4）高壓殺菌

所謂高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以後，置於高壓（200MPa以上，2000多個大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態
、結構、生物化學反應、基因機製以及細胞壁膜發生多方麵的變化，進而使微生物的生理機能喪失或發生不可逆變化而致死，達到滅菌、長chang期qi安an全quan保bao存cun的de目mu的de。高gao壓ya殺sha菌jun技ji術shu也ye是shi近jin年nian來lai出chu現xian的de新xin型xing殺sha菌jun技ji術shu，需xu要yao有you特te殊shu的de加jia壓ya設she備bei和he耐nai高gao壓ya容rong器qi及ji輔fu助zhu設she備bei，目mu前qian尚shang處chu於yu試shi驗yan研yan究jiu與yu開kai發fa階jie段duan，但dan其qi在zai食shi品pin工gong業ye中zhong的de應ying用yong前qian景jing是shi可ke喜xi的de，

    ① 高壓對微生物影響

當細胞周圍的流體靜壓達到0.6 MPa左右時
，細胞內的氣泡將會破裂，菌體細胞變長,胞壁脫離細胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質變性，直接影響到微生物及其酶係的活力

，使微生物的活動受到抑製

，甚至死亡。

在高壓作用下，細胞膜的磷脂雙分子層結構隨著磷脂分子橫截麵的收縮而收縮，表現為細胞膜通透性變化。20～40 Mpagaoyanengshijiaodaxibaodexibaobiyinchaoguoyinglijixianerfashengjixieduanlie，congershixibaoliejie。zhezhongzuoyongduizhenjunweishengwushizhuyaodeyingxiangyinsu。yibanlaijiang，zhenheweishengwubiyuanheweishengwuduiyaligengweimingan。zai300 Mpa以上的壓力下，細菌、黴菌和酵母菌都可被殺死，但一些菌的芽孢耐壓強
，在600 Mpa才能被殺死。

    ② 高壓對食品成分的影響

高壓使蛋白質結構伸展，體積改變而變性
，即壓力凝固。如雞蛋白在超過300 Mpa的壓力下會發生不可逆變性。高壓作用下
，酶會鈍化或失活。高壓可使澱粉改性
，常溫下加壓到400～600 MPa，澱粉發生糊化而呈不透明的粘稠糊狀物。但高壓對食品中的風味物質、維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響。

    ③ 高壓殺菌的應用

采用高壓技術對肉類進行加工處理，與常規方法相比，在肉製品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方麵都得到不同程度的改善。例如
，常溫下質粗價廉牛肉經250 Mpa高壓處理，牛肉製品明顯得到嫩化；300 MPa壓力處理雞肉和魚肉10分鍾，能得到類似於輕微烹飪的組織狀態。

高壓處理水產品可最大限度地保持水產品的新鮮風味
，增大魚肉製品的凝膠性。例如
，在600 MPa壓力下處理水產品（如甲殼類水產品），其中的酶完全失活，細菌數量大大減少，色澤外紅內白

，仍保持原有的生鮮味。

在(zai)果(guo)醬(jiang)加(jia)工(gong)中(zhong)采(cai)用(yong)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)，不(bu)僅(jin)可(ke)殺(sha)滅(mie)其(qi)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，而(er)且(qie)還(hai)可(ke)使(shi)果(guo)肉(rou)糜(mi)粒(li)成(cheng)醬(jiang)，簡(jian)化(hua)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)
，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。這(zhe)方(fang)麵(mian)最(zui)成(cheng)功(gong)的(de)例(li)子(zi)是(shi)日(ri)本(ben)明(ming)治(zhi)屋(wu)食(shi)品(pin)公(gong)司(si)
，室(shi)溫(wen)下(xia)加(jia)壓(ya)400～600 MPa
、10分鍾加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得製品保持了新鮮水果的色、香
、味
，已有小批量產品上市。

食品的幹燥和脫水保藏 

食品的幹燥脫水保藏，是一種傳統的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生長。

各種微生物要求的最低水活性值是不同的。細菌
、黴菌和酵母菌三大類微生物中，一般細菌要求的最低Aw較高
，在0.94—0.99；黴菌要求的最低Aw為0.73～0.94
，酵母要求的最低Aw為0.88～0.94。但有些幹性黴菌，如灰綠曲黴最低Aw僅為 0.64～0.70 （含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量約16%）曲黴和青黴即可生長
，因此幹製食品的防黴Aw值要達到0.64以下（含水量12%～14%以下）才較為安全。

新鮮食品如乳、肉、魚、蛋、水果、蔬菜等都有較高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，適合多種微生物的生長。目前防黴幹製食品的水分一般在3～25%，如水果幹為15～25%
，蔬菜幹為4%以下
，肉類幹製品為5～10%，噴霧幹燥乳粉為2.5～3%，噴霧幹燥蛋粉在5% 以下。

食品幹燥、脫水方法主要有：日曬、陰幹

、噴霧幹燥、減壓蒸發和冷凍幹燥等。生鮮食品幹燥和脫水保藏前
，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用於水果）或添加抗壞血酸（0.05%～0.1%）及食鹽（0.1%～1.0%）。肉類、魚類及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖，幹燥時常發生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再幹燥。

食品的化學保藏法

化學保藏法包括鹽藏、糖藏
、醋藏、酒jiu藏zang和he防fang腐fu劑ji保bao藏zang等deng。鹽yan藏zang和he糖tang藏zang都dou是shi根gen據ju提ti高gao食shi物wu的de滲shen透tou壓ya來lai抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de活huo動dong，醋cu和he酒jiu在zai食shi物wu中zhong達da到dao一yi定ding濃nong度du時shi也ye能neng抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，防fang腐fu劑ji能neng抑yi製zhi微wei生sheng物wu酶mei係xi的de活huo性xing以yi及ji破po壞huai微wei生sheng物wu細xi胞bao的de膜mo結jie構gou。
 
  1）鹽藏

shipinjingyanzangbujinnengyizhiweishengwudeshengchangfanzhi，bingkefuyuqixindefengwei，gujianyoujiagongdexiaoguo。shiyandefangfuzuoyongzhuyaozaiyutigaoshentouya
，shixibaoyuanshengzhinongsuofashengzhibifenli；降低水分活性
，不利於微生物生長
；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑製等。

各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長。無色杆菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度
，肉毒梭狀芽孢杆菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時，生長也受到抑製。一般黴菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青黴菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長。

由於各種微生物對食鹽濃度的適應性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是黴菌

；食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。

  2）糖藏  

糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑製微生物生長的一種貯藏方法。

一般微生物在糖濃度超過50%時生長便受到抑製。但有些耐透性強的酵母和黴菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋）
，微生物的耐滲透力將顯著下降。

果醬等因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，並經加熱，在滲透壓、酸(suan)和(he)加(jia)熱(re)等(deng)三(san)個(ge)因(yin)子(zi)的(de)聯(lian)合(he)作(zuo)用(yong)下(xia)
，可(ke)得(de)到(dao)非(fei)常(chang)好(hao)的(de)保(bao)藏(zang)性(xing)。但(dan)有(you)時(shi)果(guo)醬(jiang)也(ye)會(hui)出(chu)現(xian)因(yin)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)而(er)變(bian)質(zhi)腐(fu)敗(bai)
，其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)糖(tang)濃(nong)度(du)不(bu)足(zu)。

  3）防腐劑保藏

防腐劑按其來源和性質可分成有機防腐劑和無機防腐劑兩類。有機防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類
、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類

、雙乙酸鈉
、鄰苯基苯酚、聯苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細菌素（如Nisin）、溶菌酶


、海藻糖、甘露聚糖
、殼聚糖、辛辣成分等。無機防腐劑包括有過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。 (待續)