① 天然食品防腐劑 ——乳酸鏈球菌肽  Nisin （ Ninhibifory Sabstance）
乳酸鏈球菌肽（Nisin）
，又稱乳酸鏈球菌素,是從乳酸鏈球菌（S. lactis）發酵產物中提取的一類多肽化合物
，食入胃腸道易被蛋白酶所分解，因而是一種安全的天然食品防腐劑。FAO（世界糧農組織）和WHO（世界衛生組織）已於1969年給予認可，是目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細菌素。
Nisin是一種僅有34個氨基酸殘基的短肽
，分子量約為3500Da，正常情況下，以二聚體狀態存在，在分子組成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（β-methy llanthionine）

、脫氫丙氨酸（dehy droalanine）、β-甲基脫氫丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四種不常見的氨基酸殘基。

Nisindeyijunjizhishizuoyongyuxijunxibaodexibaomo
，keyiyizhixijunxibaobizhongtaijutangdeshengwuhecheng
，shixibaomohelinzhihuahewudehechengshouzu，congerdaozhixibaoneiwuzhidewaixie，shenzhiyinqixibaoliejie。yeyoudexuezherenweiNisin 是一個疏水帶正電荷的小肽，能與細胞膜結合形成管道結構
，使小分子和離子通過管道流失
，造成細胞膜滲漏。

Nisin的作用範圍相對較窄，僅對大多數革蘭氏陽性菌（G+）具有抑製作用，如金黃色葡萄球菌，鏈球菌
、乳酸杆菌、微球菌
、單核細胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等，且對芽孢杆菌、梭狀芽孢杆菌孢子的萌發抑製作用比對營養細胞的作用更大。但Nisin對真菌和革蘭氏陰性菌（G-）沒有作用，因而隻適用於G+ 引起的食品腐敗的防腐。最近報道，Nisin 與螯合劑EDTA二鈉連接可以抑製一些 G-，如抑製沙門氏菌（Salmonella ）、誌賀氏菌（Shigella）和大腸杆菌（E. cloi）等細菌生長。

Nisin在中性或堿性條件下溶解度較小，因此添加Nisin防腐食品必須是酸性，在加工和貯存中室溫、酸性下是穩定的。

目前Nisin已成功地應用於高酸性食品（pH<4.,5）的防腐
；對於非酸性罐頭食品，添加Nisin可減輕罐頭熱處理的溫度和時間，更好地保持產品的營養和風味；用於魚、肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達到有效防止肉毒梭狀芽孢杆菌毒素形成目的。

在酒精飲料中
，Nisin對G-酵母和黴菌幾乎沒有作用，因此在生產啤酒、果酒和烈性乙醇飲料時
，加入100 u/ml的Nisin對乳杆菌、片球菌等酸敗革蘭氏陽性菌細菌均有抑製作用。

2000年10月，國家“九五”攻關項目——乳鏈球菌肽（Nisin）的工業化生產通過專家鑒定
，其產品也終於從實驗室走向國內外市場。
另外
，也發現其它乳酸菌可產生多種乳酸菌細菌素
，具有抑菌特性，但目前仍處於探索階段。表9-9列出了Nisin在一些國家的應用情況。

   ② 苯甲酸、苯甲酸鈉和對羥基苯甲酸酯

苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸鈉（C6H5COONA）又稱安息香酸（benzoic acid）和安息香酸鈉（sodium benzoate），係白色結晶，苯甲酸微溶於水，易溶於酒精；苯甲酸鈉易溶於水。苯甲酸對人體較安全，是我國允許使用的兩種國家標準的有機防腐劑之一。

苯ben甲jia酸suan抑yi菌jun機ji理li是shi，它ta的de分fen子zi能neng抑yi製zhi微wei生sheng物wu細xi胞bao呼hu吸xi酶mei係xi統tong活huo性xing
，特te別bie是shi對dui乙yi酰xian輔fu酶mei縮suo合he反fan應ying有you很hen強qiang的de抑yi製zhi作zuo用yong。在zai高gao酸suan性xing食shi品pin中zhong殺sha菌jun效xiao力li為wei微wei堿jian性xing食shi品pin的de100倍，苯甲酸以未被解離的分子態才有防腐效果，苯甲酸對酵母菌影響大於黴菌
，而對細菌效力較弱。

表 9-9   Nisin在一些國家應用情況

國  家    允許加入Nisin的食品    國  家    允許加入Nisin的食品
澳大利亞比 利 時玻利維亞哥斯達黎加塞浦路斯丹    麥芬    蘭法    國    乳酪
、水果罐頭
、番茄湯罐頭乳酪在食品中使用不限製乳酪製品乳酪
、食品罐頭
、冰淇淋精製乳酪精製乳酪精製乳酪    西班牙葡萄牙印  度意大利科威特新加坡瑞  典英  國    乳酪、奶米酒、奶油


、快餐精製乳酪硬乳酪、精製乳酪

、乳酪
、蔬菜罐頭、冰淇淋精製乳酪食品罐頭乳酪、濃縮牛奶乳酪、食品罐頭、冰淇淋 
     
允許用量為醬油
、醋、果汁類、果醬類、罐頭，最大用量1.0 g/kg
；葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖
，最大用量0.8 g/kg
；果子汽酒，0.4 g/kg
；低鹽醬菜
、麵醬灶
、蜜餞類、山楂類、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸計
，1g鈉鹽相當於0.847g苯甲酸）。

對羥基苯甲酸酯（p-hydroxy-benzoate ester）是白色結晶狀粉末，無臭味
，易溶於酒精
，對羥基苯甲酸酯抑菌機理與苯甲酸相同，但防腐效果則大為提高。抗菌防腐效力受pH值（pH4—6.5）的影響不大，偏酸性時更強些。對羥基苯甲酸酯類對細菌
、黴菌、酵母都有廣泛抑菌作用，但對G-杆菌和乳酸菌的作用較弱。在食品工業應用較廣，最大使用量為1g/kg。對羥基苯甲酸乙酯用於醬油為0.25g/kg
；醋為0.1g/kg；丙酯用於清涼飲料為0.1g/kg；水果、蔬菜表皮為0.012g/kg；果子汁
、果醬，0.20g/kg。

    ③ 山梨酸（sorbic acid）和山梨酸鉀（potassium sorbate）

山梨酸和山梨酸鉀為無色
、無味、無臭的化學物質。山梨酸難溶於水（600：1）

，易溶於酒精（7：1），山(shan)梨(li)酸(suan)鉀(jia)易(yi)溶(rong)於(yu)水(shui)。它(ta)們(men)對(dui)人(ren)有(you)極(ji)微(wei)弱(ruo)的(de)毒(du)性(xing)
，是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)各(ge)國(guo)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)的(de)安(an)全(quan)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，也(ye)是(shi)我(wo)國(guo)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)的(de)兩(liang)種(zhong)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)的(de)有(you)機(ji)防(fang)腐(fu)劑(ji)之(zhi)一(yi)。

山梨酸分子能與微生物細胞酶係統中的巰基（—SH）結合
，從而達到抑製微生物生長和防腐目的。山梨酸和山梨酸鉀對細菌
、酵母和黴菌均有抑製作用，但對厭氣性微生物和嗜酸乳杆菌幾乎無效。其防腐作用較苯甲酸廣，pH 5-6以下使用適宜。效果隨pH值增高而減弱，在pH 3時抑菌效果最好。在醃製黃瓜時可用於控製乳酸發酵。

允許用量為醬油、醋、果醬類
、人造奶油
、瓊脂奶糖、魚幹製品、豆乳飲料
、豆製素食
、糕點餡等的最大用量1.0g/kg(以酸計
，1g山梨酸相當於其鉀鹽1.33g)；低鹽醬菜、麵醬類、蜜餞類、山楂類、果葉露等最大用量0.5g/kg；果汁類

、果子露、果酒最大用量0.6g/kg；汽水、汽酒最大用量0.2g/kg；濃縮果汁應低於2g/kg。 
    ④ 雙乙酸鈉（sodium diacetate，縮寫為SDA）

雙乙酸鈉為白色結晶，略有醋酸氣味，極易溶於水（1g/ml）
；10%水溶液pH值為4.5～5.0。雙乙酸鈉成本低，性質穩定，防黴防腐作用顯著。可用於糧食、食品
、飼料等防黴防腐（一般用量為1g/kg），還可作為酸味劑和品質改良劑。該產品添加於飼料中可提高蛋白質的效價，增加適口性，提高飼養動物的產肉、產蛋和產乳率，還可防止腸炎，提高免疫力
，是新近開發的添加劑，美國食品和藥物管理局（FDA）認定為一般公認安全物質。並於1993年撤除了SDA在食品、醫藥及化妝品中的允許限量。 

    ⑤ 鄰苯基苯酚（o-phenyl phenol，OPP）和鄰苯酚鈉(o-phenyl phenol sodium ， SOPP）
    
主要用作防止黴菌生長
，對柑桔類果皮的防黴效果甚好。允許使用量為100mg/kg以下（以鄰苯酚計）。

    ⑥ 聯苯（diphenyl） 

對檸檬、葡萄、柑桔類果皮上的黴菌，尤其對指狀青黴和意大利青黴的防治效果較好。一般不直接使用於果皮
，而是將該藥浸透於紙中,再將浸有此藥液的紙放置於貯藏和運輸的包裝容器中

，讓其慢慢揮發(25℃下蒸氣壓為1.3Pa)
，待果皮吸附後，即可產生防腐效果。每千克果實所允許的藥劑殘留量應在0.07g以下。
    ⑦ 噻苯咪唑（thiabendazole
，縮寫為TBZ）
TBZ是美國新發明的防黴劑，適用於柑桔和香蕉等水果。使用後允許殘留量，柑桔類為10mg/kg以下
；香蕉每3 mg/kg以下；香蕉果肉為0.4 mg/kg以下。

總而言之
，用於食品的一切化學物質必須無毒，要經長期的動物試驗，對其毒性狀況作科學的評價。表9-10是聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的食品添加劑專門委員會頒布的有機保藏劑的安全性及使用標準。
表9-10  保藏劑的每日允許攝取量（ADI，mg/kg體重）（FAO/WHO）
保 藏 劑    ADI （mg/kg體重）    保 藏 劑    ADI （mg/kg體重）
苯甲酸
、苯甲酸鈉    0～5 *    丙酸鈉
、丙酸鈣    無毒
，不限製
山利酸、山梨酸鈉    0～25 *    鄰苯酚    0～0.2
對羥基苯甲酸酯類    0～10 *    噻苯咪唑    0～0.05
     * 為合計量。

    ⑧ 溶菌酶

溶菌酶為白色結晶，含有129個氨基酸，等電點10.5～11.5。溶於食品級鹽水，在酸性溶液中較穩定
，55℃活性無變化。

溶菌酶能溶解多種細菌的細胞壁而達到抑菌、殺菌目的，但對酵母和黴菌幾乎無效。溶菌作用的最適pH值為6～7
；溫度為50℃。食品中的羧基和硫酸能影響溶菌酶的活性
，因此將其與其它抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸鹽等配合使用，效果更好。目前溶菌酶已用於麵食類
、水產熟食品、冰淇淋、色拉和魚子醬等食品的防腐保鮮。

    ⑨ 海藻糖

haizaotangshiyizhongwududirezhideertang。tazhisuoyijuyoulianghaodefangfuzuoyongshijianyutadekangganzaotexingjuedingde。takezaiganzaoshengwufenzideshishuibuweixingchengqingjianlianjie，gouchengyicengbaohumo
，bingnengxingchengyicengleisishuijingdeboliti。yinci，taduiyulengdong、幹燥的食品
，不僅能起到良好的防腐作用
，而且還可防止品質發生變化。
         
    ⑩ 甘露聚糖

甘露聚糖是一種無色

、無毒無臭的多糖。以0.05%～1%的甘露聚糖水溶液噴、浸、塗布於生鮮食品表麵或摻入某些加工食品中
，能顯著地延長食品保鮮期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸漬10s，經風幹，貯存1周
，僅表皮稍失光澤，3周也未見長黴；而對照組2日後失去光澤

，3日開始發黴。