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關鍵詞 壇子肉 加工 工藝??
壇子鹽肉、醬肉，為民間貯藏肉品的另一種方式，現代肉品的加工貯藏如醃臘製品、煙熏製品、風幹製品廣為流傳，而民間的壇子肉貯藏方式被人忽視。何謂壇子肉?即將肉品進行預煮切片後，拌上香辛輔料和鹽之類後，裝入壇子中發酵並貯藏，這是民間借鑒鹽菜、jiangcaijiagongrouzhipindelingyizhongfangfa。jiagongzhuzangderoupinshiyongshi，rouzhirouruanduozhi，kouganhuiweiwuqiong，lingrenpaianjiaojue，tanzirouzhuzangshijianyekedabannianyishang，ruotongguoxiandaibaozhuangjishuhuolenglianxiaoshou，qizhuzangshijiangengchang。zaishichangjingzhengdachaozhong，chanpindedutexingyuxiaofeidexuqiuzhuangkuang，jiuchengweipinpaideqianjing，bizherenweizaimuqianzhongduoyanlayanxunjixianbaozhuangchanpinchengxianshichangshi，womenyingbadutede，hanyoujiaoshenhouminjianxiaofeidiyunderoupinfengxiangeiguangdaxiaofeizhe，binengqudekexixiaoyi，tongshitixianchuzhongguochuantongroupinjiagongzhuzangzhimeili。?
1 壇子肉的加工操作?
1?1 加工設備
預煮鍋、壇子、刀具、操作台、真空充氣包裝機、殺菌鍋及相關消毒滅菌品及香辛輔料(醬菜、鹽菜、幹鹹菜等)及輔助設施。
1?2 加工工藝流程?
原料選擇→劃條→預煮→切片→拌料→入壇→管理→裝袋→封口→殺菌→貯運。?
1?3 主要操作要點?
(1)原料選擇。非疫區經檢驗後的合格生豬帶皮肉品，也可采用醃臘肉品加工後的邊角料，
但須肉質新鮮無異物雜質汙染的肉品原料。?
(2)切條。將肉切成4～5cm寬的條塊，切條前去淨雜質、血汙等。?
(3)預煮。在95～98℃沸水中預煮15min左右，肉的中心應斷紅。預煮湯中加入生薑、蔥白、白酒及香料包等，湯肉比例為1?5∶１。?
(4)切片。待肉塊自然冷卻後進行切片，切片的厚度1cm左右，厚度適當，寬度合理，片塊美觀。?
(5)拌料。人工拌料與機械拌料均可，但拌料須均勻，拌料時防止片塊形狀破壞。
醬肉拌料：100kg肉片預料，一號混合鹽1?8～２kg，即93%精鹽，1?5%砂糖，0?3%亞
硝酸鈉(也可不用)；醬色酌量，白糖1～1?5kg，醬油酌量，最好用廣東老抽，香料粉適量，白酒適量等。鹽味拌料比例：食鹽或一號混合鹽2?2kg，五香粉、白酒適量，酒糖色少許等拌勻。
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(6)裝壇。選取不漏氣、loushuidetanzi，zuihaoshiyongdaoputanzuojiagongshebei。chanliangxiaokeyongdaoputan，chanliangdashidaoputandaozhimafan，nanyijianzhaguanli。dandaoputanjiagongdetanziroubimingshuitanjiagongderoupinzhilianghao。zhuangtanqianyingjiangtanneiwaijinxingyangeqingxixiaodumiejun(經預煮後的肉品皆應注意加工衛生，切忌汙染和細菌侵入)。加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)應(ying)對(dui)手(shou)入(ru)器(qi)具(ju)消(xiao)毒(du)處(chu)理(li)。入(ru)壇(tan)後(hou)要(yao)一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)壓(ya)緊(jin)，有(you)條(tiao)件(jian)的(de)地(di)方(fang)也(ye)可(ke)拌(ban)入(ru)勻(yun)量(liang)醬(jiang)菜(cai)或(huo)鹽(yan)菜(cai)置(zhi)於(yu)肉(rou)品(pin)中(zhong)，以(yi)求(qiu)菜(cai)中(zhong)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)肉(rou)品(pin)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)，抑(yi)製(zhi)其(qi)他(ta)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)，起(qi)到(dao)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)。倒(dao)撲(pu)壇(tan)裝(zhuang)滿(man)後(hou)，在(zai)壇(tan)頂(ding)下(xia)沿(yan)增(zeng)加(jia)幹(gan)樹(shu)葉(ye)、zongpianhuozhutiaojiangroudianchenjinmi，yimiandaoputankouchaoxiadaozhishisanluo。daoputankouzhiyutangaikoushang，tangaineizhuangruqingjieweishengshui，yimifengtankou。mingshuitantongyangyaojiangroupianyajinbingjinxingfengdianchen，tankouyaofengyanmi，tangaiyinggaizaitanyanshuizhongyuyimifeng。daoputandeyoudianshikejiangroupianzaifajiaoqijianchanchudeshuifenliuchu，erroupinxiandeganzao；而明水壇就不能夠流出水份，而顯得潮濕。但應隨時檢查，以防發生質變。?
(7)發酵貯藏。發酵貯藏期為1～6個月，貯藏期中注意管理、檢查，發現問題及時采取措施補救，檢查時應嚴防生水及細菌侵入。?
(8)包裝貯運。采用冷鏈銷售方式的，可根據市場需求開啟壇內肉品包裝；采用瓶包裝出售者，需對瓶蓋等器具進行消毒滅菌後再包裝；若(ruo)進(jin)行(xing)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)即(ji)采(cai)用(yong)複(fu)合(he)膜(mo)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)者(zhe)，需(xu)用(yong)充(chong)氣(qi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)封(feng)口(kou)後(hou)速(su)送(song)銷(xiao)售(shou)點(dian)進(jin)入(ru)冷(leng)鏈(lian)貯(zhu)藏(zang)。不(bu)需(xu)進(jin)行(xing)冷(leng)鏈(lian)處(chu)理(li)的(de)軟(ruan)硬(ying)包(bao)裝(zhuang)，可(ke)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)進(jin)入(ru)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)階(jie)段(duan)後(hou)，進(jin)入(ru)市(shi)場(chang)銷(xiao)售(shou)。包(bao)裝(zhuang)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)鹽(yan)、醬肉產品進入鍋中炒製，加入必要的輔料，如鹽肉加入醬菜、豆豉、鹽菜之類，炒製完畢進入包裝封口。封口溫度為175～200℃；抽空度可低一點或殘留空氣可在10%～15%左右；瓶封口真空可高一些，盡量控製殘餘空氣。殺菌按最低要求進行：10min-25min/118℃，反壓降溫；玻瓶10min-35min/115℃，反壓降溫。殺菌結束即冷卻去汙、裝箱進入貯運階段。包裝貯運兩種方式：即將肉品出壇後直接包裝後進入冷鏈銷售，該品還須消費者進行再加工才能食用；另一種是消費者可開啟包裝直接食用。?
2 產品質量及相關要求?
(1)冷鏈銷售品為半成品，無論是醬肉或鹽肉應再加工後方可食用。但產品應具醇香，回味的滋味，柔嫩多汁的口感，醬、鹽肉味特色分明。無雜質、異味、以及變質腐敗的現象發生。?
(2)成品的包裝美觀，塊形美觀大方，具有壇子醬、鹽肉的獨特風味和滋味，醬、鹽肉特色分明、無破損、無脹袋罐、無異味雜質，無腐敗變質現象發生。片形無損傷，無細菌汙染。
(3)袋裝100g、200g、300g不等，允許正負公差3%，批重必須與淨重相符或淨重略高於批重。含鹽量不得高於2?0%，含糖量適宜。
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(4)保質期。半成品為3個月，成品為6個月，其他指標略。主要指標應符合國家相關規定標準。?
