在我國很多地方,冷卻肉又被稱作"放心肉",我國正在大力推廣"放心肉"工程.有專家斷言,冷卻肉半成為新世紀中國肉類消費的主流.

   近(jin)幾(ji)年(nian)
，隨(sui)著(zhe)我(wo)國(guo)經(jing)濟(ji)高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)
，國(guo)際(ji)化(hua)程(cheng)度(du)的(de)加(jia)快(kuai)
，我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)消(xiao)費(fei)結(jie)構(gou)也(ye)發(fa)生(sheng)了(le)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)
，生(sheng)肉(rou)呈(cheng)現(xian)出(chu)從(cong)熱(re)鮮(xian)肉(rou)到(dao)冷(leng)凍(dong)肉(rou)，再(zai)從(cong)冷(leng)凍(dong)肉(rou)到(dao)冷(leng)卻(que)肉(rou)的(de)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)。

   冷卻肉，又稱冷鮮肉
、放心肉，是指嚴格按照檢疫檢驗製度要求進行屠宰的動物胴體迅速進行冷卻處理
，24小時內降為0℃—4℃

，並在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃—4℃範圍內的鮮肉。

   盡管目前我國的冷鏈已趨於完善和規範，但冷卻肉在冷藏所用的0℃～4℃範圍內並不能完全抑製一些嗜冷微生物的生長和繁殖。因此，冷卻肉貨架期短，表麵褐變及汁液流失情況較為嚴重。儲存期一般為3天～7天
，不能完全滿足市場流通的需要。加之我國傳統的消費習慣，影響了冷卻肉在中國的推廣。

   如ru何he延yan長chang冷leng卻que肉rou的de保bao鮮xian期qi，是shi影ying響xiang冷leng卻que肉rou發fa展zhan的de關guan鍵jian。為wei此ci，國guo內nei外wai的de食shi品pin專zhuan家jia進jin行xing了le大da量liang的de科ke學xue研yan究jiu
，許xu多duo新xin的de肉rou類lei保bao鮮xian技ji術shu諸zhu如ru防fang腐fu保bao鮮xian、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。包裝新技術對延長冷卻肉的保鮮效果也相當關鍵。  juquanweiziliaojieshao
，woguoroupindepinzhonghezhiliangyuanyuanluohouyushijiexianjinshuiping，zhuyaoyuanyinshirouleibaozhuangjishuzhihouzhiyuelefazhan。bizherenwei
，xuanzeheshidebaozhuangcailiaohebaozhuangjishu，duiyanchanglengqueroudebaoxianqi
，baozhengroupinweishenghepinzhi，nengqidaofeichangxianzhudexiaoguo。

    國外鮮肉包裝技術

   1．氣qi調tiao包bao裝zhuang技ji術shu也ye稱cheng氣qi體ti置zhi換huan包bao裝zhuang
，通tong過guo使shi用yong合he適shi的de氣qi體ti組zu成cheng替ti換huan包bao裝zhuang內nei的de氣qi體ti環huan境jing，以yi改gai變bian包bao裝zhuang內nei的de氣qi氛fen，從cong而er起qi到dao抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi，延yan長chang保bao鮮xian期qi的de包bao裝zhuang。其qi中zhong，高gao氧yang包bao裝zhuang(又稱紅肉包裝)和無氧包裝主要用於分割肉
，低氧包裝主要應用於胴體。在歐美發達國家，主要用CO：、N：、O：三種不同氣體混合不同比例使用。CO：主要抑製細菌和真菌的生長，尤其
是在細菌繁殖的初期，在低溫和20％—30％濃度時抑菌效果最佳；N：主要防止氧化酸敗，抑製黴菌的生長；0：主要氧化肌紅蛋白，使肉品保持鮮紅顏色，並抑製厭氧菌的繁殖。

2．zhenkongbaozhuangjishutongguochouzhenkongxingshi
，shibaozhuangjintieroupin，yizhiroujingzhongshuideshenchu，tongshizugeyangqi
，yizhixijunfanzhi
，tigaoroupindeanquanxing。fengeroudebaozhuangdaliangshiyonglezhenkongtietibaozhuanghereshousuobaozhuang。rechengxinglashenbaozhuangzaiguowaiyedouyouyingyong。

    無論是氣調包裝還是真空包裝，有一個共同的特點

，即：要求材料要有很高的阻隔性，才能防止外界空氣和細菌的侵入、neibushuifensanshideng，yitigaoroupinweishengxingheanquanxing。zhexiebaozhuangxuanyongdecailiaoshibaozhuangxiaoguomingxianyufoudeguanjian。tamengongtongdetedianshixuanyonglejupianerlvyixi(PVDC)高阻隔包裝材料。

    高阻隔包裝材料

   目前世界公認的三大高阻隔材料是PVDC、EVOH和PAN。三種材料均為共聚體，對氧氣的阻隔性
，EVOH優於PVDC
，PVDC優於PAN；對水蒸氣的阻隔性，EVOH優於PVDC，PVDC優於PAN。但是，在高濕度條件下，EVOH由於分子結構中含—OH基團
，極易吸潮
，阻隔性會明顯下降。同時，PAN材料隨著環境濕度的增加其阻隔性也明顯下降。PVDC是當今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能最好的一種包裝材料。

    PVDC是一種優秀的食品包裝材料，特別是耐高溫蒸煮和對氧氣、水蒸氣以及各種氣味具有很好的阻隔性
，是其它塑料所不可比擬的。問世之初主要是加工成薄膜，二戰時期運用在武器、彈藥的包裝上。上世紀50年代末60年代初逐漸向食品包裝轉移，後又逐步應用手藥品包裝等領域。隨著現代包裝技術和現代人生活節拍的加快，微波爐
、冰箱的普及，保鮮膜的用量急劇增加，使PVDC的應用更加普及。80年代出現的高阻隔新材料EVOH，由於其具有可回收性能，又有其獨特的環保效應，一度曾威脅過PVDC的發展，但其遇濕阻隔性明顯下降
，必須在保護其不受濕度影響才能達到高度阻氧的效果，大大限製了其應用範圍。

    PVDC是世界上目前惟一大工業化生產、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它製造的薄膜在我國獲得廣泛的應用，其中最大用途就是用作火腿腸腸衣，這些應用充分顯示了PVDC材料的性能和無與倫比的優勢。但是PVDC也是一個很難合成和加工的塑料
，在世界上隻有少數幾個大公司才擁有這些合成和加工技術，因而產量小、價格昂貴、推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)範(fan)圍(wei)狹(xia)窄(zhai)，全(quan)世(shi)界(jie)每(mei)年(nian)產(chan)量(liang)也(ye)隻(zhi)有(you)十(shi)幾(ji)萬(wan)噸(dun)。但(dan)由(you)於(yu)它(ta)的(de)性(xing)能(neng)獨(du)特(te)，在(zai)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)行(xing)業(ye)特(te)別(bie)是(shi)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)行(xing)業(ye)中(zhong)占(zhan)據(ju)著(zhe)重(zhong)要(yao)位(wei)置(zhi)。用(yong)它(ta)作(zuo)為(wei)中(zhong)間(jian)層(ceng)
，製(zhi)造(zao)多(duo)層(ceng)複(fu)合(he)材(cai)料(liao)
，更(geng)是(shi)目(mu)前(qian)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)行(xing)業(ye)技(ji)術(shu)進(jin)步(bu)和(he)技(ji)術(shu)創(chuang)新(xin)的(de)前(qian)沿(yan)陣(zhen)地(di)。

   我國從上世紀80年代初開始了PVDC樹脂實際應用的研究工作
，首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入我國
，後以洛陽春都為代表打破美國和日本對此技術的封鎖，引進了PVDC薄膜的加工技術和設備
，開創了我國PVDC薄膜加工工業。90年代末以洛陽春都為代表的一批包裝材料研究工作者，嚐試著將PVDC塑料應用到其它包裝領域，並取得了成功。

PVDC用於冷卻肉包裝

   冷卻肉包裝使用的PVDC塑料不是單純的PVDC薄膜

，而是以PVDC為阻隔層的多層共擠薄膜，選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯
、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔層，與其他耐磨材料、熱封材料等通過共擠出的工藝製成。這種薄膜具有極高的氧氣阻隔性，氧氣透過率<50 ml／m^2·atm·24h·23℃·65％RH；極高的水蒸氣阻隔性，水蒸氣透過率<5g／m²·atm·24h·23℃·90％RH。目前，國際上比較通用的結構是PE／tie／PVDC／tie／PE和PE／tie／PA／tie／PVDC／tie／PE五層或七層結構。氣調包裝技術所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法製成，不具備收縮性
，厚度一般在90μm～150μm，具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)透(tou)明(ming)度(du)和(he)抗(kang)穿(chuan)刺(ci)強(qiang)度(du)，通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)包(bao)裝(zhuang)內(nei)部(bu)的(de)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)，起(qi)到(dao)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)。真(zhen)空(kong)收(shou)縮(suo)包(bao)裝(zhuang)主(zhu)要(yao)用(yong)多(duo)層(ceng)共(gong)擠(ji)雙(shuang)泡(pao)法(fa)吹(chui)膜(mo)製(zhi)成(cheng)

，利(li)用(yong)PVDC做阻隔層，與其他特殊的材料雙泡法經共擠出，離線處理，產品收縮率在35％～45％左右。利用收縮薄膜的遇熱急縮性，使其緊貼肉製品表麵，可防止水分滲出，厚度一般在50μm～90μm。這些結構的PVDC共擠薄膜，我國從上世紀90年代末就有洛陽春都、河北秦皇島、邢台等企業進行過生產科研，但截至目前還沒有實現國產化。我國少量企業正在使用的高阻隔包裝材料，完全依賴於進口。 
 
   通過采用PVDC共(gong)擠(ji)出(chu)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)冷(leng)卻(que)肉(rou)
，可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)肉(rou)的(de)保(bao)鮮(xian)期(qi)，擴(kuo)展(zhan)了(le)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)銷(xiao)售(shou)領(ling)域(yu)

，可(ke)以(yi)覆(fu)蓋(gai)到(dao)國(guo)內(nei)外(wai)遠(yuan)距(ju)離(li)的(de)市(shi)場(chang)，對(dui)於(yu)出(chu)口(kou)型(xing)的(de)企(qi)業(ye)，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)肉(rou)品(pin)在(zai)長(chang)途(tu)運(yun)輸(shu)中(zhong)的(de)儲(chu)存(cun)期(qi)，保(bao)證(zheng)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。而(er)據(ju)調(tiao)查(zha)顯(xian)示(shi)，目(mu)前(qian)冷(leng)卻(que)肉(rou)生(sheng)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，使(shi)用(yong)高(gao)阻(zu)隔(ge)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)不(bu)足(zu)1％，而且隻應用於牛羊肉的出口包裝上。

    結束語

   隨著國內冷卻肉市場的逐步成熟，熱鮮肉和冷凍肉會逐漸退出生肉的消費主流，冷卻肉將以前所未有的發展速度，“進入尋常百姓家”。對dui於yu國guo內nei生sheng肉rou加jia工gong企qi業ye
，在zai包bao裝zhuang方fang麵mian也ye提ti出chu了le新xin的de要yao求qiu。我wo們men欣xin喜xi地di看kan到dao，國guo內nei一yi些xie生sheng肉rou出chu口kou型xing企qi業ye和he包bao裝zhuang生sheng產chan企qi業ye，敏min銳rui地di捕bu捉zhuo到dao了le這zhe些xie信xin息xi，已yi經jing開kai始shi用yong和he生sheng產chan這zhe種zhong新xin型xing高gao阻zu隔ge包bao裝zhuang材cai料liao。如ru草cao原yuan興xing發fa
、長春皓月、寶泉嶺、華安牛業等等。秦皇島嘉瑞特塑膠科技有限公司、鄭州寶藍包裝技術有限公司等一批致力於中國包裝新產品開發和研究的企業正在加緊研製這種包裝材料。

   suizhekejifazhanheshichangdebuduanxuqiu，gaozugebaozhuangcailiaozaishengxianroudebaozhuangfangmianxuqiuhuiyuelaiyueda，yuelaiyueduodebaozhuangkejigongzuozhehuitourudaokaifayanjiudexinglie，woguolengqueroubaozhuangyidinghuiyougengjiahuihuangdemingtian。dangranrenheyizhongbaoxianjishudoujuyouyidingdequedian，caiyongkexuedebaozhuangxinjishuhebaozhuangcailiaotongyangbunenggouwanquanjiejuelengquerouzaishengchan
、流通、儲存中出現的所有問題，冷卻肉生產企業隻有綜合利用各種保鮮措施

，完善加工的衛生條件，才能真正起到保鮮效果。