為了適應醬醃菜的低鹽化、方便化和營養安全天然化的發展趨勢，本工藝對辣椒的醃製工藝、包裝條件等過程進行了研究，較之傳統產品增加了保脆工藝和調味處理等工序，試製的辣椒軟罐頭，改善
、提高了產品的品質和質量。

    一、工藝流程

    選料--→去蒂、除雜和紮眼--→洗淨--→熱燙--→脫水--→保脆--→硬化--→初醃--→幹醃--→調配和靜醃--→包裝--→殺菌--→冷卻--→檢驗--→成品。

    二

、操作要點

    1.選料：青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、laxiangchunzhengdeduanyuanzhuijiao。qingjiaohehongjiaofenbiezaigezirongqilifenkaiyanzhi
，daobaozhuanggongxushizaidinglianghunzhuang，shichanpinsecaichengxiantianranduibise，zengjiachanpindemeigan。

    2．去蒂
、除雜和紮眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀
、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處紮眼，刺穿中心處的囊膜，便於後續的醃製。

    3．洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒
，瀝幹水後
，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鍾)。

    4．脫水：將熱燙後的辣椒撈出，瀝幹水後進行晾曬，以風幹部分水分，或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

    5．初醃保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0.3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時)上下翻動一次，2d(天)後撈出
，除去鹵液。

    6．幹醃：將初醃的辣椒瀝幹後，鋪在容器內

，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，醃漬7d(天)後，出缸。

    7．調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒製取花椒油
，降溫後加入到半成品中
，然後將八角粉，山奈粉、幹薑粉等混合香料加入原料中
，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，醃紅椒中添加適量辣椒紅素
，按不超過0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0.12％
，乳酸0.6％，冰醋酸0.8％
，白砂糖20％，食鹽6％。

    8．裝袋：將jiang調tiao味wei和he靜jing醃yan後hou的de辣la椒jiao甩shuai幹gan鹵lu水shui，根gen據ju複fu合he塑su料liao薄bo膜mo包bao裝zhuang袋dai的de大da小xiao
，將jiang紅hong辣la椒jiao和he青qing辣la椒jiao定ding量liang混hun裝zhuang
，注zhu意yi大da小xiao分fen級ji裝zhuang袋dai。在zai裝zhuang袋dai過guo程cheng中zhong切qie勿wu弄nong髒zang包bao裝zhuang袋dai的de邊bian緣yuan封feng口kou位wei置zhi，以yi免mian封feng口kou不bu嚴yan
，影ying響xiang真zhen空kong度du。

    9．真空包裝：辣椒裝袋後送入真空包裝機
，真空度調整為93.3KPa(千帕)，進行抽真空封口，熱合帶寬度不小於8mm，使封口牢固緊密。

    10．殺菌冷卻：采用微波殺菌或60Co輻射巴氏殺菌對真空包裝的產品進行處理，殺菌結束後迅速冷卻至28℃。

    11．檢驗：將殺菌冷卻後的樣品置於37℃的恒溫箱內保溫7天
，檢驗產品的脹袋率和感官品質，抽檢合格後產品即可上市或入庫待售。