⑾ 殼聚糖

    殼聚糖即脫乙酰甲殼素（C30H50N4O19）
，是粘多糖之一，呈白色粉末狀，不溶於水
，溶於鹽酸
、醋酸。它對大腸杆菌，金黃色葡萄球菌
、枯ku草cao芽ya孢bao杆gan菌jun等deng有you很hen好hao的de抑yi製zhi作zuo用yong，且qie還hai能neng抑yi製zhi生sheng鮮xian食shi品pin的de生sheng理li變bian化hua。因yin此ci它ta可ke作zuo食shi品pin，尤you其qi是shi果guo蔬shu的de防fang腐fu保bao鮮xian劑ji。使shi用yong時shi，一yi般ban將jiang殼ke聚ju糖tang溶rong於yu醋cu酸suan中zhong，如ru用yong含han2% 改性殼聚糖塗膜蘋果。

    ⑿ 過氧化氫

過氧化氫是一種氧化劑，它不僅具有漂白作用，而且還具有良好的殺菌
、除臭效果。缺點是過氧化氫有一定的毒性，對維生素等營養成分有破壞作用，但它殺菌力強、效果顯著。但需經加熱或者過氧化氫酶的處理以減少其殘留。

常用於切麵
、麵條
、魚糕等防腐，允許殘留量為0.1g/kg以下，其它食品為0.03g/kg以下。

    ⒀ 硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan主zhu要yao是shi作zuo為wei肉rou的de發fa色se劑ji而er被bei使shi用yong。亞ya硝xiao酸suan與yu血xue紅hong素su反fan應ying，形xing成cheng亞ya硝xiao基ji肌ji紅hong蛋dan白bai，是shi肉rou呈cheng現xian鮮xian豔yan的de紅hong色se。另ling外wai硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan也ye有you延yan緩huan微wei生sheng物wu生sheng長chang作zuo用yong
，尤you其qi是shi對dui防fang止zhi耐nai熱re性xing的de肉rou毒du梭suo狀zhuang芽ya孢bao杆gan菌jun芽ya孢bao的de發fa芽ya
，有you良liang好hao的de抑yi製zhi作zuo用yong。但dan亞ya硝xiao酸suan在zai肌ji肉rou中zhong能neng轉zhuan化hua為wei亞ya硝xiao胺an
，有you致zhi癌ai作zuo用yong，因yin此ci在zai肉rou品pin加jia工gong中zhong應ying嚴yan格ge限xian製zhi其qi使shi用yong量liang

，目mu前qian還hai未wei找zhao到dao完wan全quan替ti代dai物wu。
允許用量為火腿、鹹肉、香腸、臘肉

、鯨魚肉等在0.07g/k以下；魚肉香腸、魚肉火腿為0.05g/kg以下（以亞硝酸殘留量計）。
 
食品防腐保鮮理論 
 
柵欄技術  

隨sui著zhe人ren們men對dui食shi品pin防fang腐fu保bao鮮xian研yan究jiu的de深shen入ru，對dui於yu保bao鮮xian理li論lun也ye有you了le更geng新xin的de認ren識shi
，研yan究jiu人ren員yuan一yi致zhi認ren為wei
，沒mei有you任ren何he一yi種zhong單dan一yi的de保bao鮮xian措cuo施shi是shi完wan美mei無wu缺que的de

，必bi須xu采cai用yong綜zong合he保bao鮮xian技ji術shu。目mu前qian保bao鮮xian研yan究jiu的de主zhu要yao理li論lun依yi據ju是shi柵zha欄lan因yin子zi理li論lun。
 
柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistnerboshitichudeyitaoxitongkexuedikongzhishipinbaozhiqidelilun。gaililunrenwei，shipinyaodadaokezhuxingyuweishenganquanxing
，qineibubixucunzainenggouzuzhishipinsuohanfubaijunhebingyuanjunshengchangfanzhideyinzi
，zhexieyinzitongguolinshiheyongjiuxingdidapoweishengwudeneipingheng（微生物處於正常狀態下內部環境的穩定和統一），congeryizhiweishengwudezhifuyuchandu
，baochishipinpinzhi。zhexieyinzibeichengweizhalanyinzi。zhexieyinzijiqihuzuoxiaoyingjuedingleshipindeweishengwuwendingxing

，zhejiushizhalanxiaoying。zaishijishengchanzhong
，yunyongbutongdezhalanyinzi，kexuehelidizuheqilai
，fahuiqixietongzuoyong
，congbutongdecemianyizhiyinqishipinfubaideweishengwu
，xingchengduiweishengwudeduobagongji，congergaishanshipinpinzhi，baozhengshipindeweishenganquanxing，zheyijishujiweizhalanjishu。

  1）柵欄技術與微生物的內平衡

食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)中(zhong)一(yi)個(ge)值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)現(xian)象(xiang)就(jiu)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)內(nei)平(ping)衡(heng)。微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)內(nei)平(ping)衡(heng)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)處(chu)於(yu)正(zheng)常(chang)狀(zhuang)態(tai)下(xia)內(nei)部(bu)環(huan)境(jing)的(de)穩(wen)定(ding)和(he)統(tong)一(yi)，並(bing)且(qie)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)自(zi)我(wo)調(tiao)節(jie)能(neng)力(li)，隻(zhi)有(you)其(qi)內(nei)環(huan)境(jing)處(chu)於(yu)穩(wen)定(ding)的(de)狀(zhuang)態(tai)下(xia)，微(wei)生(sheng)物(wu)才(cai)能(neng)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。例(li)如(ru)，微(wei)生(sheng)物(wu)內(nei)環(huan)境(jing)中(zhong)pH值的自我調節，隻有內環境pH值zhi處chu於yu一yi個ge相xiang對dui較jiao小xiao的de變bian動dong範fan圍wei，微wei生sheng物wu才cai能neng保bao持chi其qi活huo性xing。如ru果guo在zai食shi品pin中zhong加jia入ru防fang腐fu劑ji破po壞huai微wei生sheng物wu的de內nei平ping衡heng，微wei生sheng物wu就jiu會hui失shi去qu生sheng長chang繁fan殖zhi的de能neng力li。在zai其qi內nei平ping衡heng重zhong建jian之zhi前qian，微wei生sheng物wu就jiu會hui處chu於yu延yan遲chi期qi，甚shen至zhi死si亡wang。食shi品pin的de防fang腐fu就jiu是shi通tong過guo臨lin時shi或huo永yong久jiu性xing打da破po微wei生sheng物wu的de內nei平ping衡heng而er實shi現xian的de。

將(jiang)柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)，各(ge)種(zhong)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)可(ke)能(neng)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)單(dan)個(ge)因(yin)子(zi)作(zuo)用(yong)的(de)累(lei)加(jia)，而(er)是(shi)發(fa)揮(hui)這(zhe)些(xie)因(yin)子(zi)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)，使(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)針(zhen)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)不(bu)同(tong)目(mu)標(biao)進(jin)行(xing)攻(gong)擊(ji)，如(ru)細(xi)胞(bao)膜(mo)、酶係統
、pH值
、水分活性值
、氧yang化hua還hai原yuan電dian位wei等deng，這zhe樣yang就jiu可ke以yi從cong數shu方fang麵mian打da破po微wei生sheng物wu的de內nei平ping衡heng
，從cong而er實shi現xian柵zha欄lan因yin子zi的de交jiao互hu效xiao應ying。在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong，這zhe意yi味wei著zhe應ying用yong多duo個ge低di強qiang度du的de柵zha欄lan因yin子zi將jiang會hui起qi到dao比bi單dan個ge高gao強qiang度du的de柵zha欄lan因yin子zi更geng有you效xiao的de防fang腐fu作zuo用yong，更geng有you益yi於yu食shi品pin的de保bao質zhi。這zhe一yi“多靶保藏”技術將會成為一個大有前途的研究領域。

對於防腐劑的應用而言，柵欄技術的運用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量
、單一、強烈的防腐劑效果要好得多。如Nisin在通常情況下隻對革蘭氏陽性菌起抑製作用，而對革蘭氏陰性菌的抑製作用較差。然而，當將Nisin與螯合劑EDTA-二鈉
、檸檬酸鹽

、磷酸鹽等結合使用時，由於螯合劑結合了革蘭氏陰性菌的細胞膜磷脂雙分子層的鎂離子，細胞膜被破壞，導致膜的滲透性加強，使Nisin易於進入細胞質，加強了對革蘭氏陰性菌的抑製作用。
 
  2）食品中的防腐保質柵欄因子

食shi品pin防fang腐fu上shang最zui常chang用yong的de柵zha欄lan因yin子zi，無wu論lun是shi通tong過guo加jia工gong工gong藝yi還hai是shi添tian加jia劑ji方fang式shi設she置zhi的de

，應ying用yong時shi僅jin有you少shao數shu幾ji個ge。隨sui著zhe對dui食shi品pin保bao鮮xian研yan究jiu的de發fa展zhan，至zhi今jin已yi經jing確que認ren可ke以yi應ying用yong於yu食shi品pin的de柵zha欄lan因yin子zi很hen多duo。例li如ru高gao溫wen處chu理li、低溫冷藏、降低水分活性、調節酸度、降低氧化還原電位、應用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。

  3）柵欄技術與食品的品質

從cong柵zha欄lan技ji術shu的de概gai念nian上shang理li解jie食shi品pin防fang腐fu技ji術shu，似si乎hu側ce重zhong於yu保bao證zheng食shi品pin的de微wei生sheng物wu穩wen定ding性xing，然ran而er柵zha欄lan技ji術shu還hai與yu食shi品pin的de品pin質zhi密mi切qie相xiang關guan。食shi品pin中zhong存cun在zai的de柵zha欄lan因yin子zi將jiang影ying響xiang其qi可ke貯zhu性xing、感官品質、營養品質、工藝特性和經濟效益。同一柵欄因子的強度不同，對產品的作用也可能是相反的。例如在發酵香腸中，pH值zhi需xu降jiang至zhi一yi定ding的de限xian度du才cai能neng有you效xiao抑yi製zhi腐fu敗bai菌jun，但dan過guo低di則ze對dui感gan官guan質zhi量liang不bu利li。因yin而er在zai實shi際ji應ying用yong中zhong
，各ge種zhong柵zha欄lan因yin子zi應ying科ke學xue合he理li地di搭da配pei組zu合he，其qi強qiang度du應ying控kong製zhi在zai一yi個ge最zui佳jia的de範fan圍wei。