三
、有機酸及其鹽處理

    鮮肉保鮮中使用的有機酸主要包括：乙酸、甲酸

、丙酸
、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山(shan)梨(li)酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類(lei)，混(hun)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)等(deng)。實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，這(zhe)些(xie)酸(suan)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)或(huo)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)，不(bu)僅(jin)可(ke)延(yan)長(chang)肉(rou)的(de)保(bao)鮮(xian)期(qi)

，又(you)可(ke)在(zai)人(ren)體(ti)內(nei)正(zheng)常(chang)地(di)參(can)與(yu)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)利(li)無(wu)害(hai)。國(guo)外(wai)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)


，將(jiang)混(hun)合(he)菌(jun)接(jie)種(zhong)於(yu)鮮(xian)肉(rou)
，然(ran)後(hou)分(fen)別(bie)在(zai)1．2％醋酸與0．6％醋酸+0．6％蟻酸混合液中浸漬鮮肉10s，前者細菌量減少60％ ，抑菌效果隨浸漬時間延長而提高，肉的風味受到了一定的影響
；後者既不降低抑菌效能又不影響風味，煮後肉味正常，而且色澤也無明顯變化。隨機取接種雜菌的肉樣，分別在1％醋酸液、1％醋酸與1％乳酸混合液、3％醋酸與2％氯化鈉混合液及3％醋酸與3％抗壞血酸鈉混合液中浸漬2min後
，結果顯示pH值較低
，細菌量減少，但色澤變化不同，其中3％醋酸與2％氯化鈉混合液表麵處理的肉樣色澤最暗，而3％醋酸與3％抗壞血酸鈉混合液表麵處理的樣品，變暗程度最輕
，色澤較好，說明抗壞血酸對色澤起到一定的保護作用。

    Drtaved(1983)采用2％醋酸+1％乳酸+0．25％檸檬酸+0．1％抗壞血酸的水溶液噴淋肉體可有效地抑製大腸杆菌的生長繁殖，從而延長保質期。Vndaetal使用5％混合磷酸鹽+1％磷酸鉀+NaCl+l0％乙酸鈉處理鮮肉，然後再真空包裝
，也能明顯地抑製大腸杆菌的生長。Mendonmetal將鮮牛肉浸泡在l0％山梨酸鉀
、l0％乙酸鈉和5％NaCl混合液中，然後真空包裝
，有效地抑製了微生物生長，其不足是會出現顏色異常現象
，但添加混合磷酸鹽能改進色澤。如果使用1％和0．5％焦磷酸鹽
、1％和0．5％正磷酸鹽，可延長生肉的保鮮期
，1％的焦磷酸鹽能顯著影響嗜溫菌和嗜冷菌的生長。

四

、乳酸菌及其抑菌物質在鮮肉保鮮中的應用

    應(ying)用(yong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)及(ji)其(qi)抑(yi)菌(jun)物(wu)質(zhi)保(bao)鮮(xian)是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)的(de)技(ji)術(shu)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)可(ke)以(yi)分(fen)泌(mi)一(yi)類(lei)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)活(huo)性(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)，稱(cheng)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)素(su)，它(ta)有(you)一(yi)定(ding)的(de)特(te)異(yi)性(xing)，可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)菌(jun)在(zai)鮮(xian)肉(rou)上(shang)的(de)生(sheng)長(chang)。各(ge)種(zhong)乳(ru)酸(suan)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)有(you)差(cha)別(bie)

，其(qi)中(zhong)，保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)和(he)乳(ru)酸(suan)菌(jun)具(ju)有(you)更(geng)好(hao)的(de)抑(yi)製(zhi)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)。結(jie)合(he)0．1％～0．2％山梨酸鉀或真空包裝，可以更好應用乳酸菌及其抑菌物質保鮮是一種新型的技術。

    這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)可(ke)以(yi)分(fen)泌(mi)一(yi)類(lei)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)活(huo)性(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)，稱(cheng)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)素(su)

，它(ta)有(you)一(yi)定(ding)的(de)特(te)異(yi)性(xing)，可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)菌(jun)在(zai)鮮(xian)肉(rou)上(shang)的(de)生(sheng)長(chang)。各(ge)種(zhong)乳(ru)酸(suan)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)有(you)差(cha)別(bie)
，其(qi)中(zhong)
，保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)和(he)乳(ru)酸(suan)菌(jun)具(ju)有(you)更(geng)好(hao)的(de)抑(yi)製(zhi)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)。結(jie)合(he)0．1％～0．2％山梨酸鉀或真空包裝，可以更好地保持鮮肉的品質。最的研究表明，乳酸鏈菌素與EDTA~-鈉聯合作用對沙門氏菌和其他革蘭氏陰性菌亦有抑菌作用。此外

，它與一些防腐劑合理搭配後，也對肉製品有明顯的保鮮作用。

五
、輻射保藏

    輻fu射she保bao藏zang即ji利li用yong放fang射she線xian照zhao射she肉rou品pin，殺sha死si肉rou品pin表biao麵mian和he內nei部bu的de微wei生sheng物wu。利li用yong放fang射she線xian殺sha菌jun來lai保bao藏zang食shi品pin，國guo外wai已yi研yan究jiu了le幾ji十shi年nian，許xu多duo專zhuan家jia認ren為wei
，經jing輻fu射she保bao鮮xian的de食shi品pin是shi衛wei生sheng和he美mei味wei可ke口kou的de，以yi輻fu射she方fang法fa照zhao射she的de食shi品pin是shi安an全quan的de。目mu前qian，用yong於yu肉rou品pin輻fu射she的de射she線xian主zhu要yao是shiT射線，T射線來自Co⁶⁰(鈷)與Cs¹³⁷(銫)放射性同位素，使用最廣泛的輻照源是Co⁶⁰。根據食品輻照殺菌目的不同，采用的輻照劑量也不同
，應用高劑量的輻射處理，可殺滅肉中全部微生物。通常采用的劑量為2～5Mrad
，如將肉預熱至70～8012鈍化酶
，防止組織自解，然後冷凍在一40℃經3～5Mrad輻照處理，再真空處理，可長期在常溫下保藏。由聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和國際原子能機構(ECFI)組成的食品輻射聯合委員會(EDFI)建議，所有主要種類的食品均可用1億yi拉la德de或huo更geng小xiao劑ji量liang輻fu射she

，以yi使shi食shi品pin免mian遭zao微wei生sheng物wu和he害hai蟲chong破po壞huai。在zai大da多duo數shu情qing況kuang下xia，輻fu射she產chan物wu的de形xing成cheng僅jin是shi簡jian單dan地di把ba存cun在zai於yu食shi品pin中zhong的de正zheng常chang成cheng分fen分fen解jie，如ru把ba蛋dan白bai質zhi分fen解jie成cheng氨an基ji酸suan，脂zhi肪fang分fen解jie為wei甘gan油you和he脂zhi肪fang酸suan。可ke以yi認ren為wei低di溫wen下xia照zhao射she是shi一yi項xiang很hen有you發fa展zhan前qian途tu的de保bao藏zang方fang法fa。

六、真空包裝保鮮

    真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)已(yi)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)保(bao)藏(zang)中(zhong)，肉(rou)的(de)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)保(bao)鮮(xian)是(shi)把(ba)畜(chu)禽(qin)屠(tu)宰(zai)後(hou)的(de)胴(dong)體(ti)進(jin)行(xing)去(qu)骨(gu)分(fen)割(ge)成(cheng)塊(kuai)
，然(ran)後(hou)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)在(zai)收(shou)縮(suo)或(huo)不(bu)收(shou)縮(suo)的(de)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)中(zhong)，鮮(xian)肉(rou)被(bei)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)在(zai)這(zhe)種(zhong)材(cai)料(liao)中(zhong)，可(ke)造(zao)成(cheng)缺(que)氧(yang)環(huan)境(jing)，抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，減(jian)緩(huan)肉(rou)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)
，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，保(bao)持(chi)外(wai)觀(guan)整(zheng)潔(jie)。

    目前市場銷售的真空包裝有3種：

    第3種zhong方fang法fa是shi真zhen空kong緊jin縮suo包bao裝zhuang
，這zhe種zhong方fang法fa已yi在zai歐ou美mei國guo家jia得de到dao廣guang泛fan應ying用yong。這zhe種zhong方fang法fa是shi將jiang單dan塊kuai分fen割ge肉rou製zhi成cheng所suo需xu要yao的de形xing狀zhuang

，放fang在zai柔rou韌ren而er牢lao固gu的de底di板ban上shang，然ran後hou熱re封feng頂ding蓋gai，使shi包bao裝zhuang材cai料liao緊jin貼tie在zai製zhi品pin上shang，使shi其qi呈cheng製zhi品pin本ben身shen的de形xing狀zhuang，產chan生sheng一yi個ge密mi封feng的de環huan境jing，能neng產chan生sheng完wan美mei的de產chan品pin陳chen列lie效xiao果guo。真zhen空kong包bao裝zhuang肉rou在zai室shi溫wen下xia可ke貯zhu存cun5～7d，在0℃條件下

，可貯存21～28d，與有機酸配合處理後其貨架期更長。