1.5.3 魚類的腐敗變質

       ⑴ 魚類中的微生物 

    目mu前qian一yi般ban認ren為wei，新xin捕bu獲huo的de健jian康kang魚yu類lei，其qi組zu織zhi內nei部bu和he血xue液ye中zhong常chang常chang是shi無wu菌jun的de，但dan在zai魚yu體ti表biao麵mian的de粘zhan液ye中zhong
，魚yu鰓sai以yi及ji腸chang道dao內nei存cun在zai著zhe微wei生sheng物wu。當dang然ran由you於yu季ji節jie、魚場、種類的不同
，體表所附細菌數有所差異。

    存在於魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無色杆菌屬

、黃杆菌屬、不動杆菌屬
、拉氏杆菌屬和弧菌屬。淡水中的魚還有產堿杆菌、氣單孢杆菌和短杆菌屬。另外，芽孢杆菌、大腸杆菌

、棒狀杆菌等也有報導。

       ⑵ 魚類的腐敗變質 

    yibanqingkuangxia，yuleibirouleigengyifubai

，yinweitongchangyuleizaibuhuohou，bushilijiqingxichuli，erduoshuqingkuangxiashidaizherongyifubaideneizanghesaiyidaojinxingyunshu，zheyangjiurongyiyinqifubai。qici，yutibenshenhanshuilianggao（約70～80%），組(zu)織(zhi)脆(cui)弱(ruo)，魚(yu)鱗(lin)容(rong)易(yi)脫(tuo)落(luo)，細(xi)菌(jun)容(rong)易(yi)從(cong)受(shou)傷(shang)部(bu)位(wei)侵(qin)入(ru)，而(er)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)又(you)是(shi)細(xi)菌(jun)良(liang)好(hao)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)，因(yin)而(er)造(zao)成(cheng)了(le)魚(yu)類(lei)死(si)後(hou)很(hen)快(kuai)就(jiu)發(fa)生(sheng)了(le)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。

1.5.4  鮮蛋的腐敗變質

       ⑴ 鮮蛋中的微生物

    tongchangxinchanxiadexiandanlishimeiyouweishengwude，xindankebiaomianyouyouyicengzhanyejiaozhiceng，juyoufangzhishuifenzhengfa

，zuzhiwaijieweishengwuqinrudezuoyong。qici，zaidankemohedanbaizhong，cunzaiyidingderongjunmei，yekeyishamieqinrukeneideweishengwu
，guzhengchangqingkuangxiaxiandankebaocunjiaochangdeshijianerbufashengbianzhi。ranerxiandanyehuishoudaoweishengwudewuran
，dangmuqinbujiankangshi，jitifangyujinengjianruo，waijiedexijunkeqinrudaoshuluanguan，shenzhiluanchao。erdanchanxiahou
，dankelijishoudaoqinlei，kongqidenghuanjingzhongweishengwudewuran，ruguojiaozhicengbeipohuai，wurandeweishengwujiuhuitouguoqikongjinrudannei
，dangbaocundewenduheshiduguogaoshi

，qinrudeweishengwujiuhuidaliangshengchangfanzhi

，jieguozaochengdandefubai。

    鮮蛋中常見的微生物有：大腸菌群
、無色杆菌屬

、假單孢菌屬
、產堿杆菌屬、變形杆菌屬、青黴屬、枝孢屬、毛黴屬、枝黴屬等。另外

，蛋中也可能存在病原菌，如沙門氏菌
、金黃色球菌。

       ⑵ 鮮蛋的腐敗變質

    由於上述的多種原因，鮮蛋也容易發生腐敗變質，其變質有二種類型。
    ① 腐敗  zhuyaoshiyouxijunyinqidexiandanbianzhi。qinrudaodanzhongdexijunbuduanshengchangfanzhibingxingchenggezhongxiangshiyingdemei，ranhoufenjiedanneidegezuchengchengfen，shixiandanfashengfubaihechanshengnanwendeqiwei。zhuyaoyouyingguangjiadanbaojunsuoyinqi，shidanhuangmopolie
，danhuangliuchuyudanbaihunhe（即散蛋黃）。如果進一步發生腐敗，蛋黃中的核蛋白和卯磷脂也被分解
，產生惡臭的H2S等氣體和其它有機物
，使整個內含物變為灰色或暗黑色。這種黑腐病主要是由變形杆菌屬和某些假單孢菌和氣單孢菌引起。
    ② 黴變  黴(mei)菌(jun)菌(jun)絲(si)經(jing)過(guo)蛋(dan)殼(ke)氣(qi)孔(kong)侵(qin)入(ru)後(hou)
，首(shou)先(xian)在(zai)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)上(shang)生(sheng)長(chang)起(qi)來(lai)
，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)斑(ban)點(dian)菌(jun)落(luo)，造(zao)成(cheng)蛋(dan)液(ye)粘(zhan)殼(ke)，蛋(dan)內(nei)成(cheng)分(fen)分(fen)解(jie)並(bing)有(you)不(bu)愉(yu)快(kuai)的(de)黴(mei)變(bian)氣(qi)味(wei)產(chan)生(sheng)。

1.5.5 罐藏食品的腐敗變質 

罐藏食品是將食品原料經一係列處理後，再裝入容器，經密封、shajunerzhichengdeyizhongteshuxingshibaozangdeshipin。yibanlaishuo
，guanzangshipinkebaocunjiaochangshijianerbufashengfubaibianzhi。danshi，youshiyouyushajunbuchedihuomifengbuliang，yehuizaoshouweishengwudewuranerzaochengguanzangshipindebianzhi。

       ⑴ 罐藏食品的性質

存在於罐藏食品上的微生物能否引起食品變質，是由多種因素來決定的。其中食品的pH值是一個重要因素。因為食品的pHzhiduobanyushipinyuanliaodexingzhijiquedingdeshipinshajungongyitiaojianyouguan，bingjineryuyinqishipinbianzhideweishengwuyouguan。guanzangshipindefenleijiyaoqiurelimiejunwendujianbiao9-4

表9-4  罐藏食品的pH值分類
    低酸性食品( pH值5.3以上)    中酸性食品( 5.3～4.5)    酸性食品( 4.5～3.7)    高酸性食品( 3.7以下)
食品種類    穀類、豆類
、肉
、禽

、乳
、魚
、蝦等    蔬菜、甜菜、瓜類等    番茄
、菠菜、梨
、柑桔等    酸泡菜、果醬等
熱力滅菌要求    高溫殺菌105～121℃    高溫殺菌105～121℃    沸水或100℃以下介質中殺菌    沸水或100℃以下介質中殺菌

       ⑵ 引起罐藏食品變質的微生物 

罐藏食品生物腐敗變質通常分為嗜熱菌
、中溫菌、不產芽孢菌、酵母菌和黴菌引起的腐敗。

    ① 芽孢杆菌  嗜熱脂肪芽胞杆菌
、凝結芽孢杆菌，它們是引起罐頭平酸腐敗（產酸不產氣腐敗）的嗜熱菌；枯草芽孢杆菌

、巨大芽孢杆菌和蠟樣芽孢杆菌
，它們是引起罐頭平酸腐敗中溫菌；也有少數中溫芽孢細菌引起罐頭腐敗變質時伴隨有氣體產生，如多粘芽孢村菌、浸麻芽孢杆菌
；TA菌（如嗜熱解糖梭菌）是一種分解糖
、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌
；特te別bie是shi厭yan氧yang的de肉rou毒du梭suo狀zhuang芽ya孢bao杆gan菌jun
，在zai食shi品pin中zhong繁fan殖zhi能neng產chan生sheng肉rou毒du毒du素su，且qie毒du性xing很hen強qiang，因yin此ci罐guan藏zang食shi品pin常chang常chang把ba能neng否fou殺sha死si肉rou毒du梭suo菌jun的de芽ya孢bao作zuo為wei滅mie菌jun標biao準zhun。

罐藏食品發生由芽孢杆菌引起的腐敗，多是由於殺菌不徹底造成的。
    ② 非芽孢細菌  一類是腸杆菌，如大腸杆菌
、產氣杆菌、變形杆菌等；另一類是球菌，如乳鏈球菌、類(lei)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)和(he)嗜(shi)熱(re)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)等(deng)，它(ta)們(men)能(neng)分(fen)解(jie)糖(tang)類(lei)產(chan)酸(suan)，並(bing)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)造(zao)成(cheng)罐(guan)頭(tou)脹(zhang)罐(guan)。不(bu)產(chan)芽(ya)孢(bao)的(de)細(xi)菌(jun)耐(nai)熱(re)性(xing)不(bu)如(ru)產(chan)芽(ya)孢(bao)細(xi)菌(jun)，如(ru)果(guo)罐(guan)頭(tou)中(zhong)發(fa)現(xian)有(you)不(bu)產(chan)芽(ya)孢(bao)的(de)細(xi)菌(jun)

，這(zhe)常(chang)常(chang)是(shi)由(you)於(yu)罐(guan)頭(tou)密(mi)封(feng)不(bu)良(liang)

，漏(lou)氣(qi)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)，或(huo)由(you)於(yu)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)造(zao)成(cheng)的(de)。

    ③ 酵母菌  引起罐藏食品變質的酵母菌主要是球擬酵母屬、假絲酵母屬
、pijiujiaomushu。youyuguantoushipinjiareshajunbuchongfen，huoguantoumifengbuliangerdaozhilejiaomujuncancunyuguannei。guanzangshipinyinjiaomuyinqidebianzhi，juedaduoshufashengzaisuanxinghuogaosuanxingguantoushipin，rushuiguo
、果漿、糖漿以及甜煉乳等製品。酵母菌多為兼性厭氧菌，發酵糖產生二氧化碳而造成腐敗脹罐。

    ④ 黴菌  黴菌具有耐酸
、耐高滲透壓的特性，因此引起罐藏食品變質，常見於酸度高（pH值4.5以下）的罐頭食品中。但黴菌多為好氧菌，且一般不耐熱，若罐頭食品中有黴菌出現，說明罐頭食品真空度不夠、漏氣或殺菌不充分而導致了黴菌殘存，例如青黴屬、曲黴屬等。但也有少數幾種黴菌耐熱
，如純黃絲衣黴菌和雪白絲衣黴菌等較耐熱、耐低氧，可引起水果罐頭發酵糖產生二氧化碳而脹罐。

1.5.6 果蔬及其製品的腐敗變質

       ⑴ 微生物引起新鮮果蔬的變質

shuiguoheshucaidebiaopihebiaopiwaifugaizheyicenglazhizhuangwuzhi，zhezhongwuzhiyoufangzhiweishengwuqinrudezuoyong
，yinciyibanzhengchangdeguoshuneibuzuzhishiwujunde。danshidangguoshubiaopizuzhishoudaokunchongdecishanghuoqitajixiesunshangshi，weishengwujiuhuicongciqinrubingjinxingfanzhi
，congercujinguoshudefulanbianzhi，youqishichengshudugaodeguoshugengyisunshang。

水果與蔬菜的物質組成特點是以碳水化合物和水為主，水分含量高，這些是果蔬容易引起微生物變質的一個重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH< 4.5，蔬菜pH 5～7之間，這決定了水果蔬菜中能進行生長繁殖的微生物的類群。引起水果變質的微生物，開始隻能是酵母菌、黴菌
；引起蔬菜變質的微生物是黴菌、酵母菌和少數細菌。

zuichangjiandexianxiangshishouxianmeijunzaiguoshubiaopisunshangchufanzhihuozhezaiguoshubiaomianyouwuranwuzhanfudequyufanzhi
，qinruguoshuzuzhihou


，zuzhibidexianweisushouxianbeipohuai
，jinerfenjieguojiao、蛋白質
、澱粉
、有機酸、糖類，繼而酵母菌和細菌開始繁殖。由於微生物繁殖，果蔬外觀上就表現出深色的斑點，組織變得鬆軟，發綿，凹陷
、變形，並逐漸變成漿液狀甚至是水液狀，並產生了各種不同的味道，如酸味

、芳香味，酒味等。

       ⑵ 微生物引起果汁的變質

    ① 引起果汁變質的微生物

水shui果guo原yuan料liao帶dai有you一yi定ding數shu量liang的de微wei生sheng物wu，在zai果guo汁zhi製zhi造zao過guo程cheng中zhong，不bu可ke避bi免mian地di還hai會hui受shou到dao微wei生sheng物wu的de汙wu染ran，因yin而er果guo汁zhi中zhong存cun在zai一yi定ding數shu量liang的de微wei生sheng物wu
，但dan微wei生sheng物wu進jin入ru果guo汁zhi後hou能neng否fou生sheng長chang繁fan殖zhi
，主zhu要yao取qu決jue於yu果guo汁zhi的depH 值和果汁中糖分含量的高低。由於果汁的酸度多在pH 2.4～4.2之間

，且糖度較高，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌、黴菌和極少數的細菌。 

果汁中的細菌主要是植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。它們可以利用果汁中的糖、有機酸生長繁殖並產生乳酸、CO2等和少量丁二酮、3-羥基-2-丁酮等香味物質。乳明串珠菌可產生粘多糖等增稠物質而使果汁變質；當果汁的pH >4.0時，酪酸菌容易生長而進行丁酸發酵。

酵母菌也是果汁中所含的微生物數量和種類最多的一類微生物，它們是從鮮果中帶來的或是在壓榨過程中環境汙染的，酵母菌能在pH >3.5的果汁中生長。果汁中的酵母菌
，主要有假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。此外
，蘋果汁保存於低CO2氣體中時，常會見到漢遜氏酵母菌生長
，此菌可產生水果香味的酯類物質；柑桔汁中常出現有越南酵母菌、葡萄酒酵母、圓酵母屬和醭酵母屬的酵母菌，這些菌是在加工中汙染的；濃縮果汁由於糖度高、酸度高，細菌的生長受到抑製，在其生長的是一些耐滲透壓的酵母菌
，如魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等。

     黴菌引起果汁變質時會產生難聞的氣味。果汁中存在的黴菌以青黴屬最為多見，如擴張青黴
、皮殼青黴
，其次是曲黴屬的黴菌，如構巢曲黴、煙曲黴等。原因是黴菌的孢子有強的抵抗力

，可以較長的時間保持其活力。但黴菌一般對CO2敏感，故充入CO2的果汁可以防止黴菌的生長。

    ② 微生物引起果汁變質的現象

微生物引起果汁變質一般會出現渾濁、產生酒精和導致有機酸的變化。

果guo汁zhi渾hun濁zhuo除chu了le化hua學xue因yin素su引yin起qi外wai，造zao成cheng果guo汁zhi渾hun濁zhuo的de原yuan因yin大da多duo數shu是shi由you於yu酵jiao母mu菌jun進jin行xing酒jiu精jing發fa酵jiao而er造zao成cheng的de，當dang然ran有you時shi也ye可ke由you黴mei菌jun而er造zao成cheng。通tong常chang引yin起qi渾hun濁zhuo的de是shi圓yuan酵jiao母mu菌jun屬shu中zhong的de一yi些xie種zhong，以yi及ji一yi些xie耐nai熱re性xing的de黴mei菌jun

，如ru雪xue白bai絲si衣yi黴mei菌jun、純chun黃huang衣yi黴mei菌jun和he宛wan氏shi擬ni青qing黴mei等deng，但dan黴mei菌jun在zai果guo汁zhi中zhong少shao量liang生sheng長chang時shi

，並bing不bu發fa生sheng渾hun濁zhuo
，僅jin使shi果guo汁zhi的de風feng味wei變bian壞huai
，產chan生sheng黴mei味wei和he臭chou味wei等deng，因yin為wei它ta們men能neng產chan生sheng果guo膠jiao酶mei
，對dui果guo汁zhi起qi澄cheng清qing作zuo用yong，隻zhi有you大da量liang生sheng長chang時shi才cai會hui渾hun濁zhuo。

     引起果汁產生酒精而變質的微生物主要是酵母菌，常見的酵母菌有葡萄汁酵母菌、啤酒酵母菌等。酵母菌能耐受CO2，當果汁含有較高濃度的CO2時，酵母菌雖不能明顯生長
，但仍能保持活力，一旦CO2濃度降低，即可恢複生長繁殖的能力。此外，少數黴菌和細菌也可引起果汁產生酒精變質，如
，甘露醇杆菌
、明串珠菌
、毛黴

、曲黴、鐮刀黴中的部分菌種。

     果汁變質時可導致有機酸的變化。果汁中含多種有機酸如酒酸
、檸檬酸
、蘋(ping)果(guo)酸(suan)，它(ta)們(men)以(yi)一(yi)定(ding)的(de)含(han)量(liang)形(xing)成(cheng)了(le)果(guo)汁(zhi)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)
，當(dang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)後(hou)

，分(fen)解(jie)或(huo)合(he)成(cheng)了(le)某(mou)些(xie)有(you)機(ji)酸(suan)，從(cong)而(er)改(gai)變(bian)了(le)它(ta)們(men)的(de)含(han)量(liang)比(bi)例(li)，因(yin)而(er)使(shi)果(guo)汁(zhi)原(yuan)有(you)的(de)風(feng)味(wei)被(bei)破(po)壞(huai)，有(you)時(shi)甚(shen)至(zhi)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)些(xie)不(bu)愉(yu)快(kuai)的(de)異(yi)味(wei)。如(ru)解(jie)酒(jiu)石(shi)杆(gan)菌(jun)
、黑根黴、葡萄孢黴屬、青黴屬、毛黴屬、曲黴屬和鐮刀黴屬等。 (待續)