冷卻肉是嚴格按照宰前檢疫

、宰後檢驗、采用科學的屠宰工藝，在低溫環境下進行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至0～4℃
，並在隨後的冷藏、運輸
、展銷環節中始終保持0～4℃環境下的一種預冷加工肉。冷卻肉由於經過了自然成熟過程，所以吃起來汁鮮味美、口感細膩，其安全性、營養性均優於傳統的冷凍肉。早在20世紀30年代
，西方一些發達國家已開始著手開發冷卻肉
，今天在各大超市的生肉中80％是冷卻肉。冷卻肉在我國起步較晚
，但隨著人民生活水平的提高，冷卻肉將是以後生鮮肉發展的必然趨勢。

一、高壓技術

     高壓技術在食品中應用最多的是利用高壓進行殺滅微生物
，延長食品的保質期。由於加熱滅菌使食品質量變劣
、產生熱臭味、營養損失等原因，近年來非加熱的高壓殺菌技術受到了廣泛重視。自1914年發現蛋白質的加壓凝固導致酶變性失活和殺滅微生物以來，已有為數眾多的研究報道證明了100～600MPa的高壓作用5～10min可以使一般細菌和酵母、黴菌數減少
，直至酵母和黴菌完全殺滅，600MPa作用1 5min時食品中絕大多數的微生物被殺滅。Hire(1899)在最早的高壓實驗中使用的處理材料就有肉

，研究發現高壓處理的肉3個月後打開，仍保持得很好。Shigehsa(1991)研究了豬肉泥中的微生物，大約在10～10 cfu／g，用大於300MPa的壓力在25℃下作用10min，鼠傷寒沙門氏菌等微生物絕大多數被殺滅
，在400MPa下大腸杆菌大多數被殺滅
，而金黃色葡萄菌等則需600MPa以上的壓力才能殺滅(Sale
，1970)。Shixehisa(1991)報道在600MPa的壓力下枯草杆菌僅減少10cfu／g。youyuduoshurouzhipindecaozuohezhuzangdewendujundiyubaozidefayahefanzhideyaoqiuwendu

，yincizhebushiyigezhuyaodewenti。lingwai

，gaoyakeyishasijirouzhongjishengchongdeyouchong。peihe50℃的溫度處理，用400MPa的壓力作用10～30min進行“巴氏殺菌”，取(qu)得(de)了(le)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)的(de)效(xiao)果(guo)。有(you)很(hen)多(duo)有(you)關(guan)高(gao)壓(ya)降(jiang)低(di)肉(rou)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)的(de)研(yan)究(jiu)，且(qie)研(yan)究(jiu)得(de)較(jiao)為(wei)深(shen)入(ru)，包(bao)括(kuo)條(tiao)件(jian)的(de)選(xuan)擇(ze)，不(bu)同(tong)處(chu)理(li)的(de)結(jie)合(he)以(yi)及(ji)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)

    使(shi)用(yong)，因(yin)此(ci)效(xiao)果(guo)較(jiao)為(wei)可(ke)靠(kao)。隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)與(yu)冷(leng)凍(dong)技(ji)術(shu)的(de)普(pu)及(ji)和(he)人(ren)們(men)對(dui)低(di)溫(wen)處(chu)理(li)與(yu)不(bu)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)新(xin)鮮(xian)食(shi)品(pin)的(de)崇(chong)尚(shang)
，小(xiao)包(bao)裝(zhuang)冷(leng)卻(que)鮮(xian)肉(rou)已(yi)成(cheng)為(wei)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)。研(yan)究(jiu)已(yi)證(zheng)明(ming)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)既(ji)可(ke)以(yi)使(shi)肉(rou)嫩(nen)化(hua)和(he)加(jia)速(su)肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)，又(you)能(neng)殺(sha)滅(mie)肉(rou)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)細(xi)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)

，鈍(dun)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，起(qi)到(dao)滅(mie)菌(jun)保(bao)鮮(xian)的(de)作(zuo)用(yong)(Hoover，1989)，而且肉的營養價值
、風味、鮮(xian)度(du)和(he)色(se)澤(ze)等(deng)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)基(ji)本(ben)保(bao)持(chi)不(bu)變(bian)，這(zhe)是(shi)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)很(hen)難(nan)做(zuo)到(dao)的(de)。因(yin)此(ci)進(jin)行(xing)高(gao)壓(ya)嫩(nen)化(hua)和(he)保(bao)鮮(xian)肉(rou)的(de)研(yan)究(jiu)不(bu)但(dan)在(zai)理(li)論(lun)上(shang)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)
，而(er)且(qie)在(zai)生(sheng)產(chan)上(shang)也(ye)具(ju)有(you)很(hen)大(da)實(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。可(ke)以(yi)預(yu)見(jian)
，該(gai)研(yan)究(jiu)的(de)成(cheng)功(gong)必(bi)將(jiang)會(hui)帶(dai)來(lai)巨(ju)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。

二
、冷凍低溫保藏

    一yi般ban來lai說shuo，保bao存cun鮮xian肉rou使shi用yong的de最zui普pu通tong的de方fang法fa就jiu是shi低di溫wen保bao藏zang，它ta是shi一yi種zhong既ji經jing濟ji又you實shi用yong的de保bao鮮xian技ji術shu。降jiang低di溫wen度du一yi方fang麵mian可ke降jiang低di酶mei活huo性xing，另ling一yi方fang麵mian能neng減jian緩huan微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de速su度du。當dang溫wen度du降jiang低di到dao冰bing結jie晶jing最zui大da生sheng成cheng區qu時shi
，細xi菌jun就jiu停ting止zhi生sheng長chang，直zhi到dao死si亡wang。沙sha門men氏shi菌jun及ji金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun等deng致zhi病bing菌jun的de最zui低di繁fan殖zhi溫wen度du可ke達da5℃，在5℃以下時，基本不能繁殖。而毒梭菌及其某些B型肉毒梭菌可低達3℃
，但在5℃wendushikezuzhifubaixingweishengwushengchang
，bingjihukefangzhibingyuanjundeshengchang。rouleilengzangbaoxianshijiandechangduanhaiheyuanliaoroudeweishengzhuangkuang，lengquedesudujishifouweichiyigeyongjiudelengzangtiaojianyouguan。tuzaihou2h內將肉快速冷卻能阻止二次汙染。試驗表明，在5℃貯存條件下

，如肉樣初始細菌含量為l0²個／cm²，則12d後其細菌含量低於l0個／cm²，且無粘液

、變色和異味出現。當初始細菌含量為l0⁴個／cm²
，到8d就出現腐敗的前期特征
，9d後就出現發粘

，而在初始菌達10⁶個／cm²時
，貯藏1．5d就有腐敗前期特征，4dhou
，biaomianjiuchuxianfazhanceng。congzhexieshiyanshujuzhongkeyikanchu
，yuanliaoroudeweishengzhuangkuanghelengquesuduzaixianroudebaoxianzhongqizhezhongyaodezuoyong。ciwai
，lengquewenduduixianroudebaozhiqiyingxiangyehenda，0℃貯藏比5℃貯藏的肉貨架期長l倍。但是，冷卻低溫保藏的弊端也是十分明顯的，它對肉的品質有很大影響，而且我國的運輸、銷售還沒有形成一體化的冷藏鏈，因而在鮮肉還沒有到達消費者之前，其質量就大大降低了。