所謂非加熱殺菌（冷殺菌）shixiangduiyujiareshajuneryan，wuxuduiwuliaojinxingjiare
，liyongqitamiejunjilishamieweishengwu，yinerbimianleshipinchengfenyinreerbeipohuai。lengshajunfangfayouduozhong，rufangshexianfuzhaoshajun、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌
、磁場殺菌、臭氧殺菌等。
 
  1）輻照殺菌
 
食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品，借以延長食品保藏期的技術。對輻射保藏的研究已有四十多年的曆史。輻射線主要包括紫外線、X射線和γ射線等，其中紫外線穿透力弱，隻有表麵殺菌作用，而X射線和γ射線（比紫外線波長更短）是高能電磁波，能激發被輻照物質的分子
，使之引起電離作用
，進而影響生物的各種生命活動。  

    ① 輻照對微生物的影響  微生物受電離放射線的輻照，細胞膜、細胞質分子引起電離，進而引起各種化學變化，使細胞直接死亡；在放射線高能量的作用下
，水電離為OH-和H+，從而也間接引起微生物細胞的致死作用
；微生物細胞中的脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）對放射線的作用尤為敏感
，放射線的高能量導致DNA的較大損傷和突變
，直接影響著細胞的遺傳和蛋白質的合成。

不同微生物對放射線的抵抗性不同，表9-7liechulebutongweishengwuduifangshexiandeminganxing。yibanlaishuonairexingdadeweishengwu
，duifangshexiandedikangliyewangwangbijiaoda。sandaleiweishengwuzhongxijunyabaodayujiaomu
，jiaomudayumeijunhexijunyingyangti
，gelanshiyangxingjundekangfushejiaoqiang。lingwai,食品的狀態、營養成分、環境溫度、氧氣存在與否
，微生物的種類、數量等都影響著輻照殺菌的效果。此外，照射劑量影響微生物的存活
，通常微生物隨著被照射劑量的增加，其活菌的殘存率逐漸下降。

殺滅食品中活菌數的90%（即減少一個對數周期）所需要吸收的射線劑量稱為“D”值，其單位為“戈瑞”（Gy，即1kg被輻照物質吸收1焦耳的能量為1戈瑞）
，常用千戈瑞（kGy）表示。若按罐藏食品的殺菌要求，必須完全殺滅肉毒芽孢杆菌A
、B型菌的芽孢
，多數研究者認為需要的劑量為40-60kGy，根據12D的殺菌要求，破壞E型肉毒杆菌芽孢的D值為21 kGy。

    ② 環境條件對輻照殺菌的影響  yangqideyouwuduishajunxiaoguoyouxianzhudeyingxiang。yibanshuolai，youyangqicunzaideqingkuangxia，fangshexianshajundexiaoguogenghao，danyanyangshiduishipinchengfenpohuaibujiyouyangshide1/10
，故實際運用放射線對食品殺菌時
，多在厭氣狀態下進行

；其次溫度高
，破壞性大
；此外半胱氨酸、穀胱甘肽、氨基酸
、葡萄糖等化合物對微生物體有保護作用。但放射線輻照對於食品中原有毒素的破壞幾乎是無效的。因此在輻照時
，應盡量采用低溫

、缺氧
，以減輕對食品的副作用
，提高輻照殺菌的效果。

表9-7  微生物對放射線的敏感性

菌    種    基    質    D值（KGy）    菌    種    基    質    D值（KGy）
A型肉毒梭菌    食    品    4.0    假單孢杆菌    緩衝液、有氧    0.04
B型肉毒梭菌    緩 衝 液    3.3    枯草杆菌    緩 衝 液    2.0～2.5
E型肉毒梭菌    肉    湯    2.0    糞鏈球菌    肉    汁    0.5
產氣莢膜杆菌    肉    2.1～2.4    米 曲 黴    緩 衝 液    0.43
鼠傷寒沙門氏菌    緩衝液
、有氧    0.2    產黃青黴    緩 衝 液    2.4
鼠傷寒沙門氏菌    冰 凍 蛋     0.7    啤酒酵母    緩 衝 液    2.0～2.5
大 腸 杆 菌    肉    湯    0.2    短小芽孢杆菌    緩衝液
、有氧    1.7
嗜熱脂肪芽孢杆菌    緩 衝 液    1.0    耐輻照小球菌    牛    肉    2.5

    ③ 輻照在食品保藏中的應用  放射線輻照由於其具有節約能源（節約約70～97%能源）
、殺菌效果好、可改善某些食品品質
、便於連續工業化生產等優點，目前已有70多個國家批準應用於食品保藏，並已有相當規模的實際應用。表9-8列出了放射線在食品保藏中應用的情況。

利用放射線輻照食品
，因其處理目的不同，所用劑量及處理方法也有所不同。一般將1 kGy以下者稱為低劑量
，1～10 kGy者稱為中劑量，10 kGy以上者稱為高劑量。

低劑量輻照
，目的並不在於殺菌，而是為了調節和控製生理機能（如抑製種子發芽）以及驅除蟲害等。低劑量對食品組織以及成分的影響是極微小的。

中劑量輻照，是以延長食品保藏期為目的。該輻照劑量尚不能將微生物孢子完全殺死，但對肉
、魚、蝦類
、香腸等加工食品表麵所附著的主要病原菌及附著菌可全部殺滅。通過輻照可延長保藏期2～4倍。
高gao劑ji量liang輻fu照zhao，是shi以yi食shi品pin在zai常chang溫wen下xia進jin行xing長chang期qi貯zhu藏zang為wei目mu的de而er進jin行xing的de完wan全quan殺sha菌jun。但dan完wan全quan殺sha菌jun所suo用yong輻fu照zhao劑ji量liang較jiao高gao，將jiang引yin起qi食shi品pin不bu同tong程cheng度du地di變bian質zhi。為wei了le盡jin量liang減jian少shao副fu作zuo用yong，在zai操cao作zuo時shi應ying結jie合he脫tuo氧yang、凍結

、殺菌增強劑及食品保護劑等方法運用。
 
常應用的放射源為放射性同位素鈷60（Co60）

、銫187（Cs187）、磷（P32）等。它們主要釋放出的是γ射線。
 
表9-8  放射線在食品保藏中的應用
 
輻  照  效  果    適 用 劑 量    對  象  實  例
 生理學效果    殺菌    完全殺菌①    30～50  kGy    畜肉
、魚肉加工品、發酵原料、飼料、病人食品
        食品中有害菌的殺滅②    5～8   kGy    畜肉、蛋的沙門氏菌的殺滅
        不完全殺菌③    1～3   kGy    家禽肉

、魚蝦肉
、水果
、蔬菜
、畜肉、魚肉、加工食品保藏期的延長
    殺蟲    貯糧害蟲的殺滅    0.1～0.2kGy    稻米、小麥、豆類、雜糧
        水果害蟲的殺滅    0.25   kGy    木瓜、芒果、桔
        幹燥食品中蟎類的殺滅    0.5～0.7 kGy    香辛料
、幹燥蔬菜
        寄生蟲的殺滅    0.5    kGy    豬肉
  ①除病毒以外的所有微生物完全殺滅。
  ②不生芽孢的病原性微生物的殺滅。
  ③殺死部分腐敗性微生物
，以延長保藏期的目標的處理。

    ④ 輻照食品的衛生安全性

輻照食品的衛生安全性問題，尤其是食品經輻照後是否有放射性物質的殘留?是否產生新的放射源?是(shi)否(fou)引(yin)起(qi)化(hua)學(xue)劣(lie)變(bian)或(huo)毒(du)性(xing)物(wu)質(zhi)等(deng)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，一(yi)直(zhi)是(shi)人(ren)們(men)所(suo)關(guan)注(zhu)的(de)。各(ge)國(guo)科(ke)學(xue)家(jia)對(dui)輻(fu)照(zhao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)進(jin)行(xing)了(le)數(shu)十(shi)年(nian)的(de)研(yan)究(jiu)，通(tong)過(guo)長(chang)期(qi)的(de)動(dong)物(wu)飼(si)養(yang)實(shi)驗(yan)、臨床症狀、血液學、病理學、繁殖及致畸等方麵的研究
，證明上述疑慮是可以消除的。

輻照食品是把被處理的食品在Co60γ射線中穿過一次，研究已確認當食品離開輻照源，射線就沒有了
，放射線不會殘留在食品中。從原子反應理論可知，γ射線打開原子核引起核反應，最低能量要在5MeV以上，而Co60發生的γ射線的最大能量隻有1.33 MeV
，同5 MeV相差很遠；同樣對電子加速器發射出的電子束的能量要在10 MeV以上才能引起核反應，所以輻照不會激發產生新的放射性物質。

美國對經高劑量（47～71 kGy）輻(fu)照(zhao)徹(che)底(di)滅(mie)菌(jun)的(de)牛(niu)肉(rou)進(jin)行(xing)測(ce)試(shi)，分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)證(zheng)明(ming)，輻(fu)照(zhao)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)不(bu)會(hui)造(zao)成(cheng)任(ren)何(he)有(you)損(sun)於(yu)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)輻(fu)照(zhao)分(fen)解(jie)物(wu)的(de)量(liang)同(tong)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)接(jie)觸(chu)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)
、環境化學汙染
、烹調和加工分解產物相比是十分低的。
對於輻照食品的毒理學方麵，各國科學家亦進行了大量的研究，其結果證明都是安全的。 
因此，1980年11月世界衛生組織（WHO）
、聯合國糧農組織（FAO）和國際原子能機構（IAEA）三個國際組織的聯合專家委員會,經過對10年的研究結果和各國進行輻照食品安全性的數據的審查，得出“任何食品總體平均劑量低於10 kGy，沒有毒理學危險，用此劑量輻照的食品不再要求做毒理學實驗，同時在營養和微生物學上也是安全的”的結論。目前已有幾十個國家批準應用放射線輻照肉類及其製品、果蔬類和糧食及其製品等食品的殺菌保藏。

我國政府於1998年2月，在已批準的18種輻照食品的基礎上
，又一次批準了包括熟畜禽肉類和冷凍分割禽肉類在內的6個類別的輻照食品的衛生標準。同時，相繼頒布和製定了輻照食品衛生管理辦法等一係列標準和法規。

  2)超聲波殺菌

聲波在9～20KHz以上都為超聲波。超聲對細菌的破壞作用主要是強烈的機械震蕩作用，使細胞破裂、死亡
；超聲波作用於液體物料，產生空化效應，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間
，泡內會產生幾百兆帕的高壓
、強大的衝擊波及數千度的高溫
，對微生物會產生粉碎和殺滅作用
；加熱和氧化作用。

不同微生物對超聲波的抵抗力是有差異的。傷寒沙門氏菌在頻率為4.6MHz的超聲中可全部殺死，但對葡萄菌和鏈球菌隻能部分地受到傷害
；個體大的細菌更易被破壞
，杆菌比球菌更易於被殺死，但芽孢杆菌的芽孢不易被殺死。

超聲波滅菌機製可用於食品殺菌、食具的消毒和滅菌及護士的洗手消毒等。曾實驗用超聲波對牛乳消毒，經15～16秒消毒後，乳液可以保持5天不發生腐敗；常規消毒乳再經超聲波處理

，冷藏條件下，保存18個月未發現變質。日本生產的氣流式超聲餐具清洗機，清洗餐具可使細菌總數及大腸菌群降低105～106以上
，若同時使用洗滌劑或殺菌劑，可做到完全無菌。

  3）高壓放電殺菌

高壓放電殺菌是近年來出現的新型殺菌技術

，高壓放電殺菌采用的電源一般為脈衝電壓。高壓脈衝電場產生常用LG震蕩電路，產生強度為15～100KV/cm,脈衝為1～100KHz，放電頻率為1～20Hz。 脈衝放電殺菌是電化學效應
、衝擊波空化效應

、電磁效應和熱效應等綜合作用結果，並以電化學效應和衝擊波空化效應為主要作用。可使細胞膜穿孔；液體介質電離產生臭氧，微量的臭氧可有效殺滅微生物。高壓放電殺菌的效果取決於電場強度、脈衝寬度、電極種類、液體食品的電阻、pH值、微生物種類以及原始汙染程度等因素。

由於放電殺菌的介質為液體，故隻能用於液態食品的殺菌。現在
，高壓放電殺菌已成功地用於牛奶、果汁等的殺菌。 (待續)