七、氣調包裝

    氣調包裝是指在密封l生(sheng)能(neng)好(hao)的(de)材(cai)料(liao)中(zhong)裝(zhuang)入(ru)鮮(xian)肉(rou)再(zai)改(gai)變(bian)其(qi)中(zhong)的(de)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)
，減(jian)輕(qing)氧(yang)化(hua)速(su)度(du)，抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)阻(zu)止(zhi)酶(mei)促(cu)反(fan)應(ying)
，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。通(tong)常(chang)在(zai)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)氣(qi)體(ti)有(you)3種：

(1)氧氣
，它可維持氧合肌紅蛋白
，從而延長肉的色澤
，抑製厭氧微生物的生長。
(2)二氧化碳
，它可抑製細菌和真菌的生長繁殖，也能抑製酶活性。已經證明，15％二氧化碳可阻止微生物的生長，在低溫和25％濃度時抑菌效果較好。
(3)氯氣
，能保持包裝的飽滿，抑製厭氧菌。

    氣qi調tiao法fa常chang和he其qi他ta方fang法fa結jie合he使shi用yong，如ru將jiang二er氧yang化hua碳tan與yu山shan梨li酸suan結jie合he能neng更geng好hao地di延yan長chang貯zhu藏zang期qi。基ji於yu高gao濃nong度du二er氧yang化hua碳tan氣qi調tiao保bao鮮xian的de優you越yue性xing，在zai我wo國guo應ying用yong推tui廣guang二er氧yang化hua碳tan充chong氣qi包bao裝zhuang方fang式shi保bao存cun鮮xian肉rou，鮮xian肉rou經jing包bao裝zhuang後hou冷leng卻que保bao存cun
，不bu僅jin可ke提ti高gao肉rou的de品pin質zhi
，而er且qie可ke改gai善shan衛wei生sheng狀zhuang況kuang

，延yan長chang鮮xian肉rou貯zhu存cun期qi。目mu前qian，美mei國guo在zai氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong使shi用yong熱re成cheng型xing充chong氣qi一yi封feng口kou設she備bei，這zhe種zhong設she備bei采cai用yong熱re成cheng型xing基ji底di托tuo盤pan式shi

，材cai料liao選xuan用yong透tou明ming的de聚ju氯lv乙yi烯xi、juduocengfuhemohuojuyixifuhebomo。jidituopanxingchenghou，xianroufangrutuopannei
，ranhoujinrufengbishi
，zidongjiagai，paichukongqi，zaizhuruhunheqiti
，zidongfengkou。

八、脫氧劑在鮮肉保鮮中的應用

    tuoyangjizaixianroubaoxianzhongdeyingyongshizaiqitiaobaozhuangdejichushangfazhanqilaide。jiangtuoyangjifengruzuqixinghenhaodedaizhong，nenggaibiandaizhongdeqitizucheng，congerdadaoyanchangbaocunqidemude，youyudaizhongchuyuqueyangzhuangtai，suoyi，tuoyangjinengyizhifamei
、長蟲
、變色
、氧化，同時還可以保持食品的營養、新鮮度和味道。

九、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應用

     由於世界性的能源短缺
，各國的研究人員都在致力於開發節能型的保鮮技術，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。

     有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用於肉類食品的保鮮。孫京新等將乳酸鈉添加於西式火腿，可將其貨架期延長至35d。國外也有不少將乳酸鈉應用於肉製品的報道。羅欣等(1998)將jiang丙bing酸suan鈣gai應ying用yong於yu真zhen空kong包bao裝zhuang鮮xian牛niu肉rou的de保bao鮮xian，結jie果guo表biao明ming
，丙bing酸suan鈣gai對dui抑yi菌jun及ji延yan緩huan蛋dan白bai質zhi分fen解jie效xiao果guo明ming顯xian。國guo外wai學xue者zhe將jiang丙bing酸suan鈣gai與yu乳ru酸suan鈉na結jie合he使shi用yong
，對dui抑yi製zhi細xi菌jun生sheng長chang
，減jian少shao脂zhi質zhi氧yang化hua效xiao果guo明ming顯xian。Mrema(1997)的實驗結果也證實了丙酸鈣的抑菌作用。另外，將山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙酸鈉、磷酸鹽等用於肉類食品的保鮮也有不少報道。

     近年來，有人將可食性塗膜應用於肉食品的保鮮，也取得了一定效果，應用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白
、麥穀蛋白、海藻酸鹽等。由於人們對合成防腐劑的恐懼，開發天然的新型保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。Nagdki對我國台灣產的195種中藥抽提物進行抗氧化的測定
，發現有20多種具有抗氧化作用，能有效地抑製脂肪氧化。殼聚糖的抑菌作用已引起食品工業界的重視，王光華等將殼聚糖應用於鮮豬肉的保鮮，30℃可延長貨架期達80h，並證實殼聚糖對多種細菌具有抑製作用。近年來，茶多使用效果不理想。

十、臭氧在肉類工業的應用

     臭氧對細菌、黴菌、病毒等微生物都具有很強的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時間完全殺滅金黃葡萄球菌、大腸杆菌及乙肝表麵抗原等標準病原體。正常環境下對空氣中自然菌可輕易達到85％ (一線消毒標準)以上的殺滅率。很早以前有關研究就證實了臭氧對沙門氏菌

、枯草杆菌和大腸杆菌等有殺滅作用。加熱食品保酚在肉類食品保鮮中的應用也受到關注。周才瓊等(1997)研究表明，在魚糜中加入0．25～0．5mg／g的茶多酚，在5℃下保鮮效果明顯
，保鮮時間可達13d，添加p一環狀糊精，有增強茶多酚保鮮效果的作用。Nisin(乳酸鏈球菌素)是第一個被發現具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素。孫京新等將Nisin與乳酸鈉添加於西式火腿可將貨架期由14d延長至70d。王光華等(1993)將Nisin應用於醬牛肉的保鮮，在一定程度上延長了其貨架期。孔保華等將Nisin應用於紅腸保鮮
，結果證明添}JIlNisin可顯著降低細菌總數，並延長產品的保存期，如果單獨存的難題是杆菌孢子
，如巨杆菌

、多粘杆菌、kucaoganjundeng。zhexiexingchengbaozideganjunduichouyangdedikanglijiaoda，danchulishijianyanchangjiukejiangqishasi。feijiareshipinbianzhijuedaduoshushiyouxijunyinqide
，chouyangkewanquanshamieta。duizailengkuzhongfanzhixunsuderusuanjun，chouyangkeqingyishamie。meijunshishipinjiagong
、儲藏中常見的微生物，在0℃左zuo右you的de冷leng庫ku內nei仍reng能neng繁fan殖zhi，是shi引yin起qi果guo蔬shu腐fu爛lan的de主zhu要yao原yuan因yin。黴mei菌jun對dui殺sha菌jun消xiao毒du劑ji有you較jiao強qiang的de抵di抗kang力li。蘭lan州zhou大da學xue生sheng物wu係xi和he甘gan肅su商shang業ye科ke技ji研yan究jiu所suo對dui蘭lan州zhou地di區qu冷leng庫ku的de滅mie黴mei方fang法fa進jin行xing了le研yan究jiu
，結jie果guo表biao明ming，臭chou氧yang滅mie黴mei效xiao果guo最zui佳jia。

     zongdelaikan，suizherenmenduirouleibaoxianyanjiudeshenru，duiyubaoxianlilunyoulegengxinderenshi。yanjiurenyuanyizhigongren
，meiyourenheyizhongdanyidebaoxiancuoshishiwanmeiwuquede

，bixucaiyongzonghebaoxianjishu。muqianbaoxianyanjiudezhuyaolilunyijushizhalanyinzililun，zaishijishengchanzhong，yunyongbutongdezhalanyinzi
，binghelidizuheqilai，congbutongdecemianyizhiyinqishipinfubaideweishengwu
，xingchengduiweishengwudeduobagongji，congerqidaobaohushipinpinzhidezuoyong。shipindezhuzangjishuyukexuedeguanlimibukefen，HACCP管理體係已成為目前食品界公認的確保食品安全的最佳管理方案。HACCP體係在發達國家已廣泛應用，我國目前也正將此管理體係嚐試性應用於生產中。HACCP管理體係是我國今後食品企業管理的發展方向，也是食品保鮮技術進一步發展的基礎。