肉製品是一種營養豐富
、水分含量高的食品。它的保存期
，短的也許隻能保存3～4天
，長的則可保存6個月。其保存期的長短，主要取決於肉製品中的水分含量和加工方法，以及殺菌後的操作和包裝技術。

　　近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)消(xiao)費(fei)結(jie)構(gou)的(de)變(bian)化(hua)，超(chao)級(ji)自(zi)選(xuan)市(shi)場(chang)逐(zhu)年(nian)增(zeng)加(jia)，購(gou)買(mai)帶(dai)包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)已(yi)成(cheng)為(wei)消(xiao)費(fei)主(zhu)流(liu)。為(wei)了(le)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)的(de)需(xu)要(yao)

，首(shou)先(xian)要(yao)求(qiu)各(ge)種(zhong)多(duo)功(gong)能(neng)的(de)包(bao)裝(zhuang)機(ji)來(lai)實(shi)現(xian)批(pi)量(liang)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)
，另(ling)外(wai)，新(xin)穎(ying)的(de)包(bao)裝(zhuang)設(she)計(ji)也(ye)是(shi)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)，因(yin)為(wei)經(jing)過(guo)包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)不(bu)僅(jin)衛(wei)生(sheng)，還(hai)能(neng)提(ti)高(gao)其(qi)保(bao)存(cun)性(xing)，同(tong)時(shi)包(bao)裝(zhuang)還(hai)可(ke)作(zuo)為(wei)吸(xi)引(yin)顧(gu)客(ke)的(de)廣(guang)告(gao)，包(bao)裝(zhuang)新(xin)穎(ying)美(mei)觀(guan)的(de)東(dong)西(xi)很(hen)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)顧(gu)客(ke)的(de)注(zhu)意(yi)，所(suo)以(yi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)是(shi)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)。

　　（一）肉製品的保存與包裝


    肉製品包裝以後可以避免由於陽光直射
、與空氣接觸、機械作用
、微生物作用等而造成的產品變色、氧化、破損、變質等，從而可以延長保存期。由於肉製品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。

　　1．與肉製品保存性有關的工藝

     有很多工藝會影響肉製品的包裝，從肉製品的包裝和保存性的關係考慮
，基本可以分為以下幾種情況。

　　（1）殺菌 肉製品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30fenzhongyishang。zaizheyangdeshajuntiaojianxia，yinqishiwuzhongdudexijunbeishasile，danshizhipinzhongrengcunzaiyixieganjunjinairerusuanjundengyubianzhiyouguandexijun，zhexiecancunxijunyudaoshidangtiaojianshi，huizhujianzengzhieryinqishiwubianzhi。

　　（2）操作 殺菌之後到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機器等接觸
，或地麵及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次汙染。

　　（3）包裝的環境條件 baozhuangzhihou
，suiranwaibuyinqidewuranbeiqieduan

，danshizhipinneibuwuranhaizaijixudeqingkuangyeshiyoude，erqieyangshihuimanmantouguobomojinrude，suoyidaineideyangfenyahuizhujianshenggao，cancunjunhewuranjunhuikaishifanzhi。baocundewenduyuegao，xijunzengzhidesuduhuiyuekuai。

　　鑒於以上這些情況，為了防止包裝操作的二次汙染

，應當盡量縮短殺菌後的放置時間，殺菌後馬上進行包裝，而且應選擇對光、水
、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　2．包裝工藝

    肉製品的包裝，根據包裝後是否進行再殺菌

、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根gen據ju所suo使shi用yong腸chang衣yi的de種zhong類lei選xuan擇ze不bu同tong的de工gong藝yi使shi用yong不bu透tou氣qi腸chang衣yi時shi，腸chang衣yi可ke以yi保bao持chi原yuan來lai的de外wai觀guan

，填tian充chong以yi後hou的de工gong藝yi簡jian單dan，這zhe種zhong製zhi品pin被bei稱cheng作zuo直zhi接jie包bao裝zhuang產chan品pin。製zhi作zuo方fang法fa為wei：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然後用鋁卡將兩端結紮密封，再水煮
、冷卻，製成成品。此製法的特點是：填(tian)充(chong)肉(rou)餡(xian)的(de)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)腸(chang)衣(yi)即(ji)為(wei)該(gai)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)
，不(bu)必(bi)再(zai)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)。由(you)於(yu)腸(chang)衣(yi)是(shi)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)的(de)，而(er)且(qie)微(wei)生(sheng)物(wu)也(ye)透(tou)不(bu)過(guo)去(qu)，所(suo)以(yi)經(jing)過(guo)殺(sha)菌(jun)後(hou)，製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)可(ke)長(chang)期(qi)維(wei)持(chi)在(zai)缺(que)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)並(bing)可(ke)避(bi)免(mian)填(tian)充(chong)以(yi)後(hou)由(you)於(yu)製(zhi)品(pin)接(jie)觸(chu)機(ji)器(qi)、手(shou)指(zhi)等(deng)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)

，所(suo)以(yi)此(ci)方(fang)法(fa)是(shi)提(ti)高(gao)保(bao)存(cun)性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)既(ji)簡(jian)單(dan)又(you)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。現(xian)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)銷(xiao)售(shou)的(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)等(deng)均(jun)屬(shu)於(yu)此(ci)類(lei)包(bao)裝(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)多(duo)為(wei)聚(ju)偏(pian)二(er)氯(lv)乙(yi)烯(xi)。

　　使用透氣性腸衣時，製品在幹燥、煙熏

、蒸煮時會有遊離的汁液、脂肪、水(shui)分(fen)等(deng)流(liu)出(chu)到(dao)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)部(bu)，這(zhe)種(zhong)遊(you)離(li)物(wu)附(fu)著(zhe)在(zai)製(zhi)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)，成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)。經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)增(zeng)殖(zhi)
，形(xing)成(cheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。若(ruo)采(cai)用(yong)動(dong)物(wu)腸(chang)衣(yi)
，腸(chang)衣(yi)本(ben)身(shen)就(jiu)成(cheng)為(wei)營(ying)養(yang)源(yuan)

，會(hui)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)帶(dai)入(ru)內(nei)部(bu)
，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)製(zhi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。即(ji)使(shi)不(bu)使(shi)用(yong)動(dong)物(wu)性(xing)腸(chang)衣(yi)
，在(zai)操(cao)作(zuo)中(zhong)也(ye)常(chang)需(xu)要(yao)在(zai)腸(chang)衣(yi)上(shang)紮(zha)孔(kong)，所(suo)以(yi)也(ye)不(bu)能(neng)避(bi)免(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)從(cong)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)向(xiang)內(nei)部(bu)汙(wu)染(ran)擴(kuo)散(san)。對(dui)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)製(zhi)品(pin)，可(ke)采(cai)用(yong)以(yi)下(xia)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)來(lai)防(fang)止(zhi)殺(sha)菌(jun)後(hou)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)。一(yi)是(shi)進(jin)行(xing)普(pu)通(tong)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)，然(ran)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)；二是實行無菌衛生的操作包裝法後不進行二次殺菌。

　　（2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處於緊貼狀態，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由於氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法
，充入惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。

　　①mizhebaozhuangzhezhongbaozhuangdemudeshitongguotuoyanghuochouzhenkonglaijianshaoyangqiduizhipindeyingxiang。mizhedexiaoguoshirangchanpinhechangyizhijianchuyuzhenkongzhuangtai，yizhixijundezengzhiheyanghuaxianxiang。lingwai，jinxingercishajunshi，zhezhongbaozhuangxingshirongyidaore，keyisuoduanshajunshijian，jianshaoduichanpinzhiliangdeyingxiang。zhezhongbaozhuanghaikeyiqidaobachanpingudingzaibaozhuangdaizhongdezuoyong。

　　②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜
，並充入惰性氣體（如氮氣）。充(chong)入(ru)氣(qi)體(ti)時(shi)，應(ying)先(xian)將(jiang)袋(dai)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)排(pai)除(chu)掉(diao)再(zai)充(chong)入(ru)，此(ci)時(shi)的(de)置(zhi)換(huan)率(lv)很(hen)重(zhong)要(yao)，如(ru)果(guo)置(zhi)換(huan)率(lv)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)
，就(jiu)應(ying)采(cai)用(yong)簡(jian)易(yi)包(bao)裝(zhuang)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)必(bi)須(xu)在(zai)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)

，其(qi)特(te)征(zheng)是(shi)產(chan)品(pin)不(bu)受(shou)壓(ya)力(li)作(zuo)用(yong)，不(bu)變(bian)形(xing)。

　　（3）二次殺菌 使shi用yong透tou氣qi性xing腸chang衣yi生sheng產chan肉rou製zhi品pin時shi
，殺sha菌jun以yi後hou到dao包bao裝zhuang完wan的de這zhe段duan時shi間jian裏li，產chan品pin表biao麵mian可ke能neng會hui受shou到dao二er次ci汙wu染ran，產chan品pin內nei部bu由you厭yan氧yang狀zhuang態tai進jin入ru到dao好hao氧yang狀zhuang態tai，出chu現xian保bao存cun性xing降jiang低di。為wei了le把ba這zhe種zhong狀zhuang態tai的de產chan品pin恢hui複fu到dao剛gang殺sha完wan菌jun後hou的de微wei生sheng物wu水shui平ping

，包bao裝zhuang以yi後hou需xu要yao進jin行xing加jia熱re或huo二er次ci殺sha菌jun。二er次ci殺sha菌jun的de溫wen度du、時間、冷卻條件根據產品表麵汙染的程度不同而不同。如切片產品
，如果其表麵整個都被汙染了
，二次殺菌時
，應在中心溫度達到63℃後，再保持30分鍾以上；如果產品是塊狀的
，隻是表麵被汙染了，隻需對表麵以下幾毫米內部分進行63℃
、30分(fen)鍾(zhong)的(de)殺(sha)菌(jun)。另(ling)外(wai)，還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)冷(leng)卻(que)工(gong)序(xu)。殺(sha)菌(jun)或(huo)冷(leng)卻(que)的(de)條(tiao)件(jian)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)設(she)定(ding)，如(ru)果(guo)設(she)定(ding)的(de)不(bu)對(dui)，就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)殺(sha)菌(jun)不(bu)充(chong)分(fen)或(huo)冷(leng)卻(que)不(bu)充(chong)分(fen)的(de)現(xian)象(xiang)，反(fan)而(er)給(gei)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)以(yi)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)。如(ru)果(guo)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，又(you)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)出(chu)油(you)
、出(chu)水(shui)等(deng)現(xian)象(xiang)，這(zhe)些(xie)汁(zhi)液(ye)便(bian)成(cheng)為(wei)細(xi)菌(jun)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)
，造(zao)成(cheng)保(bao)質(zhi)期(qi)縮(suo)短(duan)。需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)的(de)產(chan)品(pin)，在(zai)配(pei)料(liao)階(jie)段(duan)
，就(jiu)應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)的(de)澱(dian)粉(fen)量(liang)和(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)量(liang)
，使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)汁(zhi)液(ye)和(he)脂(zhi)肪(fang)分(fen)離(li)現(xian)象(xiang)。一(yi)般(ban)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)不(bu)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)，產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)與(yu)熱(re)介(jie)質(zhi)接(jie)觸(chu)
，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)是(shi)密(mi)著(zhe)包(bao)裝(zhuang)。

　　（4）產品的周轉日期和適當的包裝 產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期、經濟性等問題。高於市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉製品的普及、流通範圍的擴大
，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝
，必須綜合考慮製造條件
、包裝方法和包裝材料這三方麵的情況。