛋dan白bai無wu法fa與yu氧yang氣qi接jie觸chu形xing成cheng氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai，肉rou的de顏yan色se呈cheng暗an紅hong色se，有you損sun商shang品pin價jia值zhi。

4.2.2 充氣包裝 冷卻肉的充氣包裝是將塑料袋中的空氣排淨後
，再充入單一或混合的有利於食品保藏的氣體。 本實驗選擇混合氣體比率為：氧氣70%；二氧化碳30%。 取樣方法、檢驗方法
、包裝材料：同真空包裝 實驗結果：經過充氣包裝的冷卻肉阻隔了與外界空氣的交換，內部的二氧化碳具有良好的抑菌作用，延長了保質期；內部的氧氣使冷卻肉的顏色保持鮮紅；而且包裝不塌陷，汁液不滲出，感觀特性良好。由圖4可見，充氣包裝明顯延長了保質期。