摘要 近年來，一些從事肉灌製品 的企業開始著手中式醬
、鹵包裝產品的研究。因對中式醬
、鹵產品製作工藝及中草香料合理配比缺乏經驗
，所生產的產品總是在顏色

、風味等諸多方麵有不滿意的地方。下麵介紹一種醬、鹵豬蹄的最簡便的 工藝

，產品色澤鮮亮，肉質滑爽

，香氣誘人
，回味悠長。(也適用於豬頭
、豬肘、耳
、尾、雞爪、翅、腿等各種產品)?

　　關鍵詞 豬蹄 醬香王香料 骨髓浸膏??

1 前言?

　　豬蹄營養豐富，含多種膠原蛋白
，經常食用，對人體具有養顏
、抗衰老的保健作用。加之其 具有極佳的適口性和獨特的風味，是人們非常喜歡的家居、旅遊、休閑的美味食品。生產醬、鹵產品關鍵的控製點：(1)香辛料的合理配比
；(2)工藝及溫度的控製；(3)老湯的純化及製備。原則上講
，醬、鹵產品老湯比較重要，老湯時間越長，醬、鹵(lu)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)越(yue)好(hao)。其(qi)原(yuan)理(li)是(shi)用(yong)清(qing)水(shui)煮(zhu)肉(rou)，使(shi)肉(rou)中(zhong)的(de)呈(cheng)味(wei)蛋(dan)白(bai)及(ji)氨(an)基(ji)酸(suan)跑(pao)到(dao)水(shui)當(dang)中(zhong)，而(er)在(zai)浸(jin)泡(pao)中(zhong)回(hui)收(shou)的(de)是(shi)水(shui)。如(ru)用(yong)老(lao)湯(tang)煮(zhu)肉(rou)
，煮(zhu)出(chu)的(de)是(shi)帶(dai)血(xue)腥(xing)味(wei)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)

，而(er)回(hui)收(shou)的(de)是(shi)具(ju)有(you)香(xiang)料(liao)味(wei)及(ji)帶(dai)顏(yan)色(se)的(de)肉(rou)湯(tang)。因(yin)此(ci)用(yong)老(lao)湯(tang)則(ze)比(bi)用(yong)清(qing)水(shui)煮(zhu)肉(rou)的(de)效(xiao)果(guo)更(geng)好(hao)。所(suo)以(yi)第(di)一(yi)次(ci)醬(jiang)、鹵產品時最好先製備老湯。

2 原料輔料?

2.1 原料?

鮮豬蹄(檢疫合格的)要求飽滿，無病斑
、無傷痕。豬肥膘
，豬骨(大腿骨或脊骨)。?

2.2 輔料?

醬香王香料(獨鳳軒產，此料是20餘種天然香料複配而成，對肉的去腥，提鮮、香，效果 很好)，食鹽
、白糖、味精、鮮薑
、鮮蔥
、料酒、紅曲米粉、焦糖色素 (雙倍)
、骨髓浸膏(能賦予 肉製品天然純厚的骨肉香氣)、亞硝酸鈉、聚酯鋁箔
、聚丙烯複合包裝袋。

3 主要設備?

夾層鍋、噴燈、刀、刷子、高壓殺菌鍋

、真空包裝機、天平、電子秤

4 工藝流程?

豬蹄→預處理→去毛→清洗→切半→燙漂→製備老湯→鹵製→撈出冷卻→真空包裝→高溫殺 菌(121℃下18～２５min)。?

4.1 原料的預處理?

用噴燈或乙炔炙去豬蹄上殘毛後

，用溫水泡10～１５min，然後用刀刮去殘膜→清洗→切半→清洗。

4.2 燙漂?

燙漂的目的是去除雜質和脫腥
、殺菌。方法是將預處理過的豬蹄倒入開水中燙漂10～１５mi n。?

4.3 配製老湯?

因其老湯對產品風味的影響很大，所以我們必須先製備老湯
，配方：水225kg、豬大骨100kg(破碎)、肥膘20kg(切丁)

、醬香王2.5kg、骨髓膏1kg、鹽5kg、糖2k g、鮮薑5kg、食用紅曲米粉或高梁紅100g
、焦糖色素100～150g(顏色可根據各地要求適量調 配)
，文火煮製3h後過濾待用，約剩下150kg湯料。?

4. 4鹵製豬蹄?

配方：肉湯150kg
、蹄100kg 醬香王0.8kg
、鹽2.5kg、糖1kg、料酒2.5kg
、鮮薑3kg
、鮮 蔥1 .5kg、味精0.5kg、骨髓浸膏M2 0.4kg
、紅曲米粉0.05kg、焦糖色素0.1kg(色素可根 據 各地要求適當調配)，以上配料是以豬蹄重量來投放的
，因老湯中已有輔料，故而不計。鹵製工藝：把味精、骨髓浸膏除外的所有輔料倒入鍋中先煮製10～20min
，目的是讓材料充分溶解在湯 中
， 然後放豬蹄，先大火煮20～40min→文火92℃左右煮30～60min→加入味精骨髓膏→閉火燜2 ～3h(各環節溫度及時間根據豬蹄老嫩和口感要求而定)。煮製時間的長短、溫度的高低對風 味和顏色都有一定影響，出鍋冷卻。
?
4.5 包裝?

每袋250g或300g
，在0.1Mpa條件下真空包裝，使用複合鋁箔袋或尼龍聚丙烯複合袋。 4.6 殺菌?
采用高溫殺菌
，方式為10min-18min-20min/121℃
，反壓0.18 MPa殺菌後冷水冷卻, 抽出部分產品放入保溫箱，37℃的環境下，保溫10d檢驗。?
產品經檢驗合格後包裝，放入成品庫
，即為成品。產品呈醬紅色，詳見表1。?

表1 產品質量
項 目 指 標
色澤 鮮亮呈醬紅色
香氣 頭香誘人
，入口純厚
，回味悠長
肉質 入口爽滑，有彈性不油膩